Рестораны Москвы с фермерскими продуктами — Открытая кухня

Команда ресторана стремится раскрывать естественный вкус каждого ингредиента, используя современные техники приготовления без излишнего усложнения. Меню регулярно меняется вслед за сезонами, а многие блюда строятся вокруг дикоросов и грибов, фермерских овощей, рыбы и дичи. Из-за специфики кухни Björn выбору поставщиков здесь уделяют особое внимание. Ресторан сотрудничает с производителями, которые соответствуют требованиям к качеству продукции и способны обеспечивать стабильные поставки.

Весной, например, в меню появляется саркосцифа — редкий гость в других заведениях, но полюбившийся Björn. Пока все готовятся к сезону сморчков, здесь уже можно попробовать один из первых весенних грибов. Осенью же появляются чёрные лисички — их команда закупает у поставщика из Адлера, так как именно в качестве его продукта они уверены.

Помимо грибов, команда особенно ценит наступление ягодного сезона. Их используют не только в кухне, но и в барной карте, поэтому ресторан сотрудничает сразу с несколькими поставщиками. Помимо этого, фермеры привозят тёрн или редкие сорта яблок. Из-за ограниченного объёма такие ингредиенты становятся частью гастрономических сетов и специальных проектов, включая выездные «Дикие ужины».

Основу меню составляют рыба и морепродукты, которые команда получает с собственных хозяйств и производств на Камчатке и Алтае — отсюда же поставляется и уникальное мясо марала. Отдельная гордость меню — мурманская камбала, так как специальные суда выходят в море и ловят рыбу исключительно под заказ ресторана, что позволяет сохранить её свежесть.

По овощам и фруктам команда сотрудничает с местными фермерами. У «О-батат» закупаются органическими продуктами — от томатов и редиса до разнообразной зелени, у Болотова приобретают цветки и мини-версии цукини, а коломенскую спаржу, салатные листья и цикорий — у фермера Николини.

С апреля этого года за кухню отвечает команда Париков — Орлов — Девятайкин, которая в блюдах создала удачный симбиоз натурального продукта и лёгких, но точных дополнений к нему, — раскрывающих, а не маскирующих вкус. Начать следует с рыбных закусок с минимальным количеством обработки: взять лосось сухого вызревания (990 руб.), сахалинского гребешка с щучьей икрой и ароматным подсолнечным маслом (1350 руб.), строганину из нельмы, муксуна и нерки (3500 руб.). Из овощных позиций обратить внимание на сезонные сочетания — салат с цветами цукини (1850 руб.), например, или буррату со сладкими томатами и щавелем (1250 руб.). В основных позициях предпочтение можно отдать той самой мурманской камбале с картофельным пюре (1950 руб.) или попробовать марала, с которым сделали пельмени с бульоном из печёной капусты (1150 руб.).