Дарья Александрова — шеф-кондитер и совладелица проектов DNA (DNA Kitchen и пекарня DNA на «Кристалле», пекарня «Чапа», DNA Food & Wine на Спиридоновке).
Александр Черников — шеф-пекарь, совладелец проектов DNA, популяризатор ремесленного хлебопечения в России, ранее работал на кухне «Дом Культур».
Екатерина Спорыхина — архитектор и соинвестор DNA.
Дарья и Александр в один голос подтверждают: DNA — история о том, как главное увлечение жизни превратилось в бизнес-проект.
История Александра
«Для меня увлечение едой было всем — оно заполняло пустое пространство в жизни», — вспоминает Александр. Всё свободное время от учёбы, работы, встреч с друзьями, походов по барам будущий шеф-пекарь DNA уделял гастрономии. Любовь к хлебу зародилась на кухне «Дома Культур»: первое задание, которое дали Александру, — печь буханки на закваске.
«Для меня открылся новый мир. На тот момент я понятия не имел про ферментацию. Мне сказали: будешь делать так. А лучшее, что я тогда мог сделать из муки, были яичные блины, никакого хлеба. Оказалось, это всё непросто. Выпечка хорошего хлеба на закваске занимает месяц: берётся закваска (до этого её нужно вырастить и потом внимательно следить: подкармливать, поддерживать живой), тесто замешивается, настаивается, ферментируется, потом формируется, отпекается. Мне понравилась эта многослойность», — рассказывает Александр.
История Дарьи
У Дарьи с хлебом отношения натянутые — как-то она испекла хлеб во время пандемии COVID-19, и он не получился. Зато любовь к кондитерскому искусству абсолютная. Всё в тот же локдаун на волне усталости от массовых сладостей и выпечки Дарья задумала делать полезные десерты. Правда, категоричный отказ от глютена и сахара привёл к ещё большей усталости: в этой ограниченности стало совсем тесно.
Дарья ушла в противоположную сторону: рецепты классических десертов, основные французские техники, привычные для кондитерского дела продукты без ухода в модный ЗОЖ. И снова дивный новый мир: в приготовлении традиционных десертов масса правил — например, при определённой температуре начинает гореть желатин, а сахар распадается. Обучение становилось успешнее, собственный холодильник перестал вмещать огромное количество вкусных тортов и пирожных, пошли заказы от друзей, начало вещание сарафанное радио.
Постепенно всё свободное время от одной и даже двух работ Дарья и Александр посвящали готовке: они ночами пекли шу и бейглы. Мощностей одной печки стало мало, потребовалась аренда цеха — сперва оплатили месяц. Появились запросы от кофеен. Стало очевидно: пора делать хобби той самой работой по-конфуциански, которая по душе. Так появился проект DNA.
Первое партнёрство предложили Jinju. Потом ещё несколько коллабораций с разными кофейнями. Но спустя уже полгода такой работы стало ясно: DNA теряет свою ДНК, делая только булки и хлеб под определённый формат.
На решение открыть собственную пекарню повлияли и объёмы: условия позволяли печь только 4–5 хлебов и 30 булок в день. Гости мгновенно скупали сэндвичи и десерты, продукция уходила в стоп.
Решение открыть собственное заведение с цехом поддержала архитектор Екатерина Спорыхина, ставшая одной из соосновательниц проекта.
Дарья и Александр вспоминают: «Наша подруга Катя инициировала выход DNA в соло. Сказала: в партнёрство с кем-то не пойду, а вот с вами — да. Мы поверили в гипотезу собственного бренда, и она сработала. Нашли помещение на „Кристалле“ и начали делать базовый ремонт».
Получившийся визуальный код стал визитной карточкой всех будущих проектов. Екатерина комментирует: «Идейно это открытый процесс производства, превращающийся в своего рода перформанс для посетителя. Большой стол для гостей — как центр пространства. Детали, по которым нас можно узнать: голые стены из кирпича и бетона, нержавеющая сталь, ПВХ-завесы, деревянные элементы».
Потому меню во всех проектах DNA строго непостоянно. В обслуживании тоже никакой чинности: никто не будет забирать у гостя тарелку в момент, как только он доедает последний кусочек, а порции здесь по-домашнему щедрые, чтобы можно было делиться или просто наесться самому.
По словам Дарьи и Александра, концептуальная основа DNA в смыслах и людях, которые это делают: «Мы не стараемся сделать ДНК бренда сложным и недоступным, это не для какой-то, как сейчас можно выражаться, нишевой аудитории. Это для всех. Хлеб в целом основа нашей жизни — в той же Франции на нём выстроена и кухня, и культура».
