Что такое настойка
Ответ на вопрос скрывается в самом названии — это крепкий напиток, полученный путём настаивания разного сырья на алкоголе. Спирт буквально «вытягивает» вкусоароматические свойства главного ингредиента, что придаёт напитку яркий характерный вкус. Обычно её выдерживают от нескольких недель.
Ещё в Древней Греции и Китае настаивали вино на травах, что послужило прообразом современной версии. В Средние века алхимики искали эликсир вечной жизни — или хотя бы снадобье, которое могло чуть продлить молодость. Монахи же пытались найти рецепт, способный улучшить состояние здоровья. В обоих случаях в ход как раз шли настойки на разных травах, кореньях и цветах. Употреблять такие следовало маленькими порциями, словно зелье. Впрочем, со временем спирт — основной ингредиент — стал доступнее, поэтому ассортимент аптечных настоек расширился, а также появились первые эксперименты с десертными версиями на ягодах.
Что такое наливка
У этого напитка есть две технологии приготовления. Для первой, которая считается классической, растительное сырьё соединяют со сладкой частью, запускающей процесс брожения. В результате из основы выделяется сок, в который после процеживания добавляют крепкий алкоголь. Вторая версия ускоренная: фрукты или ягоды с сахаром нужно сразу залить спиртом, а позже процедить. Такой напиток может выдерживаться несколько месяцев.
Наливка менее космополитична — она считается традиционным славянским напитком. Хотя появилась тоже давно, ещё во времена Древней Руси. Уже в XVI веке подобные напитки стабильно разливали на пирах у Ивана Грозного как особенное угощение. Спустя три столетия наливки обрели бешеную популярность у дворян — в каждой усадьбе в строжайшей тайне хранили хитрые лайфхаки приготовления, а ещё экспериментировали с выдержкой (от пары месяцев до нескольких лет) — получалась своеобразная аллюзия на креплёное вино. В дефицитное советское время свежие растительные ингредиенты заменяли на доступное в любой сезон варенье.
Из чего готовят настойки и наливки
Сырьё
Раньше считалось, что для настоек подходят исключительно сухие продукты (травы, ягоды, специи, цедра), но сейчас таких строгих ограничений нет. Можно использовать замороженные и свежие ингредиенты — существенной разницы между ними нет. Однако Альберт Нет, шеф-бармен «Ян Примус» подсказывает, как работать с травами: «Можно взять свежую зелень (тархун, зелёный базилик, щавель или мята), но её необходимо бланшировать (ошпарить кипятком) — тогда сохранится цвет. Кстати, в этом ещё может помочь ацетилсалициловая кислота». Для наливок же традиционно используют свежие ягоды и фрукты как основной продукт, ведь они способны дать сок и запустить процесс брожения.
Содержание сахара
Настойки и наливки отличаются количеством сладкой части. Разница заключается в том, что для настоек характерно низкое содержание сахара — он не играет роли в настаивании и лишь помогает смягчить резкость и спиртуозность. Наливки же без сахара просто не могут существовать. Впрочем, заменить его можно на другие схожие ингредиенты. Вот что советует использовать Никита Коретковский, бар-менеджер рюмочной «Свобода»: «Подойдёт, например, фруктоза — на вкус она гораздо слаще, и, соответственно, её можно использовать в меньших количествах. Со стевией же важно не переборщить, иначе вкус получится химическим». В целом в рецепт впишется любой сладкий продукт: хоть эритрит, хоть карамель, хоть мёд, хоть финиковый сироп. Главное — знать правильные пропорции.
Крепость
Второе важное различие между двумя напитками скрывается в количестве спирта. Настойка — крепкая штука (крепость может доходить до 40 градусов), ведь она полностью состоит из алкоголя. Именно поэтому ею можно заменить аперитив или дижестив. В наливке же, чья крепость обычно доходит до 20 градусов, важную роль играет сок, который делает её более мягкой, питкой и более подходящей для десерта. А вот вид спирта можно выбирать исходя из собственных предпочтений, так что смело используйте не только водку, но и джин, виски, ром.
