Что такое настойки?
Настойка — это напиток, который изготавливается путём настаивания (чаще крепкого) алкоголя на различных фруктах, ягодах, травах или не самых очевидных для этого продуктах. Суть процесса заключается в том, что эфирные масла и биологически активные вещества переходят из свежих или сушёных плодов и растений в алкогольную основу. Напитком можно насладиться перед едой, вместе с основным блюдом или даже заказать в качестве десерта. При этом настойки всё чаще можно встретить не только в пабах и барах, но и в кафе и ресторанах. Так на чём же (и с чем) бывают настойки и где искать самые интересные сочетания?
Травы, специи и чай
Находитесь в поисках свежести? В бистро Mamie вам предложат бодрящую настойку «Ревень-огурец», в 0.75 please Moscow — кисло-сладкий «Джин на крыжовнике и саган-дайля», который настаивается на ягоде и чае в течение семи дней, после чего балансируется до нужного содержания сахара. Там же пьём «Джин на черноплодной рябине и розмарине», недельная выдержка делает его плотным, тягучим и умеренно сладким — идеально для томных осенних вечеров. Внимания заслуживает и «Аквавит» на основе водки, которая настаивается со множеством специй и укропом, — пряная, крепкая, с ярко выраженным укропным ароматом. В «Л.Е.С.» на Тверском бульваре нужно идти за «Текилой-Спилантес» — приятной и пикантной настойкой из текилы репосада, которая настаивается методом су-вид на электрических цветах спилантеса и перце Тимут. Также здесь вас ждёт «Ром-ананас-сельдерей» — тропическая нежная настойка, похожая на «Пина коладу». В закусочной «Шмак», где знаменитый шеф Андрей Шмаков воплотил неформальный и рок-н-ролльный взгляд на еду, также нестандартно стараются подходить и к напиткам. В меню есть две настойки собственного приготовления: чайная и щавелевая, минимальная продолжительность выдержки каждой — две недели.
В ENO Bistro в Сколково для гостей готовят специальную настойку «Щавель-шисо» на домашней лимончелло с добавлением огурца, шисо и терпкого щавеля. Если хотите продегустировать напитки, которые выдерживались более сорока дней в бочках традиционным способом, то вам дорога в гастробар «Аляска» за настойками родом из Магадана: «Таёжной», «Малина-хвоя», «Жимолость», «Ирга», «Рябина-мята». В заведении можно взять как отдельную настойку, так и в формате сета/дюжины или даже забрать с собой целую бутылочку любимого напитка. Особое внимание настойкам уделяется и в «Шинке» — здесь рекомендуем «Липу», «Сибирский сбор», «Ромашку».
Ягоды
В Mamie можно закружиться в эногастрономическом вихре с помощью настоек «Малина — жареный рис» и «Вишня — бобы тонка». В сети кафе израильской кухни Dizengof/99 все настойки авторские, придуманы шеф-барменом и имеют отсылки к Ближнему Востоку. Позиция «Вишня — бобы тонка» тут тоже есть, но с добавлением шалфея. Горбуфеты «Шашлычная» и «Пельменная» порадовали нас «Буфетной правдой» на бруснике с апельсином. В Tilda вас ждёт настойка «Облепиха-масала-барбарис», которой шеф-бартендер Александр Мерков гордится особенно сильно. В Padron bar обязательно нужно заглянуть за «Испанской жинжиньей» — традиционным португальским ликёром, который делают из винограда сорта «марелла». В гастробар «Аляска» точно нужно идти за фирменной настойкой «Морошка». В дружескую рюмочную «Коллеги»— за уникальным вкусом «Кизил-барбарис». Из приятного: заведение дарит всем коллегам из ресторанной индустрии скидку 20% каждый день с 17:00 до 5:00, так что местных фуди тут особенно ждут. В «Кочевниках» вас встретит новая коллекция гастрономических настоек от шефа Владимира Шамояна. Он совместно с Иваном Останковым, финалистом конкурсов Diageo Reserve World Class Russia, Campari Challenge и Bols Around The World, представил обновлённую карту авторских настоек, исключительно сочетающихся с кулинарными традициями кочевых племён, Средиземноморья, Балкан, Кавказа и стран Шёлкового пути. Карту настоек возглавляет «Брусника с грецким орехом и саган-дайля» на основе армянского коньяка и вяленой брусники, яркий вкус которых оттеняет нежно-фруктовый с горчинкой купаж саган-дайля и грецкого ореха. «Острый томат и кинза» — смелая и яркая на основе водки с глубоким пряным вкусом сочных томатов. «Облепиха, имбирь, куркума» на джине и апельсиновом ликёре, в меру кислая за счёт ягод облепихи и жгучая благодаря имбирю. В ресторане «Клёво» на Петровке шеф-бармен Денис Коненков создал необычную малиновую настойку с добавлением листьев кафирского лайма и розового перца. В баре «Петров и Васечка» на Цветном вас ждёт «Клубника-чили» — на вкус словно свежая ягода у бабули в огороде с лёгкой перчёной пикантностью.