В DNA не стремятся делать идеально. Тот же тартин, к примеру, предполагает сложную работу, но команда не использует особую французскую муку, импортное масло и немецкие шкафы отложенной расслойки теста. Тут делают так, как вкусно.
Вместо геометрично отформованных булок и батонов на витрине DNA всегда немного разная выпечка: где-то чуть иначе лежит крем, где-то немного другой угол сгиба. Крем здесь не будут замораживать и разливать по формам ради идеальных контуров, всё делается исключительно из-под ножа (ну, или кондитерского мешка). В этом и есть та самая живость проекта.
Но есть важное правило: у хлеба должен быть слегка влажный мякиш внутри хрустящей корочки, а каждая булка должна быть одинаково хорошо пропечена.
Александр и Дарья выстраивают меню самостоятельно, но дают свободу коллективному творчеству, научившись эффективному делегированию и доверию. Важный принцип работы DNA — создать такие условия, в которых каждый участник команды развивается, получает новые знания и удовольствие от процесса. По этой же причине громкие имена в проекте не приживаются: «Много ребят с нами с самого открытия. И мы развиваем именно командное: это всеобщий творческий процесс, открытый к экспериментам. Важно поддерживать коллективную экспертность, а не ставить во главу кого-то одного. Это способствует развитию и прогрессу».
Правил, как стать частью команды DNA, нет. Зато вот так точно не сработает: «Если человек не работал на профессиональной кухне, но всё лето пёк хлеб и совершенствовал технологию — мы его примем. Так с нами уже полтора года работает наша пекарь и уже сама обучает новичков. А вот если человек очень хочет, но ни разу даже не пробовал — не возьмём. Также нам пишут классные шефы, но мы не ищем отдельный консалтинг. Скорее, находим своих людей через диалог и общение».
Также важным условием выделяется понимание продукта. Например, помидоры за 1000 рублей хороши в салате, а вот вялить можно более простые, ведь на конечный вкус влияет сама технология. Или вот пришла капуста: какую-то отправить квасить, а какая-то для этого слишком молодая. Каждый повар в команде может принять поставку и выбрать нужные ингредиенты.
Главное правило DNA: всё должно быть из-под ножа. К примеру, если шеф-повар захотел сделать берёзовый уксус, то он должен или добыть сок сам, или пойти на фермерский рынок. А потом самостоятельно настаивать на его основе уксус.
Ферментация стала основой DNA с производства бабки, когда для неё нужно было соблюдать процессы брожения теста. А ещё как-то Дарья с Александром сделали на даче имбирный эль. Понравилось — стали разливать такой в пекарне. Потом экспериментировали с компотами — заметили целые стеллажи с такими на верандах любимой Тарусы. Добавили квашеную капусту по бабушкиному рецепту. А в итоге ферментация стала отдельной визиткой проекта, которую также развил Виктор Шкляров (Artest).
«Сейчас у нас есть вотер-кефир, тепаче, имбирный эль — считаем, что это газировка будущего. Лимонады не делаем специально — у нас и так много сахара и разного, не считающегося полезным. Делая ставку на пребиотики, мы соблюдаем баланс».
Александр и Дарья считают, что важно не гнаться за трендами, а делать то, что нравится, сохраняя характер и ориентируясь на собственные вкусы.
«Мы сами всё пробуем, и нам должно нравиться. Многие долго прорабатывают меню, бесконечно утверждают новинки. Мы не улучшаем, мы делаем. Если это вкусно — уже кормим людей. Кто-то из команды случайно придумал что-то „вау“? Назовём это „Булка дня“ и выложим на витрину. Пример — вот вы пригласили друзей. Вы будете бесконечно совершенствовать еду на ужин? Нет. У нас так же», — комментирует Александр.
А если закончились какие-то основные или сезонные ингредиенты, запросто может появиться объявление: сегодня даниш не с какао и семенами конопли, а с жасмином. Поменяется оборудование, появится новая технология — сразу смена позиций в меню. Или вот пример: в подвале под «Чапой» человек выращивает микрозелень. Команда обнаружила это случайно и сразу применила в рецептах.
«Иногда это минус — мы не успеваем сделать фото еды и булок, а когда собираемся — уже всё новое. Гости иногда не знают, что сейчас в DNA. Но, с другой стороны, это интрига и та самая живость, которая нравится людям».
То же и с обустройством пространства: «Мы не будем делать суперремонт, полгода оттачивать все стыки. Если пространство выглядит минимально хорошо для запуска и транслирует какую-то из наших ценностей — открываемся. Не надо долго думать, через шесть месяцев стройки это может быть уже никому не нужным».
