Домашний бар: наука самодельных коктейлей от шеф-бармена Василия Жеглова

1. Хорошая водка. Это прочная база.
2. Два вида рома. Светлый — лёгкий, невыдержанный. Золотой — выдержанный хотя бы 5–7 лет в бочке, без искусственной окраски.
3. Джин. Идеальный выбор — классический London Dry Gin. В отличие от ароматизированных New Western вариантов он универсален, как базовый серый костюм. Лучше выбирать джин крепостью выше 40 градусов, потому что он лучше встраивается в органолептику напитков.
4. Виски. Бурбон — американский сладкий виски. Можно использовать как кукурузный, так и ржаной. Скотч — классический шотландский виски. Их будет достаточно.
5. Вермуты. Сухой — французский; сладкий красный — итальянский.
6. Игристое вино. Оно обязательно должно быть в холодильнике — это часть «прожиточного минимума». Всегда выбираем сухое. Просекко — самый универсальный вариант. Креман — интересный, но более «нишевый» вкус. Кава — лучше подходит для употребления в чистом виде.
7. А ещё текила, апельсиновый ликёр, горький красный биттер.

Безалкогольные миксеры:

1. Тоник — классная универсальная вещь в холодильнике: подходит к водке, вермуту, биттеру.
2. Содовая — обязательно сильно газированная, не минеральная. Подходит для виски, джина. Лучше использовать с газатором, чтобы добиться идеального уровня карбонизации.

Шейкер — основной элемент в арсенале бармена. Существует три типа: коблер-шейкер (трёхчастный, удобен для дома, так как не требует дополнительных аксессуаров), бостон-шейкер (состоит из двух стаканов — стеклянного и металлического, чаще используется профессионалами) и французский шейкер (гибрид первых двух).

Ещё один важный аксессуар — мелкое сито. Оно позволяет провести фильтрацию и избавить коктейль от мелких частиц льда или мякоти, что особенно важно для эстетики напитка.

Барная ложка с винтовой ручкой используется для стиринга, то есть аккуратного перемешивания коктейля. Её форма позволяет удобно прокручивать инструмент между пальцами, а длина помогает работать с высокими бокалами или смесительными стаканами.

Смесительный бокал сам по себе также необходим: он предназначен для коктейлей, которые не взбиваются, а охлаждаются при перемешивании. Это может быть стеклянный или металлический сосуд с прямыми стенками и носиком, позволяющим удобно переливать напиток.

И наконец, не обойтись без ножа для цедры — овощечистки или пилера. Он позволяет снимать тонкую полоску цедры цитрусовых без захвата белой горькой части (альбедо).

Иногда кто-то решает: «Куплю себе винный бокал в интерьерном магазине и буду пить из него всё подряд». Вроде бы удобно — один бокал на все случаи. Но такое решение отнимает возможность получить настоящее удовольствие от напитка. Однако много покупать тоже незачем, достаточно 2–3 базовых варианта. 

Выбор бокала — как выбор посуды под блюдо. Попробуйте подать севиче с соусом в плоской тарелке — соус растечётся, его будет неудобно черпать. Точно так же важно выбрать подходящий бокал для коктейлей. Нужен на тонкой ножке — будь то шампань шале (она же «грудь Марии-Антуанетты»), купе или мартини-бокал. Это вопрос эстетики. Если вы зовёте гостей пить коктейли, не стоит наливать их в кружки из-под кофе. Иначе теряется весь смысл мероприятия.

Некоторые аперитивные коктейли можно подавать в винных бокалах. Но для коктейлей on the rocks нужен специальный — рокс. Он может быть лёгким, может быть с тяжёлым дном. Последний вариант — отголосок старого стереотипа: якобы «мужчины пьют виски только из тяжёлого бокала». Меня такие отвлекают.

Обязательно стоит иметь хотя бы один дегустационный бокал — так называемый «тюльпан». Он универсален: подходит и для виски, и для рома, и для коньяка. Есть представление, что из массивных бренди-бокалов, которые я условно называю «депутатскими», круто пить крепкие выдержанные напитки. Однако это моветон.

Читайте также: Хрупкий мир: как выбрать правильные бокалы под игристое

Для водки с тоником, например, идеально подойдёт тонкий высокий хайбол. Он хорошо распределяет напиток: концентрирует вкус, не распыляя его. Каждый бокал по-своему направляет поток жидкости: где-то он раскатывается по нёбу, а где-то сразу уходит во внутрь.

Но важно, чтобы бокалы были тонкие. Да, они легко бьются, зато они лучше раскрывают вкус. Толстый бокал — это как сервировочная тарелка: он может быть красив, но совершенно не функционален. И наконец — не пейте коктейли через трубочку. 80% вкуса мы воспринимаем через обоняние. Люди, потерявшие его во время ковида, не теряли вкус как таковой — у них нарушалась работа рецепторов из-за отёка слизистой. Без аромата нет и вкуса. Когда вы пьёте через трубочку, вы отдаляетесь от бокала, всасываете напиток сжатым ртом и теряете ароматику. Пить коктейль через трубочку — это как слушать симфонию через телефонный динамик.

