Когда я приехала на первый Saint-Petersburg Cocktail Week в 2021 году, имя Реми Саважа, основателя французского Bar Nouveau и лондонского A Bar With Shapes For A Name, звучало из каждого утюга, кондиционера и миксера— настолько профессиональное сообщество ожидало его приезд. Новости «Галя, у нас отмена» (к сожалению, Реми не смог прилететь, о чём все узнали за день до мероприятия) застали меня в баре с подругой не из индустрии. Её искренне удивило моё расстроенное лицо — даже после красочных описаний заслуг Саважа. «Ну и ладно, давай просто останемся здесь. Мне ещё один Апероль, пожалуйста!». Ничего не имею против Апероля и желания провести с ними вечер. Но эта прозаичная ситуация удачно описывает отношение большинства гостей к гестам — чтобы на него захотелось сходить, это должно быть особенное событие. Так можно ли его сделать таким? И нужно ли?

Несмотря на сложности привоза, иностранные гесты всё ещё существуют — за последний год в Москве встречали команды из Азии, ЮАР, Индии, стран СНГ. Да, «международный статус» никогда не был панацеей, гарантирующей очереди на гесты. Зато аудитория (пусть и ограниченная) обычно состоит из открытых к экспериментам гостей  — эдакие лучики света в нашем царстве, которые точно нужно ловить барным командам.

Зато на таких мероприятиях почти всегда была индустрия: юные бармены с горящими глазами мечтали хоть на час вырваться со смены, чтобы попробовать, что же там напридумывали коллеги из других стран. Коллеги, естественно, стали приезжать гораздо реже. Но и профессиональное сообщество, как мне кажется, немного охладело. Что странно! Ведь такие мероприятия — идеальная платформа, чтобы развивать насмотренность без безумных трат на перелёты и визы. Коктейли, неповторяющие типичные столичные вкусы, становятся способом межкультурной коммуникации: идея, состав и даже гарниши помогают понять, что прямо сейчас волнует и радует эту страну. Это не про поиск великой миксологии, а про ту самую насмотренность, без которой невозможно расти любому человеку, чья деятельность связана с придумыванием чего-либо.

Читайте также: От «Карахильо» до «Эспрессо Мартини»: истории и рецепты кофейных алкогольных коктейлей

С 2020 года активно развивается внутренний рынок — и очень даже успешно!  В России действительно много талантливых бартендеров, цельных и осмысленных коктейльных карт, а также барных концепций, предлагающих совершенно новый опыт. Но как только дело доходит до гестов, Матрица снова сбоит — чувствуется постоянный эффект дежавю. 

Из городов — только пара ближайших и непременно миллионников, а среди хедлайнеров — по одной-две барных команды, которые уже, скорее всего, были с гестом пару недель назад. И тут змей Уроборос ест свой хвост. С одной стороны, продвинуть локальное всё ещё можно только через тех, кто реально «на слуху». С другой, подобная селективность мешает зажигаться новым звёздам. Усиливает эффект и сама индустрия — всегда проще позвать друзей, так что всё обычно крутится вокруг небольшой компании людей. В итоге — «всё те же на манеже».

Делать ставку на неофитов всегда страшно, но без этого сложно говорить о реальном развитии локальной индустрии. Радует, что в списке мероприятий мелькают не распиаренные для гостя города: Тверь, Уфа, Тобольск, Тюмень, Ижевск. А реальные мастодонты не просто возят свои хиты по городам и весям, а стараются адаптироваться под концепцию принимающего места — чтобы и себя показать, и комфорт постоянной публики поддержать. И тогда точно хочется зайти — даже если видишь ребят третий раз за месяц.

Три года назад случился бум гестов в рамках одного города. Правда, приходилось уклоняться от спорных концепций, как Нео от пуль: то гостевая смена из соседнего подъезда, то высокая миксология в рюмочной с водкой за сто рублей, то рокерский движ в тяжёлом люксе. Для барных энтузиастов актуальность таких смен всё ещё вызывает скепсис, а вот для гостя они вполне актуальны, если всё делать с умом. 

В мире, полном нестабильности, всех тянет к понятному: хочется прийти в знакомый бар, где точно всё будет, как нравится — без оговорок и условностей. Но если в этот вечер помимо дорогих сердцу коктейлей окажется пара новинок от бара, о котором «слышал, да всё никак не доеду», то это станет точкой тёплого и лояльного контакта с новым проектом. Главное, чтобы у двух мест были схожие ценности, идеи и направления миксологии. Другой путь — настолько редкий эксклюзив от любимой команды, ради которого захочется сменить локацию даже самым консервативным завсегдатаям. В противном случае — ждите сплошной мем с Джоном Траволтой из «Криминального чтива». 

Читайте также: Всё про бары: что такое дайв-бар и есть ли настоящие спикизи

Гостевые смены уже давно вышли за пределы концепции «есть бар А, есть бар Б — и вот ребята из А готовят коктейли в месте Б». Среди новых переменных появились амбассадоры алкогольных брендов и инфлюенсеры. С последними, кстати, всё просто: гест-меню или вечеринка от лидера мнений точно сработает, если аудитории близки ценности принимающего бара. Важно смотреть шире на лайфстайл человека: не только на стиль фото и любимые напитки, но и на музыку, эстетику, фирменные фишки. 

С брендами похожая история, но её часто усложняет изначально неправильно поставленная задача. Да, любое мероприятие требует финансов и, чтобы получить бюджет, нужно поставить определённые галочки. Это можно сделать изящно и нативно, а можно так топорно, что захочется сразу уйти даже организаторам.

В обоих кейсах важно не превратить всё в ярмарку тщеславия, где каждый друг для друга ресурс. На гостевой смене важны, простите за тавтологию, гости. Должно быть одинаково классно всем: и драгоценному подписчику, и постояннику, и случайно забредшему, и фанату конкретного алкогольного бренда. Если в этот момент кукушка будет хвалить петуха за, что он хвалит кукушку, то зачем тогда вообще это всё?

Чтобы из начала заголовка исчезла частица «не» и вопрос о нужности гестов отпал сам собой, следует, как мне кажется, всегда выполнять, одно условие — барам стоит честно отвечать на вопрос «зачем это делать». И не важно, кого вы зовёте — прославленных иностранных мэтров или корешей из соседнего заведения. Всё решает стройная концепция мероприятия, чёткое понимание результатов и потенциальной аудитории, а ещё — банальное гостеприимство. Главное, себя не обманывать и обойтись без откровенного копирования, чтобы не продуцировать очередных агентов Смитов. Маленький лайфхак для проверки миксологической Матрицы: закройте названия баров и имена и посмотрите, считался ли заложенный вами смысл гостевой смены.