Просто о сложном: рассказываем о новом ресторане «ИНО»
Проект «М2» знаком москвичам давно. В первую очередь это органическая ферма на берегу Рузского водохранилища — пионеры формата с приставкой «эко» в России. Линейка у них широкая: от яиц, мяса и творога до всяческих заморозок с чистым составом, за которым сейчас оголтело гоняются адепты ЗОЖ. Всё это нужно продавать и иметь прямой контакт с гостем, так что в 2019-м открылся первый «М2 Органик Клаб» — семейный ресторан с магазином при нём. Сейчас таких уже восемь по всей Москве. Проекты входят в категорию «добротное городское кафе» — без гастроухищрений, но с большим уважением к продукту. Новый «ИНО» от команды «М2» явно перенимает часть традиций от сиблингов, но это очевидно звёздочка-вундеркинд в их ресторанном семействе.
Локация Гоголевского бульвара, окружённая со всех сторон музеями, благодатна — из ближайшего только новенький «Кавальери», мясной «Воронеж» и «Гранд Кафе 12». «ИНО» же стоит особняком — точнее, в особняке советского конструктивизма. У здания очень милый гастрономический референс: его возвели в 1930-х как клуб-столовую. Рядом располагался кооператив с крошечными квартирами, где место для готовки особо предусмотрено не было, так что для трудящихся построили свой «общепит». Антураж эпохи сохранили: минималистичное белоснежное здание с чередой близко расставленных окон утопает в сирени.
На входе встречает пекарня, несколько продуктовых рядов и винные полки с бутылками собственной винодельни AYA. Чуть в глубине — непосредственно сам ресторан, а на втором этаже скоро запустится лаборатория коктейлей и веранда, обещающая один из лучших видов на летнюю столицу.
За дизайн «ИНО» отвечало бюро архитектуры и дизайна DBA-GROUP. Тут явно чувствуется наследие предыдущих проектов — много светлого дерева и мягких форм. Перегородки в отделке потолка напоминают продуктовые ящики, а фартук над открытой кухней собирает наивные гастрономично-флористические сюжеты. Круглые формы светильников и деталей общего стола явно отсылают к авангарду (всё-таки рядом ММОМА), но встроены они максимально осторожно. Вся эта аккуратность акцентов и принципиальный общий свет скорее намекают на дневной формат посещения — привычный для вечерних ресторанов сумрак тут не найти.
На кухне трудится шеф-повар Никита Кузьменко, а за бар отвечает Василий Жеглов — харизматичный дуэт уже работал вместе в Touch Chef’s Place& Bar. И если в прошлом проекте эксперименты с порога прыгали на гостя (чего стоила соль из насекомых и пронизывающий коктейль с электроцветами, которые тогда в Москве особо никто не использовал), то здесь они прячутся. Но иногда прямо-таки хотят, чтобы их нашли — а заодно считали отсылки к модернизму.
Паштет из куриной печени с игристым и цитрусами (840 руб.) — отличный триптих для старта. Кнеля нежного паштета, где явно не пожалели сливочного масла, сопровождается вареньем из солёных апельсиновых корок и структурным желе из игристого. Собирать нужно как конструктор — прямо на домашнюю бриошь. Гравлакс из лосося (890 руб.) отвечает за минимализм. Этот рыбный косяк состоит из двух слайсов с лёгкой дымной ноткой и парочки фигурных рыбок, где под свекольной оболочкой скрывается нежный сыр. Если вы не особый фанат жирного, то лучше брать с хлебом.
Карпаччо из говядины (1690 руб.) передаёт привет Казимиру Малевичу. Квадратную тарелку плотно устилают тонкими слайсами фермерского мяса — оно лишь слегка сдобрено маслом, чтобы прочувствовать пресловутый «чистый» вкус. Но в авангарде всё не может быть так просто, поэтому слева Никита собрал грибную поляну с островками трюфельного соуса. Не игнорируйте её — вкус говядины никуда не уйдёт, а ощущения будут комплексными. Утиный хамон со сливой и страчателлой (1690 руб.) был бы типичным московским блюдом, если бы не три текстуры фрукта (в формате желе — особенно удачно) и сам хамон, который делают из фермерской птицы. Зелёный салат (1320 руб.) существует в той же категории удивлений: он буквально расцветает бутоном из зелени, фенхеля и апельсинов на плодородной почве песто из тархуна. По стеблю «ползёт» эскарго, а среди зарослей притаилась съедобная божья коровка — наивно, супер.
За загадочным названием «паста по-гоголевски» (1100 руб.) скрывается твист на карбонару. Тут модернистская игра с формами и моно-оттенком: букатини собираются в «шайбу» с гуанчале и муссом из пармезана, который мимикрирует под соус на основе сливочного масла. На горячее — утиная ножка с яблоками (2222 руб.), и снова игра текстур. Яблоко и виноград, отвечающие за кисло-сладкий акцент, примерно во всех состояниях: в глазури, в соусе, в пюре. Но если упустить этот момент из внимания, хуже не станет — сама птица настолько нежная, что нож не понадобится.
В десертах Никита явно разгулялся с концептуальностью. «Органическое молоко и травы» (960 руб.) по факту панна-котта. На деле — размышление на тему, чем питается бурёнка, чтобы молоко получилось таким качественным. Ванильную «корову» усыпали съедобными полевыми цветами всех мастей и оттенили травяным сорбетом. «Гоголь» (960 руб.) — это какие-то «Круги в круге» Василия Кандинского с сахарным портретом писателя на одном из них. Шеф предлагает угадать начинку, но стоит предупредить, что одно из серых пирожных скрывает очень специфический вкус сигары.
«ИНО» недвусмысленно настаивает: сюда можно ходить каждый день. Лаконичный светлый интерьер обходится без акцентов, которые строго определяют форму, в название блюд — всё просто и по-московски. Но не стоит списывать его в категорию «ещё один comfort food», ведь за понятностью скрывается тонкая работа с продуктом, а за лаконичностью — возможность провести здесь время хоть на свидании после выставки в соседнем музее, хоть за семейным обедом после прогулки по Бульварному кольцу.
Фото: пресс-служба ресторана