В основе любого хорошего коктейля всегда лежит классическая архитектура. Даже авторские рецепты в 99% случаев — это вариации на тему давно придуманных основ.

История знает десятки примеров, как коктейли, созданные задолго до славы, становились популярными лишь спустя годы. Один из ярких — Cosmopolitan. Сам коктейль существовал давно и имел по меньшей мере четыре вариации. Но именно тот рецепт, который придумал бармен Дэйл ДеГрофф в одном нью-йоркском баре, стал культовым. На вечеринке, где он работал, оказалась Мадонна. Она взяла бокал с «Космо», попала в объективы фотокамер — и уже на следующий день вся Америка хотела попробовать этот коктейль. Позже он оказался в сериале Sex and the City — и стал глобальным символом.

Как таковой формулы нет. Пропорции, баланс кислотности, сладости, крепости — всё это тонкая математика вкуса, основанная на классике, но подстроенная под личные предпочтения. Например, сухой мартини. Кто-то предпочитает пить почти без вермута: просто слегка опрыскать бокал, как духами. Так делают англичане. В Лондоне, говорят они, дождь идёт по полгода — зачем ещё воду в коктейль добавлять? Черчилль вообще просто смотрел в сторону бутылки вермута и пил ледяной джин. А в культовом Dry Martini Bar в Барселоне классический рецепт — один к одному: джин и вермут в равных пропорциях.

Я разделяю вкусы на две палитры — тёплую и холодную. Холодные: мята, лайм, огурец, фейхоа, виноград. Тёплые: инжир, корица. Холодные ингредиенты лучше всего сочетаются с невыдержанными спиртами: водкой, джином, текилой, светлым ромом, белым вином или игристым. Если база тёплая — например, инжир и красное вино, — получится что-то более насыщенное, как сангрия. Эта теория помогает в сочетании вкусов.

Лимонад — это не компот. Звучит очевидно, но на практике про это забывают довольно часто. Лимонад должен освежать. Он про лёгкость, про холодные вкусы, про кислоты и чистоту. Щавель, мята, лайм, огурец, цитрусовые — всё, что ассоциируется со словом «прохлада», — вот он, идеальный профиль лимонада.

А когда в дело вступают облепиха, вишня, сиропы и прочие густые фруктовые заготовки, получается не напиток, а десерт. Такой «лимонад» становится тяжёлым, сладким, плотным. Он не освежает — он насыщает. А это уже другая история.

Хорошая альтернатива летом — охлаждённые чаи. В них есть танины, лёгкая терпкость, но без лишней сладости.

Другой пласт безалкогольных напитков — это моктейли. Долгое время я относился к ним скептически. Казалось, это мода, тренд, нечто временное. Но всё изменилось после одной сцены: за столик в баре села большая шумная компания. Среди взрослых — девочка лет 12. Пока её подружки залипали в телефонах, она сидела с бокалом безалкогольного PornStar Martini и вместе со старшими проводила свой лучший в жизни вечер.

Читайте также: Моктейли, кордиалы, минимализм: бармены и миксологи о коктейльных трендах и течениях

Моктейли — про ритуал, эстетику питья, ощущение участия и включённость. Ты приходишь в бар не за градусом, а за атмосферой. Ты держишь красивый бокал, смакуешь вкус, общаешься. И неважно, по каким причинам вы отказались от алкоголя.

Основное правило: мы не совмещаем коктейль с едой. Как это работает? Настоящий коктейльный пейринг возможен только в одном случае — когда и блюдо, и напиток являются лишь частями одного общего вкуса. В этом случае коктейль играет роль соуса. То есть какой-то монокислый микс может быть неплохим сопровождением сашими или напиток на основе порто и ягод, возможно, станет достойным аккомпанементом к щёчкам, потому что он заменит ягодный соус. Но даже в этих удачных примерах напиток всегда холодный, а значит, взаимодействие с горячим блюдом будет уже не таким гармоничным.

Читайте также: Советы сомелье, как сочетать вино и шашлыки

Коктейли самодостаточны. Это отличный аперитив. Особенно горькие или кислые варианты: они возбуждают аппетит, работают на контрасте, задают тон вечеру. А ещё коктейль — прекрасный дижестив, особенно если он крепкий и насыщенный: он завершает трапезу, как последняя точка в хорошо написанном тексте. Иногда коктейль может и заменить десерт. Основные блюда сопровождайте вином. Оно мягче, теплее, гармоничнее вплетается в структуру еды. Для вечера с друзьями коктейли можно припасти для начала и конца ужина, в период тайм-дринка. 

Фото: пресс-служба ресторана Lea, личный архив и соцсети героя статьи