Лариса Невидайло: «Как у всех постсоветских предпринимателей, весь мой бизнес был построен на интуиции»

Лариса, до запуска «Сыроварни» и «Техникума» вы открывали в основном собственные проекты. Почему решили сменить вектор?

Всё верно. В ресторанную компанию «МаксиМ», которую я основала в начале 1990-х, сейчас входит более 40 заведений самых разных форматов. Некоторые из них успешно работают уже много лет. Например, «Посейдон», который был первым рыбным рестораном Тюмени, существует 23 года. Ресторан-музей «Чум» в этом году отметил 18-летие. А первую кофейню не только в Тюмени, но и во всём УрФО (она тоже работает до сих пор) мы открыли в 2002 году.

Что касается меня, то я занимаюсь этим бизнесом с 1992 года. Но в 2014 году меня позвали работать в правительство Тюменской области, и я согласилась, передав компанию в доверительное управление своей команде. А когда через семь лет вернулась, то поняла, что эта сфера очень сильно изменилась, а я отстала от трендов. Тогда я думала, что братья Березуцкие — это футболисты, а из рестораторов знала только Аркадия Новикова.

Поэтому я начала изучать ситуацию, поглощать всю доступную информацию, знакомиться с ресторанной тусовкой, ездить на гастрономические форумы и фестивали. И увидела, что в нашем бизнесе кипит жизнь: проводятся конкурсы, шефы ездят на гастроли, у всех есть инвесторы и соучредители. У меня же была только моя команда, а все свои проекты я открывала на кредитные деньги.

Я понимала, что нужно идти в ногу со временем, и так как знала только Аркадия Новикова, то предложила ему своё первое партнёрство. Я сама умею придумывать и строить классные проекты, поэтому франшизу не рассматривала, но Аркадий меня переубедил. «Сыроварня» в Тюмени работает уже четвёртый год, и действительно я не пожалела. 

Параллельно я смотрела и читала все интервью лидеров бизнеса. И мне очень отозвалось, что говорил Борис Зарьков: его подход, цели, ценности. Обошла все рестораны White Rabbit Family — они мне тоже очень понравились. И тогда я решила, что во что бы то ни стало заполучу это партнёрство. И я просто написала Борису в соцсетях: «Я Лариса из Тюмени, хочу открыть с вами ресторан». Это было три года назад. Но тогда Борис ответил, что это невозможно — развиваться в регионах они не планируют. Прошло совсем немного времени и WRF пересмотрел свои планы. Так что два года назад я купила франшизу «Горыныча», а следом и «Техникума».

Читайте также: Обзор: за чем идти в «Горыныч» в Новосибирске

И всё же сначала в Тюмени появился «Техникум». Почему?

Конечно же, мне хотелось открыть «Горыныч» как можно скорее. Но для этого ресторана нужна по всем параметрам топовая локация. Я нашла такую в строящемся жилом комплексе, и, как только его сдадут, мы приступим к ремонту. С Зарьковым и Мухиным мы уже были на стройке и подписали предсоглашение. Так что осталось немного подождать.

Параллельно мне предложили просто шикарную площадку — исторический особняк 1887 года, в котором когда-то располагалась винная лавка купцов Дмитриевых. В самом центре, где всегда активный трафик, рядом — несколько учебных заведений. В общем, несколько недель назад мы открыли в нём «Техникум». А скоро запустим ещё и бар «Коробок».

Давайте вернёмся в начало 90-х. Как получилось, что вы стали ресторатором?

По образованию я учитель русского языка и литературы. В 1992 году я работала педагогом-организатором — это было время зарождения в России дикого капитализма и гиперинфляции. Зарплату учителям тогда вообще перестали платить, а у меня двое детей. Я была готова взяться за любую работу. И как раз рядом с нашим домом открывался первый в Тюмени частный ресторан «Максим». Я пошла туда устраиваться, и меня взяли официантом.

Мне было вообще всё равно, кем работать; главное, рядом с домом, потому что дети маленькие, и зарплату платят регулярно. Думала, что это временно, а в итоге оказалось, что пришла в ресторанной бизнес на всю жизнь. Но официантом я пробыла недолго. Собственник быстро рассмотрел во мне организаторские способности, и я стала управляющей. А потом он решил продать этот бизнес и предложил мне выкупить ресторан. 

Как у всех постсоветских предпринимателей, весь мой бизнес был построен на интуиции. Не было ни книг, ни тренингов, ни учебников. Делегировать тогда я тоже совершенно не умела, все контролировала сама. Так, учась на собственных ошибках, мы и работали.

Через семь лет, когда я сама выросла как руководитель и у меня сформировалась надёжная команда, мы запустили первую в Тюмени кофейню, потом — рыбный ресторан. И после этого меня было уже не остановить. Хотя буквально до последнего времени все свои проекты я открывала на кредитные деньги. Чтобы запустить «Сыроварню», пришлось заложить дом, в котором сейчас живёт моя семья. А вот «Техникум» и «Горыныч» уже строю с инвесторами.

У вас много самых разноплановых ресторанов, расскажите о самых интересных.

Мы всегда открывали самобытные проекты. Даже все наши франшизные проекты очень разные — кроме уже упомянутых «Сыроварни» и «Техникума», есть ещё корейское стритфуд-кафе Сhicko — проект Сергея Лебедева, рассчитанный на молодых людей и подростков.

Тюмень в последние годы превратилась в туристическое направление, и мы с командой видим свою стратегическую цель в том, чтобы развивать местную гастрономию. Ресторан-музей «Чум» — must visit для всех туристов города. Обстановка здесь, как в музее: внутри стоит чум, интерьер украшают шкуры, вещи геологов и нефтяников, утварь и костюмы народов Севера. В меню представлены как классические северные блюда и продукты, так и их современные вариации, созданные по мотивам традиционной кухни.

