Иван Глушков: главные ресторанные тренды последних 25 лет
Иван ГлушковГастрономический журналист, главный редактор «Журнала Соль», создатель фестиваля «Соль Земли»
Вообще-то контркультурный бар с едой и сценой открылся ещё в 1998 году, но настоящая популярность подобных мест — «ПирОГИ», «Апшу», «Кризис Жанра» — началась в первой половине нулевых. Пока на одном полюсе гремела слава ресторанов с суши, икрой и псевдоитальянскими шефами, на другом, как грибы, множились подобные места: кирпичные подвалы во дворах в центре, с минимальным интерьером, дешёвым алкоголем, пирогами, жареной картошкой на закуску и непременно творческо-интеллектуальным компонентом. Здесь не просто пили водку с пивом — здесь слушали и читали стихи, давали концерты, презентовали книги и картины. Мир ОГИ с миром Vogue Café не пересекался никак, за одним исключением: салат «Цезарь» подавали и там, и там.
Понятие для всех тех, кому вышеупомянутая «новая московская кухня» казалась слишком банальной. Такой же замес всего со всем, но с претензией: курица с персиками, рыба в карамели, горячие пирожки с мороженым. В начале нулевых фьюжен буквально за пару лет появился из ниоткуда, стал писком моды и немедленно снова обратился в прах, а слово «фьюжен» стало практически ругательным.
Тренд — ровесник гламура нулевых. Дорогие, шикарные, нарядные рестораны этой поры в Москве почти все позакрывались, но уцелели, как в заповеднике, на Рублёвке (которая сама по себе, конечно, заповедник). Сама НМК представляла собой зубодробительную эклектичную смесь из суши, пиццы/пасты, борща, том яма и нескольких специальных московских блюд: салата «Цезарь» с тунцом, свёклы с козьим сыром, запечённой в соли рыбы, гребешков с соевым соусом и сырников из рикотты. И непременно буррата и камчатский краб в каждом втором блюде. Отец НМК Аркадий Новиков благополучно своё детище отрефлексировал и с удовольствием иронизирует над ним в интервью.
В 2007 году всё тот же Аркадий Новиков открывает на Тверском бульваре ресторан «Недальний Восток», шефом в котором служит австралиец Глен Баллис, который, как пылесос, втянул в себя кулинарные традиции всех стран и народов между Москвой и Мельбурном и презентовал в столице космополитичный микс всех азиатских кухонь вместе взятых. Всё это буйство вкусов, красок, специй зашло как нельзя лучше. И, как положено, со временем тренд стал мейнстримом: найти где-нибудь в Сылве под Пермью шаньги проблематично, а вот кальмара с соусом унаги — очень может быть.
То есть кофе, выращенный со всем вниманием к сорту, почве и климату небольшими фермерскими хозяйствами, деликатно обжаренный и не менее деликатно смолотый и приготовленный разными альтернативными способами в классической итальянской кофе-машине. Как это случилось чуть раньше с закрытыми коктейльными барами, а чуть позже с винотеками с авторским натуральным вином, в спешелти-кофейнях в первые годы гостя было принято максимально унижать и гнобить при малейшем отступлении от неписаных правил: просьбах приготовить эспрессо, добавить молока, объяснить, чем аэропресс отличается от воронки и так далее. Потом — как это произошло и произойдёт со множеством описанных здесь трендов — спешелти из выпендрёжа стало нормой, своими плантациями и обжарщиками обзавелись и «Братья Караваевы», и «Шоколадница», а на просьбу подать молоко, сахар или сироп манго-маракуйя бариста научились отвечать спокойно и по существу.
Сейчас в это трудно поверить, но в году эдак 2008-м всерьёз говорить про использование в ресторане тамбовского окорока и смоленской картошки мог только Анатолий Комм (но он всегда слыл большим оригиналом). Любой другой приличный ресторан с гордостью заявлял, что завозит из Европы на кухню всё, включая воду, соль и спички. В 2010-е начавшаяся во всём мире волна интереса к местной кухне (вспомним тот самый скандинавский манифест недоотменённого Рене Редзепи) совпала с пресловутыми продуктовыми контрсанкциями. И шефы пошли по просторам: за енисейским муксуном, нижегородской фуа-гра, сочинским каштановым мёдом и оренбургскими бычками.
Тот самый случай, когда тренд имеет характерное коммерческое имя — Beyond Meat. Это одна из крупнейших компаний, занимавшихся производством растительных бургеров, сосисок и прочих «мясных» полуфабрикатов, взлетевшая в конце 2010-х до астрономических высот капитализации и потом так же стремительно рухнувшая. В России амбассадором Beyond Meat стал Борис Зарьков, разом запустивший эти растительные бургеры во всех своих ресторанах. Следом в стране появились и другие иностранные производители, и собственные аналоги. Свою нишу они, конечно, заняли, но хайп на то и хайп, что прошёл так же мгновенно, как и возник.