Фрукты
В Mamie поклонников необычных настоек удивит нетривиальное сочетание «Яблоко-укроп». В рюмочной «На ковёр» вы обрадуетесь интересной «Копчёной груше с черносливом». Ресторан современной авторской кухни Selfie тоже ждёт на дистиллят из копчёной груши, голубики и мёда — это мягкий фруктовый вкус с изысканными дымными оттенками и тёплым продолжительным послевкусием. В «Матрёшке» есть настойки «На печёных яблоках» и «Лимон с жасмином» на водке Beluga. В «Коллеги» приходите за «Копчёным лимоном» и «Фейхоа-грейпфрут», в I Like Grill — за необычным твистом на лимончелло из цитрусов и жаренных на гриле ананасов и обязательно успевайте заглянуть в ресторан «ЦДЛ» за «Золотой осенью» на основе яблока, айвы и жёлтой алычи. Эти осенние фрукты имеют свой неповторимый нежный аромат и кисло-сладкий вкус. Цвет напиток приобретает в процессе не очень долгой выдержки в тёмном прохладном месте и перекликается с самым романтичным временем года. В Madame Roche вас будут ждать на Nikkei Wasabi — текилу с манго, васаби и кафрским лаймом, Passion Grain — водку с маракуйей, базиликом и чили и Pinkycello — водку с солёными лимонами, чайной розой и розовым перцем.
В сети кафе израильской кухни Dizengof/99 выбирайте «Ананас-бузину», «Личи-кардамон» и «Малину-пассифлору» на основе маракуйи, малины и карамели. Особо впечатляет «Хариф-халапеньо» на основе водки, мёда, с яблочными чипсами и халапеньо.
Хреновухой уже никого не удивить, но в «Клёво» она действительно особенная! Помимо свежего корня хрена, шеф-бармен Денис Коненков использует смесь ароматных перцев, цедру лимона, имбирь, лавровый лист, огуречный рассол и тмин. В итоге получается бодрая и многогранная настойка.
И ещё несколько интересных десертных позиций. В Selfie это «Дистиллят из ряженки» — сочетание сливочной мягкости и тонкой карамельной сладости с приятным обволакивающим послевкусием, в баре «Петров и Васечка» на Цветном вас ждёт «Ириска», рецепт которой совершенствовали несколько лет. В рюмочную «Курорт» хорошо прийти за советским антуражем и настойками «Пломбир-фисташка», «Сливочный попкорн» и «Коровка».
Дерево и орехи
В Tilda отдельно нужно отметить десертные ореховые настойки, похожие на ликёр, самая редкая и эксклюзивная — фисташковая. В «Ресторан № 13» заглядывайте за Falernum — напитком, который пришёл с тропического острова Барбадос. В состав входит миндаль, смесь специй, цедра и сок лайма и пряный ром.
Хлеб и солод, грибы и другие солёные настойки
В ресторане Manul хороша настойка «Бородинская» на основе бородинской водки, ржаного солода, кориандра, тмина, чёрного чеснока и мёда для придания лёгкой сладости и «Голубичный спотыкач» на основе ржаного самогона и дикой голубики. Знаменитые настойки из »#СибирьСибирь» заслуживают внимания в вечер пятницы (и не только). «Бородино» — настойка на красном сусле с тмином и органической водке. Здесь же есть специалитет, который меняется в зависимости от сезонности, — сейчас это настойка на копчёной груше с белым грибом на деревенском самогоне. Настойка выдерживается в дубовой бочке от шестидесяти дней. 80 видов настоек ждут вас в рюмочной «На ковёр». Есть вариант на сушёных белых грибах с вулканической солью, специями и пряностями, а ещё на основе чаги с пряностями. Здесь же найдётся настойка на среднеазиатском сыре курт, на квашеной капусте, квасном сусле и даже том яме. В «Бухту» же рекомендуем бежать за «Чёрной мамбой» с беконом, копчённом на грушевой щепе и вишне в прованских травах.
Фото: пресс-служба ресторанов; соц. сети ресторанов;