Бар «Водокачка» — очень красивый проект, который мы сделали в заброшенном здании первой водонасосной станции в Западной Сибири. Сейчас это молодёжное тусовочное место с вечеринками и первым в России интерактивным баром. Правда, когда мы открыли этот проект, я поняла, что никогда до этого не чувствовала себя такой метеозависимой. Дело в том, что он расположен на набережной, которая летом становится центром притяжения, а вот зимой там никого нет. Так что если в сезон дневная выручка этого проекта может доходить до миллиона, то зимой бывают такие дни, что бар приносит всего 20 тысяч. Но, думаю, мы его ещё раскачаем.

Когда 23 года назад я открывала «Посейдон», то задумалась: «Чем можно удивить гостей?» И решила привезти в Тюмень устрицы. Это было абсолютно уникальное торговое предложение, о нас заговорили, и ресторан выстрелил.

Годы шли, и стало ясно, что ресторан требует обновления. Но я понимала, что мало переделать интерьер, нужно придумать что-то такое, чтобы о ресторане снова заговорили и все стремились в него попасть. Тогда я решила, что мне нужен известный шеф, настоящая звезда, который не просто приедет на гастроли, а поставит нам меню и потом будет курировать ресторан. Так, в прошлом году партнёром ресторана стал Андрей Шмаков.

С Андреем Шмаковым мы знакомы и общаемся очень давно. В один из своих приездов в Москву я попросила его помочь мне найти такого шефа — специалиста по морской кухне. «А почему ты мне не предлагаешь?» — неожиданно ответил мне Андрей. О таком я и мечтать не могла, так как понимала, как он занят и насколько нарасхват. Мы ударили по рукам.

Шмаков поставил в обновлённом «Посейдоне» меню, всё время находится на связи с командой и раз в месяц даёт ужин. В первый год они с шеф-поваром Владимиром Пудовом работали очень плотно, но сейчас Володя отлично справляется самостоятельно. У Шмакова дар — раскрывать таланты людей, так что у «Посейдона» началась новая жизнь. И повара, кто принёс ресторану мишленовскую звезду, в Тюмени нет ни у кого, кроме меня (Андрей Шмаков занимает пост шеф-повара в ресторане Savva, который получил звезду Michelin в 2022 году. — «Открытая кухня»).

Рестораторы всегда находятся в поисках креативных шефов. Как вы ищете своих?

Все годы, что я работаю в ресторанном бизнесе, слышу о том, что некому работать. Но рестораны открываются, команды набираются. Я понимаю, что все мы сейчас находимся в демографической яме и с персоналом дальше будет всё сложнее. Поэтому я сказала своим топ-менеджерам: давайте менять мышление, думать не только о гостях, но и о сотрудниках. Мы многое делаем для того, чтобы людям было интересно у нас работать. У нас есть своя корпоративная школа, где мы постоянно проводим обучения и тренинги. Устраиваем спортивные мероприятия. Ввели реферальную программу: если кто-то приводит к нам на работу своего знакомого, то получает бонус. Ведь никто не может лучше прорекламировать свою компанию, чем лояльный сотрудник.

Постоянно привозим на гастроли федеральные проекты. Для наших поваров очень ценно поработать с такими звёздными шефами, как Андрей Шмаков, Владимир Мухин, Мирко Дзаго и другие. Для молодых ребят из регионов это просто небожители. В общем, стараемся делать всё, чтобы у членов нашей команды была возможность общаться с лучшими и учиться у лучших.

А шефов и управляющих для своих проектов мы растим сами. Например, Владимир Пудов был су-шефом в «Сыроварне», но я увидела в нём потенциал, отправила на стажировку в Москву, он поработал с Андреем Шмаковым и сейчас возглавляет кухню «Посейдона». Алик Манукян был шеф-поваром «Водокачки», а теперь, после стажировки в WRF, занял место шефа тюменского «Техникума». Егор Колтышкин приехал к нам из Кургана. Я сразу заметила его супернасмотренность и высокие амбиции. Егор сразу стал шеф-поваром «Водокачки» и уже провёл свой первый гастрольный ужин.

Ваши дети пошли по вашим стопам?

Сейчас у нас вся семья работает в ресторанном бизнесе. Муж занимается строительством новых ресторанов. У старшего сына свои проекты — бар и караоке-клуб. Средний работает управляющим в ресторане «Дача» — его мы тоже планируем развивать, как ресторан тюменской кухни: изучаем, что и как готовили наши бабушки, ищем рецепты блюд, которые подавали в купеческих домах. И даже младшая дочь Катя, которая всю жизнь говорила мне, что ни за что не пойдёт работать в этот бизнес и училась на музыканта, в итоге сначала стала управляющей в баре «Водокачка», а теперь заняла позицию операционного директора направления баров в компании. И так горит своим делом, что я даже ругаю её за то, что она слишком много работает.

В чём заключается ваша суперсила как предпринимателя?

Я хороший организатор и не боюсь окружать себя сильными и талантливыми людьми. Ведь вся сила — она в людях. Главное — сформировать крутую команду, которая разделяет твои ценности. Ответственность, доверие и свобода — на этих трёх китах строятся мои отношения с командой. Каждый сотрудник знает, что он ответственен за любое действие и за бездействие, что я ему доверяю и что он свободен в рамках своих полномочий. Ну, а что касается любви к делу, которым я занимаюсь, то она безгранична.

Фото: личный архив героини; Яндекс Карты