Про живость уже поговорили, а вот ещё один технический секрет заключается в холодной ферментации: тесто всегда оставляют настаиваться на ночь в холоде. Команда уверена, так вкуснее. Второй нюанс — текстура. Булки не должны быть слишком мягкими внутри, без корочки, просто отпечённые на скорую руку на сухих дрожжах.
«А вообще мы редко едим другие булки. Разве что в путешествиях — для вдохновения. Мы просто сделали самое вкусное для себя и уверены в качестве. Но наши ребята ходят по другим проектам, сравнивают, предлагают идеи».
Кстати, главные хиты пекарни DNA — булка с корицей (её продают по 550 штук в месяц) и «Маритоццо» (по 350 в месяц). Если каким-то чудом ещё не пробовали местные булки, советуем начать именно с этих шедевров.
Заглавная идея проектов DNA — дружелюбие, гостеприимство и комфорт. Первая локация открылась по образу тарусских застолий: Александр и Дарья часто ездят в Тарусу и восхищаются традициями местных посиделок. Все ходят друг к другу в гости, готовят, угощают — кто-то жарит шашлык или барбекю, кто-то испёк пироги, а кто-то пригласил на дачный компот с творогом.
Неформальная атмосфера также появилась благодаря любви к путешествиям: Дарья и Александр ездили в Берлин, Сеул, Копенгаген и другие города, засматриваясь на местные форматы кофеен и небольших пекарен: «Там нигде нет пафоса, к выходу на улицу, „в люди“ вообще относятся проще. И мы хотели создать такое же пространство, где никто не думает о том, во что одет, а можно ли тут громко говорить, передвинуть стул или просто сесть рядом на улице прямо на бордюр и съесть свой завтрак. Конечно, само место влияет на ожидание гостей, тех, кто живёт рядом, но главная мысль одна, и это естественность».
Екатерина дополняет: «Мы определённо предпочтём место с историей и душой, вызывающее впечатление с первого взгляда, нежели локацию с высоким трафиком или низкой арендной ставкой. Не пытаемся создать идеальное пространство с нуля, а ищем нечто, изначально близкое нам по духу, чтобы раскрыть и подчеркнуть лучшее в нём, бережно вписавшись».
Сейчас команда развивает DNA на Спиридоновке. Оно должно стать местом, куда всегда можно забежать за утренним кофе с любимой кардамоновой булкой, а вечером — поужинать с бокалом вина. Громких вечеринок и других отвлекающих от еды и общения факторов не планируется. DNA, по словам Александра и Дарьи, должно оставаться местом для социализации и лёгкого общения без дресс-кодов.
Он тоже про честность и живость. Команда сама проектирует архитектуру пространства, строит, многие детали делает своими руками.
Так, «Цех» — это производство: огромный стеллаж с боксами для хранения, оборудование из нержавейки, мебель, сделанная по собственным эскизам из неокрашенного металла. Зелёная ПВХ-завеса не только добавляет пространству яркий визуальный штрих, но и помогает поддерживать нужную температуру в помещении.
DNA Kitchen — это открытая кухня и большие деревянные столы. Атмосферу места, где стоит праздновать жизнь, создаёт роспись на белых стенах художницы Вари Чельцовой, изображающая пир. В дополнение — винтажная мебель 1960-х, венские стулья — немного шатающиеся и скрипучие, но зато подлинные.
«Чапа», открытая в партнёрстве с киностудией «МА», стала уютным пространством для творческой интеллигенции. Партнёрам захотелось сделать территорию приятной для собственного времяпровождения, и поэтому вокруг «окошка» заменили асфальт. Небольшой, быстрый ремонт без глобальных перестроек, а атмосфера уже другая. Также фонтан и архитектура вокруг продиктовали классический стиль, который воплотили в дизайне простого окна с маркизой, — возникает ощущение, будто оно было здесь всегда.
А вот новый DNA Food & Wine на Спиридоновке требует более пристального внимания. Тут всё те же фирменные детали из нержавейки по собственной проектировке, зелёная завеса, большой деревянный стол, а ещё настоящая винтажная мебель от скандинавских дизайнеров, таких как Алвар Аалто. Александр рассказывает: «Это уже не бывший автосервис на заводе, а культурно-исторический район, где живёт много потомственной интеллигенции, людей искусства. Важно учитывать, что у этой аудитории есть свои ценности. Например, мы не могли сделать на заказ лишь бы какую мебель. Поэтому ездили в Петербург, искали подлинный винтаж. Нам удалось раздобыть стулья авторства финского архитектора Алвара Аалто — это он построил знаменитую библиотеку в Выборге».
Фото: личный архив героев статьи; Яндекс Карты; соцсети ресторана
