Bus hand roll bar, или на Патриарших воцарилась демократия

Прежде чем погрузиться в атмосферу и кухню Bus, важно предаться небольшому историческому экскурсу, дабы оценить контраст: предшественником хэнд-ролл-бара был серьёзный и статный ресторан Santi, и он будто олицетворял уходящую эпоху роскошных Патриарших — с белыми скатертями, большими красивыми тарелками, зелёными салатами и игристым рекой. После того как многие проекты подобного толка закрылись, стало очевидно, что району нужно что-то новое. И это новое появилось: на месте своего же проекта Lucky Group открыли гораздо более демократичное и простое (в хорошем смысле) на вид место.

Ожидая открытия в 17:00 напротив входа, я стала свидетелем любопытного действа: в 16:55 бренд-шеф Артемий Лопатин и шеф-бармен Максим Горелик вывели всю команду ресторана на улицу и громко, чётко, хором исполнили свою кричалку на японском. Ну и немного на школьном. И это была не последняя кричалка, которую мы здесь услышали.

Столы не бронируют, куртки не забирают — все признаки максимально демократичного места, в котором можно быстро поесть и пойти дальше. Но частенько это, напротив, оборачивается ожиданием стола в живой очереди — так много желающих попасть в новое место. Во многом благодаря бренд-шефу Артемию Лопатину, которого любят и знают далеко за рамками ресторанной индустрии. А, и ещё каждого входящего гостя приветствуют на японском, тоже громко и хором, кричалкой № 2.

Те, кто бывал в Santi, замечают, что пространство преобразилось не радикально, изменились скорее детали: акустические панели, посуда, появились японские стикеры и винил. Последнему тут уделяют немало внимания, и каждый гость может внести вклад в коллекцию, принеся в дар одну или несколько своих пластинок. Быть может, в следующий визит вы узнаете то самое сведение.

Меню компактное и совершенно нетрадиционное — например, в нём вообще нет раздела основных блюд. Всё начинается с маленьких закусок — порции размером с ладошку, и это очень по-японски. Среди них, например, уже ставшие фирменными для шефа огурцы суномоно (290 руб.), или утончённая японская версия битых огурцов. А ещё кимпира с креветками (450 руб.): это такой способ приготовления, при котором сначала обжаривают овощи, а затем долго тушат в соевом соусе и мирине. Вкус получается очень насыщенный и яркий и чем-то напоминает хороший маринад, которым у нас в России накрывают рыбу.

Тартар из тунца (1400 руб.) примерно того же формата, и его придумали подавать с рисовыми чипсами — можно разделить на компанию, накладывая по ложечке тартара. Это удобно и даже нужно есть руками! Сам тартар делают явно из довольно жирной части тунца — ничего, кроме рыбы и соли, я там не почувствовала, и это прекрасно.

Гвоздь программы — хэнд-роллы трёх видов, в порции всегда одна штука. Самые фотогеничные, конечно, классические конусы. Вариант с пряным гребешком (950 руб.) оказался действительно пряным, так что, если любите острое, это оно. Начинки много, но главное — есть их быстро, чтобы рис оставался тёплым, а нори — хрустящими. Контраст текстур здесь очень важен!

Сигары выглядят более сдержанно и элегантно, а открытые хэнд-роллы больше всего похожи на суши — например, в варианте с лососем абури (590 руб.), то есть обожжённым, нет ничего, кроме риса, рыбы, соевого соуса и нори. Для любителей минимализма самое то.

Продолжать нужно раменами, и здесь как будто специально сделаны варианты «для неё» и «для него». Но если не предаваться гендерным предрассудкам, то капучино-рамен (650 руб.) сливочный и обволакивающий, с куриным филе, ярким яйцом и взбитой пеной, а тантанмен вагю (690 руб.) очень насыщенный, яркий и пряный. В нём встречаются вкусы арахиса, мяса и острой пасты.

Альтернатива или дополнение, если вы очень голодны, — прекрасные гёдза. Более нейтральный и нежный вариант с креветками и пышным соусом сабайон (690 руб.), который вполне можно игнорировать, если любите более чистые вкусы. А гёдза с вагю и соусом трюфельный понзу (1100 руб.) заставили задуматься, точно ли не бургер я съела, — вкус очень напомнил сочную котлету.

На десерт — не только матча-тирамису (750 руб.), но ещё и шоу. Дело в том, что к столу приносят целый поднос, из которого под ещё одну, третью, кричалку «Матча-тирамису» накладывают вашу щедрую порцию. В общем, скрыть поедание десерта не получится, и скорее всего на вас будут смотреть примерно все. Сам тирамису примечателен прежде всего кремом, не таким плотным и сладким, как в классических версиях, зато с ярким и очень явным вкусом чая матча.

В барном меню есть разливное Bus-пиво за 350 рублей, и говорят, что каждый день оно может быть разным. Повышая градус, многие обращаются к коктейлям Максима Горелика — в списке авторские хайболы, дайкири, «Маргарита» и негрони. Из чистых напитков большой выбор саке, виски и джина, а также есть варианты умешу и сетю.

Меж тем будто призраком былых времён выглядит доска со спешелами над баром — в ней есть, например, душ из шампанского за 750 000 рублей и башня сашими за 90 000 рублей.

Если бы меня попросили описать Bus в условных «двух словах», я бы назвала его опрятной и модной японской изакая. Наверняка это то, чего давно не хватало местным жителям, и, вероятно, новый формат способен вдохнуть новую жизнь в район.

Фото: пресс-служба ресторана