Котлеты из фазана, бургер из медведя и губы лося: необычные блюда с дичью в Москве

Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul:

Уникальность дичи в том, что вкус крови и печени остаётся в мясе даже после подготовки. Это связано с тем, что кровь не спускается полностью, как в фермерском мясе. Именно этот привкус делает дичь узнаваемой, но одновременно сложной для восприятия. Задача шефа — подчеркнуть природный вкус такого мяса, сохранив его особенности, но сделав его сбалансированным. Например, вырезку оленя мы обжариваем лишь слегка. Это позволяет сохранить текстуру и естественный вкус мяса. Чтобы сделать его более интересным, добавляем копчёное масло, сироп из кедровых орехов и гарум из оленя. 

Здесь ждут сразу три необычных блюда из дичи. Первое — рубанина из лося. Это традиционное блюдо северной кухни, которое напоминает тартар, но на сибирский лад: замороженное мясо рубят и подают с различными добавками. К лосю в Manul добавляют кедровый сироп, копчёное на березовой щепе масло виноградной семечки и гарум из лося, приготовленный на гречневом коджи. Для более глубокого вкуса сверху рубанина посыпается вяленой лосятиной и украшается сыром томи и ржаными чипсами с пеплом из сена.

Здесь же приглашают на филе косули с репой и яблоком: сладковато-пряный вкус нежного и ароматного мяса, немного горчащая репа, свежий вкус яблока — идеальный баланс противоположностей на одной тарелке. Ну и нельзя обойти вниманием нежнейшую вырезку оленя. Этот деликатес здесь подают с полбой и лесными грибами.

В ресторане Александра Раппопорта готовят котлеты из дикой утки под соусом из белого изюма. Подаётся этот твист на вечную классику с дегидрированной морковью, маком и сегментом апельсина. Яркое на вкус мясо гармонирует со сладким соусом, хрустящими овощными чипсами и кислинкой цитруса.

За котлетами из дичи стоит заглянуть и в «Воронеж» — мясной ресторан предлагает вариант из фазана с брусникой. Мягкий фарш делают из фазана с добавлением куриного бедра, говядины и жареного лука, а дополнительные оттенки ему придают устричный соус и сливочное масло. Блюдо подаётся с брусничным соусом и украшается свежей кинзой.

В ресторане от одноимённого красноярского проекта предлагают гостям карпаччо из оленя с трюфелем. Кусочки корейки оленя присыпают специальным белковым клеем, после чего формируют из мяса колбаску, плотно заворачивают в пищевую плёнку и убирают в заморозку на двенадцать часов. А после нарезают тонкими слайсами и добавляют к ним трюфельный дрессинг на основе растительного масла, дижонской и зернистой горчицы, трюфельной пасты и классического соуса понзу.

С дичью в Москве можно попробовать даже пасту, идите за ней в эногастрономический ресторан в Сколково — здесь вас удивят паппарделле с лосятиной. Паста с жаренным на углях, а затем томлённым в говяжьем жире рёберным мясом лося, красным вином и сыром грюйер подаётся с гремолатой из рубленого щавеля, петрушки и чеснока.

В меню Lesnoy большое разнообразие блюд из дичи, среди которых гастрономические охотники точно смогут найти себе что-то по вкусу. Например, филе оленя с тушёной капустой и соусом демиглас: нежная вырезка для блюда обжаривается с солью, перцем, тимьяном и чесноком до состояния rare. Подаётся мясо с тушённой в красном вине краснокочанной капустой с бальзамическим кремом и клюквой. Тартар из оленя в ресторане делают из вырезки и дополняют луком-шалотом, горчицей, пикантным вустерским соусом, оливковым маслом и яичным желтком. Украшается блюдо трюфельной пастой и тёртым молодым пармезаном. Есть и классика в нетривиальном исполнении — нежнейший паштет из печени зайца с добавлением сливок и специй. Блюдо подаётся с орехами и грушей, томлёной в красном вине.

Сразу несколько позиций с олениной предлагают ценителям этого необычного мяса. В тартаре с приправой бахарат нарезанная мелкими кубиками оленина замешана с вяленым томатом, солёными огурцами, каперсами и луком-сибулет. Для вырезки с фаршированными сморчками грибы начиняют куриной грудкой с коньяком и сливками, а подают с соусом из красных апельсинов.

Ресторану, который воспевает сибирскую культуру, есть чем удивить любителей дичи. Для начала закажите сугудай из оленя по-таймырски: сырое филе оленя, нарезанное крупными кубиками, подаётся с тёплой ржаной лепёшкой и луком на холодной пластине гималайской соли. Затем переходите к охотничьему риету из лося с хлебом из печи и обожжённым кедровым орехом. Для любителей бургеров есть вариант с лосем, домашним сыром и папоротником. Ну, а следующая позиция удивит сильнее прочих — губы лося. Губы для блюда тщательно очищаются, обжариваются и подаются с жаренными на сковороде груздями со сметаной и соусом на основе красного вина.

Бренд-шеф ресторана Savva и владелец закусочной «Шмак» Андрей Шмаков тоже приготовил тематическое мясное предложение — пирог-птичье из дичи. В нём есть утка, фуа-гра, оленина, свежий шпинат и, конечно же, тесто. В сочетании с соусом получилось вкусное, насыщенное и уютное блюдо.

Паэлья с дикой уткой — настоящий взрыв вкусовых рецепторов! В авторском прочтении испанской классики от шефа Луиса Родригеса сошлись сочная утиная ножка, ароматный рис и сезонные овощи. 

Грудка дикой утки с соусом «Педро Хименес» с добавлением сушёного инжира и демигласа подаётся с гарниром в виде запечённого батата, посыпанного лепестками миндаля и трюфельной горгонзолой. Такую грудку вы точно ещё не пробовали!

Дикая перепёлка карааге с перцем тогараши заслуживает того, чтобы смаковать каждый кусочек. Тем более эта деликатная дикая птичка — нечастый гость столичных меню.

Mishka-бургер — фирменное блюдо заведения, и уже по названию можно догадаться, что это сэндвич с котлетой из медвежатины. Кроме мяса, бургер дополнен карамельным луком, сыром чеддер, помидорами и «русским» соусом. Подаётся с картошкой фри и кетчупом.

В Sölna подают оленину с полбой. Филе прожарки rare подаётся с полбой и луковым демигласом, дополняется клюквенным соусом и украшается сушёной клюквой и микрозеленью.

Шеф Александр Волков-Медведев сделал ставку на строганину из якутского оленя и не прогадал! Тонкий край оленя замораживается и тонко нарезается, а затем подаётся на глыбе льда с серой солью. 

Фото: пресс-службы ресторанов