Тренд, совершенно официально родившийся 16 октября 2018 года, когда вышла книга The Noma Guide to Fermentation. Девять из десяти российских шефов с претензией купили её в оригинале, ещё один подождал два года, пока выйдет русский перевод. И все, забыв трёхлитровые банки со слизистыми шлёпками чайного гриба из детства, принялись разводить комбучу, закупать за бешеные деньги кодзи в Японии и переименовывать презренные солёные огурцы в изысканные лактоферментированные. Для многих тренд так до сих пор и не закончился. Ну и стоит ли говорить, что по непонятной причине шефы, справедливо полагая, что кондитерским делом или коктейлями за баром должен заниматься отдельный человек, квашение и мочение считают естественной частью именно поварской профессии. Результаты этой самоуверенности соответствующие.
Ещё один суперфуд, оказавшийся в зените своей славы во второй половине 2010-х. И вот он натурально изменил мир: с 2010-го по 2020-й площади садов авокадо выросли чуть больше чем в 2 раза, а некоторые страны заново открыли для себя этот рынок. Колумбия, например, за эти же 10 лет увеличила экспорт с 0 до 100 000 тонн авокадо в год. Экологи бьют тревогу: посадки авокадо требуют огромных площадей, под них вырубаются сотни тысяч гектаров тропических лесов, и огромного количества воды. Но это теперь даже Грету Тунберг, похоже, не волнует.
Мода, нахлынувшая в конце 2010-х. Шефы зачастую несильно разбирались в нюансах восточного Средиземноморья и складывали в одно меню гирос, хумус, халуми и шакшуку (которые, если что, все родом из разных стран: Греции, Ливана, Израиля, Кипра и вовсе Марокко). Впрочем, так делали не только у нас — тренд на условно «модную Грецию», с современными интерьерами, пляжно-лаунжевым настроением и минималистичными подачами пришёл из Лондона и Нью-Йорка, из ресторанов вроде сетевого Milos, где к государственным границам тоже относились весьма вольно.
Ещё один мировой догоняющий тренд: в Америке матча в городских кофейнях массово начала появляться в начале 2010-х, у нас — ближе к концу. Этот чай, во-первых, очень удобно адаптируется под кофейную культуру и инфраструктуру: к названию любого кофейного напитка можно просто через дефис добавить слово «матча». А во-вторых, он яркого, кислотно-зелёного цвета. Тренд практически на пике прожил до второй половины прошлого года, когда матчу с пьедестала начал сдвигать другой японский чай — ходзича. Это сильно, до бурого цвета прожаренный зелёный чай, с характерным дровянисто-карамельным цветом и пониженным содержанием кофеина. Но удастся ли ему превзойти славу матчи — пока загадка.
Страсть наших рестораторов делать абсолютно всё так же, как у всех соседей вокруг, известна давно, но хоть в чём-то можно себя сдерживать. Появившаяся в начале 2020-х подача перепёлки с цельной лапкой хороша для брутальных мясных или выпендрёжных авторских ресторанов, но появилась везде, включая детские молочные бары и стриптиз-пиццерии (я, кстати, не придумал этот формат: например, в Сочи была стриптиз-пиццерия «Синьор Помидор»).
Размазанные по грилю котлеты, на 100% представляющие собой одну только поджаристую корочку, — давно устоявшаяся субкультура и в Америке, на родине бургеров, и в других странах. К нам мода, как и положено, пришла на несколько лет позже, зато сразу в формате форменного помешательства. Всё взрослое население поделилось на три неравные группы: первая жарит смэш-бургеры, вторая стоит за ними в очереди, третья громко и публично недоумевает, что же в них такого особенного.
Устав от всепоглощающего однообразия общепита (см. «Бежевые рестораны»), публика ударилась в другую крайность — дырки в стенах во дворах, через которые гостям (обязательно отстоявшим в очереди) выдают какое-нибудь модное питание, желательно с сахаром, крахмалом и прочими быстрыми углеводами. Качество еды и сервиса имеет в данном случае третьестепенное значение. На любые аргументы всегда можно ответить: «Вы просто ничего не понимаете».
Тренд, возникший и (к счастью) почти тут же сникший в первые месяцы существования доступных нейросетей в 2022–2023 годах. Шефы резко — и с гордостью! — отказались от авторства, заявляя, что меню в их ресторане теперь придумывает искусственный интеллект. Некоторые и вовсе начали придумывать каких-то виртуальных поваров и кондитеров, разговаривающих с гостями с экранов, как робот-таксист во «Вспомнить всё». Впрочем, все довольно быстро поняли, что выглядит это не только нелепо и антиутопично, но и как-то уничижительно для шефа, и лавочку свернули.
Мем, придуманный в ответ на тренд на максимальное однообразие и универсальность мест. Стены действительно были преимущественно бежевыми, стулья — непременно деревянные, с каплевидными подлокотниками и отставленными назад спинками, наклонённое зеркало под потолком в зале, открытая кухня и одинаковые тарелки, в которых лежит одинаковая еда: сырая рыба, большой зелёный салат, узбекские помидоры с сыром, пицца, паста, мясо и рыба с гриля и непременно перепёлка с когтистой лапой (см. «Перепёлка с когтистой лапой»). Та самая «новая московская кухня», переродившаяся через 20 лет в новом виде.
Фото: соцсети ресторанов; фотография Ивана Глушкова — Владимир Бакулин
