Настойки против наливок: чем они отличаются и как их готовить

Ответ на вопрос скрывается в самом названии — это крепкий напиток, полученный путём настаивания разного сырья на алкоголе. Спирт буквально «вытягивает» вкусоароматические свойства главного ингредиента, что придаёт напитку яркий характерный вкус. Обычно её выдерживают от нескольких недель.

Ещё в Древней Греции и Китае настаивали вино на травах, что послужило прообразом современной версии. В Средние века алхимики искали эликсир вечной жизни — или хотя бы снадобье, которое могло чуть продлить молодость. Монахи же пытались найти рецепт, способный улучшить состояние здоровья. В обоих случаях в ход как раз шли настойки на разных травах, кореньях и цветах. Употреблять такие следовало маленькими порциями, словно зелье. Впрочем, со временем спирт — основной ингредиент — стал доступнее, поэтому ассортимент аптечных настоек расширился, а также появились первые эксперименты с десертными версиями на ягодах. 

У этого напитка есть две технологии приготовления. Для первой, которая считается классической, растительное сырьё соединяют со сладкой частью, запускающей процесс брожения. В результате из основы выделяется сок, в который после процеживания добавляют крепкий алкоголь. Вторая версия ускоренная: фрукты или ягоды с сахаром нужно сразу залить спиртом, а позже процедить. Такой напиток может выдерживаться несколько месяцев.

Наливка менее космополитична — она считается традиционным славянским напитком. Хотя появилась тоже давно, ещё во времена Древней Руси. Уже в XVI веке подобные напитки стабильно разливали на пирах у Ивана Грозного как особенное угощение. Спустя три столетия наливки обрели бешеную популярность у дворян — в каждой усадьбе в строжайшей тайне хранили хитрые лайфхаки приготовления, а ещё экспериментировали с выдержкой (от пары месяцев до нескольких лет) — получалась своеобразная аллюзия на креплёное вино. В дефицитное советское время свежие растительные ингредиенты заменяли на доступное в любой сезон варенье. 

Раньше считалось, что для настоек подходят исключительно сухие продукты (травы, ягоды, специи, цедра), но сейчас таких строгих ограничений нет. Можно использовать замороженные и свежие ингредиенты — существенной разницы между ними нет. Однако Альберт Нет, шеф-бармен «Ян Примус» подсказывает, как работать с травами: «Можно взять свежую зелень (тархун, зелёный базилик, щавель или мята), но её необходимо бланшировать (ошпарить кипятком) — тогда сохранится цвет. Кстати, в этом ещё может помочь ацетилсалициловая кислота». Для наливок же традиционно используют свежие ягоды и фрукты как основной продукт, ведь они способны дать сок и запустить процесс брожения.

Настойки и наливки отличаются количеством сладкой части. Разница заключается в том, что для настоек характерно низкое содержание сахара — он не играет роли в настаивании и лишь помогает смягчить резкость и спиртуозность. Наливки же без сахара просто не могут существовать. Впрочем, заменить его можно на другие схожие ингредиенты. Вот что советует использовать Никита Коретковский, бар-менеджер рюмочной «Свобода»: «Подойдёт, например, фруктоза — на вкус она гораздо слаще, и, соответственно, её можно использовать в меньших количествах. Со стевией же важно не переборщить, иначе вкус получится химическим». В целом в рецепт впишется любой сладкий продукт: хоть эритрит, хоть карамель, хоть мёд, хоть финиковый сироп. Главное — знать правильные пропорции.

Второе важное различие между двумя напитками скрывается в количестве спирта. Настойка — крепкая штука (крепость может доходить до 40 градусов), ведь она полностью состоит из алкоголя. Именно поэтому ею можно заменить аперитив или дижестив. В наливке же, чья крепость обычно доходит до 20 градусов, важную роль играет сок, который делает её более мягкой, питкой и более подходящей для десерта. А вот вид спирта можно выбирать исходя из собственных предпочтений, так что смело используйте не только водку, но и джин, виски, ром. 

Рецептом ягодной настойки с характером, которую можно приготовить в домашних условиях, делится Никита Коретковский — он советует пить её в качестве аперитива или сочетать с несладкими десертами и мясом. 

Фанаты кисло-сладких вкусов, ликуйте! Альберт Нет специально для вас поделился рецептом настойки. Благодаря замороженным и доступным ягодам её можно готовить круглый год, а низкое содержание сахара позволит не переживать за фигуру. 

Забавное название этой наливки обязано эффекту, который она оказывает, — пьётся так легко, что можно не заметить, когда земля уплывёт из-под ног. Такую готовит шеф-повар Фёдор Верин в ресторане «Центральный дом литераторов»: «Если изучать древние рецепты, можно заметить, что единого не существует. Например, напитки на основе рябины или смородины были распространены в средней полосе нашей страны, а на юге чаще использовали вишню, сливу и крыжовник. На севере добавляли клюкву и бруснику, а те, кто мог себе позволить, покупали специи, гвоздику, корицу или бадьян. Но чаще всего были только ягоды».

В ярославском ресторане «Закрома» бережно хранят и переосмысливают традиционные русские рецепты, в карте напитков в том числе. Шеф-бармен Рома Визе, например, готовит среднюю по крепости наливку из чёрной смородины и предлагает её пить не только в чистом виде: «Моё любимое сочетание — засыпать небольшим количеством льда и разбавить игристым и газированной водой по формуле классического спритцера. Для лета идеально». Ещё один лайфхак — добавить немного сушёных трав (ромашки или мелиссы).

В литературной гостиной «Зойка» на Патриках особое внимание уделяют традиционным дворянским напиткам, так что без наливок никуда. Шеф-бармен Origins (ресторанная группа, в которую входит «Зойка») Александр Гордышев поделился очень простым рецептом цитрусового напитка.