Рецепты настоек и наливок
Пряная настойка на вишне
Рецептом ягодной настойки с характером, которую можно приготовить в домашних условиях, делится Никита Коретковский — он советует пить её в качестве аперитива или сочетать с несладкими десертами и мясом.
Список ингредиентов
Рецепт
Мускатный орех измельчить. Стручок ванили разрезать вдоль, чтобы семена дали вкус и аромат.
Стеклянную банку наполнить вишней, алкоголем, сахаром и специями. Перемешать содержимое и плотно закрыть крышку.
Убрать в тёмное место на неделю — можно иногда встряхивать банку. Затем открыть и проверить, что сахар растворился.
Профильтровать через сито, разлить по бутылкам и поставить в холодильник на 5 часов, чтобы настойка охладилась.
Клюквенно-брусничная настойка
Фанаты кисло-сладких вкусов, ликуйте! Альберт Нет специально для вас поделился рецептом настойки. Благодаря замороженным и доступным ягодам её можно готовить круглый год, а низкое содержание сахара позволит не переживать за фигуру.
Список ингредиентов
Рецепт
В банку положить ягоды и сахар, залить водкой.
Настаивать напиток три дня, периодически перемешивая, чтобы сахар растворился.
Пробить в блендере до однородной массы и отфильтровать через ситечко. Разлить по бутылкам.
Спотыкач
Забавное название этой наливки обязано эффекту, который она оказывает, — пьётся так легко, что можно не заметить, когда земля уплывёт из-под ног. Такую готовит шеф-повар Фёдор Верин в ресторане «Центральный дом литераторов»: «Если изучать древние рецепты, можно заметить, что единого не существует. Например, напитки на основе рябины или смородины были распространены в средней полосе нашей страны, а на юге чаще использовали вишню, сливу и крыжовник. На севере добавляли клюкву и бруснику, а те, кто мог себе позволить, покупали специи, гвоздику, корицу или бадьян. Но чаще всего были только ягоды».
Список ингредиентов
Рецепт
Ягоды, воду и сахар поместить в кастрюлю, довести до кипения и снять с огня.
Перелить в ёмкость для настаивания, залить водкой и убрать в тёмное прохладное место. Выдерживать 2–3 недели.
Отфильтровать наливку с помощью сита и ватных дисков. В холодильнике она хранится до двух лет.
Наливка из чёрной смородины
В ярославском ресторане «Закрома» бережно хранят и переосмысливают традиционные русские рецепты, в карте напитков в том числе. Шеф-бармен Рома Визе, например, готовит среднюю по крепости наливку из чёрной смородины и предлагает её пить не только в чистом виде: «Моё любимое сочетание — засыпать небольшим количеством льда и разбавить игристым и газированной водой по формуле классического спритцера. Для лета идеально». Ещё один лайфхак — добавить немного сушёных трав (ромашки или мелиссы).
Список ингредиентов
Рецепт
Положить ягоду с сахаром в банку, оставить на сутки в тёплом месте.
Залить водкой, хорошо взболтать и оставить зреть в тёмном месте, закрыв крышкой.
Первую неделю лучше переворачивать банку хотя бы раз в день. Затем оставить ещё на две недели.
Наливка «Зимний лимон»
В литературной гостиной «Зойка» на Патриках особое внимание уделяют традиционным дворянским напиткам, так что без наливок никуда. Шеф-бармен Origins (ресторанная группа, в которую входит «Зойка») Александр Гордышев поделился очень простым рецептом цитрусового напитка.
Список ингредиентов
Рецепт
Смешать два вида фреша в банке, добавить сахар, размешать.
Добавить к получившейся смеси водку в соотношении 1 к 1 и цедру цитрусовых. Для усиления вкуса на маркетплейсах можно заказать ароматизатор «Красный виноград» и использовать из расчёта 5 мл на 1 литр наливки.
Оставить банку в тёмном месте при комнатной температуре, периодически переворачивать.
Оставить на 7–30 дней, пока наливка не побледнеет. Процедить.
