В разгар вечеринки в пятницу, из запасов на домашних посиделках, в конце элегантного ужина — настойки давно вышли за пределы сомнительных «наливаек» и проводят уверенную политику экспансии. В 2025-м им посвящают барные концепции и без стыда включают в fine drinking меню. Разобрались, в чём секрет успеха настоек и чем они отличаются от наливок, и собрали несколько простых, но интересных рецептов.
Раньше считалось, что для настоек подходят исключительно сухие продукты (травы, ягоды, специи, цедра), но сейчас таких строгих ограничений нет. Можно использовать замороженные и свежие ингредиенты — существенной разницы между ними нет. Однако Альберт Нет, шеф-бармен «Ян Примус» подсказывает, как работать с травами: «Можно взять свежую зелень (тархун, зелёный базилик, щавель или мята), но её необходимо бланшировать (ошпарить кипятком) — тогда сохранится цвет. Кстати, в этом ещё может помочь ацетилсалициловая кислота». Для наливок же традиционно используют свежие ягоды и фрукты как основной продукт, ведь они способны дать сок и запустить процесс брожения.
Настойки и наливки отличаются количеством сладкой части. Разница заключается в том, что для настоек характерно низкое содержание сахара — он не играет роли в настаивании и лишь помогает смягчить резкость и спиртуозность. Наливки же без сахара просто не могут существовать. Впрочем, заменить его можно на другие схожие ингредиенты. Вот что советует использовать Никита Коретковский, бар-менеджер рюмочной «Свобода»: «Подойдёт, например, фруктоза — на вкус она гораздо слаще, и, соответственно, её можно использовать в меньших количествах. Со стевией же важно не переборщить, иначе вкус получится химическим». В целом в рецепт впишется любой сладкий продукт: хоть эритрит, хоть карамель, хоть мёд, хоть финиковый сироп. Главное — знать правильные пропорции.
Наливка менее космополитична — она считается традиционным славянским напитком. Хотя появилась тоже давно, ещё во времена Древней Руси. Уже в XVI веке подобные напитки стабильно разливали на пирах у Ивана Грозного как особенное угощение. Спустя три столетия наливки обрели бешеную популярность у дворян — в каждой усадьбе в строжайшей тайне хранили хитрые лайфхаки приготовления, а ещё экспериментировали с выдержкой (от пары месяцев до нескольких лет) — получалась своеобразная аллюзия на креплёное вино. В дефицитное советское время свежие растительные ингредиенты заменяли на доступное в любой сезон варенье.
У этого напитка есть две технологии приготовления. Для первой, которая считается классической, растительное сырьё соединяют со сладкой частью, запускающей процесс брожения. В результате из основы выделяется сок, в который после процеживания добавляют крепкий алкоголь. Вторая версия ускоренная: фрукты или ягоды с сахаром нужно сразу залить спиртом, а позже процедить. Такой напиток может выдерживаться несколько месяцев.
Ещё в Древней Греции и Китае настаивали вино на травах, что послужило прообразом современной версии. В Средние века алхимики искали эликсир вечной жизни — или хотя бы снадобье, которое могло чуть продлить молодость. Монахи же пытались найти рецепт, способный улучшить состояние здоровья. В обоих случаях в ход как раз шли настойки на разных травах, кореньях и цветах. Употреблять такие следовало маленькими порциями, словно зелье. Впрочем, со временем спирт — основной ингредиент — стал доступнее, поэтому ассортимент аптечных настоек расширился, а также появились первые эксперименты с десертными версиями на ягодах.
Второе важное различие между двумя напитками скрывается в количестве спирта. Настойка — крепкая штука (крепость может доходить до 40 градусов), ведь она полностью состоит из алкоголя. Именно поэтому ею можно заменить аперитив или дижестив. В наливке же, чья крепость обычно доходит до 20 градусов, важную роль играет сок, который делает её более мягкой, питкой и более подходящей для десерта. А вот вид спирта можно выбирать исходя из собственных предпочтений, так что смело используйте не только водку, но и джин, виски, ром.
Ответ на вопрос скрывается в самом названии — это крепкий напиток, полученный путём настаивания разного сырья на алкоголе. Спирт буквально «вытягивает» вкусоароматические свойства главного ингредиента, что придаёт напитку яркий характерный вкус. Обычно её выдерживают от нескольких недель.
Рецептом ягодной настойки с характером, которую можно приготовить в домашних условиях, делится Никита Коретковский — он советует пить её в качестве аперитива или сочетать с несладкими десертами и мясом.
Мускатный орех измельчить. Стручок ванили разрезать вдоль, чтобы семена дали вкус и аромат.
Убрать в тёмное место на неделю — можно иногда встряхивать банку. Затем открыть и проверить, что сахар растворился.
Стеклянную банку наполнить вишней, алкоголем, сахаром и специями. Перемешать содержимое и плотно закрыть крышку.
Профильтровать через сито, разлить по бутылкам и поставить в холодильник на 5 часов, чтобы настойка охладилась.
Пробить в блендере до однородной массы и отфильтровать через ситечко. Разлить по бутылкам.
В банку положить ягоды и сахар, залить водкой.
Ягоды, воду и сахар поместить в кастрюлю, довести до кипения и снять с огня.
Настаивать напиток три дня, периодически перемешивая, чтобы сахар растворился.
Забавное название этой наливки обязано эффекту, который она оказывает, — пьётся так легко, что можно не заметить, когда земля уплывёт из-под ног. Такую готовит шеф-повар Фёдор Верин в ресторане «Центральный дом литераторов»: «Если изучать древние рецепты, можно заметить, что единого не существует. Например, напитки на основе рябины или смородины были распространены в средней полосе нашей страны, а на юге чаще использовали вишню, сливу и крыжовник. На севере добавляли клюкву и бруснику, а те, кто мог себе позволить, покупали специи, гвоздику, корицу или бадьян. Но чаще всего были только ягоды».
Отфильтровать наливку с помощью сита и ватных дисков. В холодильнике она хранится до двух лет.
В ярославском ресторане «Закрома» бережно хранят и переосмысливают традиционные русские рецепты, в карте напитков в том числе. Шеф-бармен Рома Визе, например, готовит среднюю по крепости наливку из чёрной смородины и предлагает её пить не только в чистом виде: «Моё любимое сочетание — засыпать небольшим количеством льда и разбавить игристым и газированной водой по формуле классического спритцера. Для лета идеально». Ещё один лайфхак — добавить немного сушёных трав (ромашки или мелиссы).
Перелить в ёмкость для настаивания, залить водкой и убрать в тёмное прохладное место. Выдерживать 2–3 недели.
Положить ягоду с сахаром в банку, оставить на сутки в тёплом месте.
Залить водкой, хорошо взболтать и оставить зреть в тёмном месте, закрыв крышкой.
Первую неделю лучше переворачивать банку хотя бы раз в день. Затем оставить ещё на две недели.
В литературной гостиной «Зойка» на Патриках особое внимание уделяют традиционным дворянским напиткам, так что без наливок никуда. Шеф-бармен Origins (ресторанная группа, в которую входит «Зойка») Александр Гордышев поделился очень простым рецептом цитрусового напитка.
Смешать два вида фреша в банке, добавить сахар, размешать.
Добавить к получившейся смеси водку в соотношении 1 к 1 и цедру цитрусовых. Для усиления вкуса на маркетплейсах можно заказать ароматизатор «Красный виноград» и использовать из расчёта 5 мл на 1 литр наливки.
Оставить банку в тёмном месте при комнатной температуре, периодически переворачивать.
Фанаты кисло-сладких вкусов, ликуйте! Альберт Нет специально для вас поделился рецептом настойки. Благодаря замороженным и доступным ягодам её можно готовить круглый год, а низкое содержание сахара позволит не переживать за фигуру.
Оставить на 7–30 дней, пока наливка не побледнеет. Процедить.
