Конный шик и гастрономия в центре Москвы: каким получился новый ресторан Savras
Название здесь не ради красивого звука. Savras отсылает к саврасой масти лошадей вятской породы — тем самым, что когда-то тянули ямские и почтовые тройки. Дальше создатели придумали ещё интереснее и достают из старомосковского словаря выражение «саврас без узды» — так называли молодого гуляку, слишком уверенного в собственном обаянии. Сегодня это, вероятно, тот самый гость, который заказывает десерт раньше основного меню и уже подбирает шрифт для надписи на торте.
Главный фокус Savras в том, как здесь разведены два настроения. Есть светлая, почти дневная сторона проекта: большие окна, восстановленная лепнина, чайный салон, кондитерская, где торты действительно выставлены как книги на полках. Можно выбрать свой «том», забрать его с собой или остаться и начать это «чтение» прямо на месте. Здесь же работает редкая для Москвы история: надпись на торте делают при госте, а часть кондитерского цеха открыта взглядам любопытствующих. И в этом подходе вся суть проекта. Персонализация здесь явно видный процесс.
Но стоит пройти дальше кондитерской — и тональность меняется. Каменный портал работает как монтажная склейка: после света и сахара вы оказываетесь в пространстве белых скатертей, мягкого brasserie-настроения и зала с говорящим названием «Аллюр». Savras любит эффектные слова — «Гран-при», «Аллюр», — но, к счастью, не скатывается в тематический аттракцион. Конный код здесь аккуратно работает через детали: старая кожа, латунь, подсвечники-стремена, фрагменты амуниции, вещи с ощущением прошлого опыта и неслучайной жизни. Это не декорация «на тему», а интерьер с хорошей памятью.
Такой подход многое объясняет и в более широком смысле. Владельцы Анна и Кирилл Егоровы прямо говорят о личной вовлечённости: они хотят постоянно быть в зале, знать постоянных гостей, выстраивать сервис Savras вокруг узнавания и возвращения гостей. Для проекта, в котором под одной вывеской соединены чай, кондитерская, полноценный ресторан и спикизи-бар, это условие выживания. Иначе всё это легко распалось бы на четыре симпатичных, но случайных места с общим адресом.
Отдельный плюс — то, как интерьер коммуницирует с самим зданием. Пространство, созданное Валерием Лизуновым и Archpoint, не пытается перекричать исторический контекст «Египетского дома», а наоборот, подчёркивает его. У каждого зала свой темп, свой свет, своя социальная роль. Днём хочется чая и десерта — идёшь в кондитерскую. Нужен серьёзный ужин и длинный разговор — выбираешь «Гран-при». Хочется камерности — отправляешься в закрытый бар.
Но, конечно, никакая гастрономическая концепция не имеет веса, если за ней не стоит еда. Кухню Savras возглавил Александр Лебедев — шеф с биографией, которая легко могла бы показаться слишком идеальной, чтобы быть правдой: стажировки у Хуана-Мари Арзака, Хавьера Аранды, Серена Селина, московский опыт в Bosco Café и Skolkovo Restaurant & Bar. Впрочем, важнее не список громких имён и проектов, а то, как этот опыт реализован в меню. И здесь Savras, к счастью, избегает самой распространённой ошибки амбициозных открытий: желания показать всё и сразу.
Меню выстроено структурно. Основа — русско-французская кухня, но с мягкими азиатскими акцентами там, где они действительно усиливают вкус. Есть большой раздел крудо — и это логично для ресторана, который хочет говорить современно и точно. В числе блюд, на которые явно делают ставку, — зелёный салат с сорбетом чимичурри и пьемонтский тартар с маслом Laudemio и Fleur de Sel. Здесь всё держится на высоком качестве продукта, точности баланса и умении шефа вовремя остановиться и не уйти в эксперименты.
Даже салат «Цезарь» подают в классической манере, с приготовлением у стола. Приём довольно опасный: легко превратить его в шоу. Но тут он работает иначе — как знак уважения к жанру и к гостю. Не «посмотрите, какой у нас интерактив и шеф красивый», а «мы делаем это блюдо так, как оно и должно быть сделано».
Раздел горячих блюд поддерживает ту же мысль. Галантин из цыплёнка, рёбра кальби с эмпанадас, чёрная треска на рисе сатива с ромеско и спаржей, сахалинские гребешки на брюнуазе из сельдерея, пельмени с крабом и соусом биск — меню движется между комфортной едой и высокой техникой исполнения. И особенно приятно, что русская линия здесь не стала банальщиной, как в некоторых проектах подобного плана. Пельмени существуют не как обязательная демонстрация «скрепного блюда», а как естественная часть общей системы: с дикой уткой или с крабом, они в диалоге с французским луковым супом и остальными блюдами, которые не спорят друг с другом за внимание гостя.
Десертная часть в Savras заслуживает отдельного разговора. Здесь она живёт как самостоятельный повод прийти. «Библиотека тортов» на практике оказывается гениальной идеей: можно выбрать готовый торт-«миньон», доработать его по вкусу, оформить на месте и выйти из ресторана не только сытым, но и с готовым персонализированным подарком. Получается не просто десерт, а сервис, упакованный в красивую форму. Полдник с птифурами на этажерках продолжает ту же логику: не приложение к ужину, а отдельный сценарий для дневного времяпрепровождения.
Чайный салон и вовсе выглядит одной из самых сильных сторон проекта. Более 50 сортов чая, чайные коктейли, работа с Виктором Ениным из «Чайной высоты» — Savras явно не относится к чаю как к дежурной позиции в барной карте. Впрочем, тем, кто приходит не за чаем, тоже есть на что рассчитывать. В глубине здания работает бар Василия Жеглова — закрытый, приватный, стилистически выстроенный как неоклассика с твистами на коктейли XX века. «Негрони» с красным вином, «Бэзил смеш» с оливковым маслом — это звучит немного вызывающе, но в таком жанре всё решают пропорции. Если рука бармена точная, то ты получаешь действительно интересную новую версию знакомого вкуса. И важно, что бар здесь — не приложение к ресторану, а отдельное состояние. У владельцев есть чёткое представление о приватности и почти клубной изолированности этого пространства. После светлой, сахарной, чайной части Savras такой контраст работает особенно эффектно.
Винная карта тоже выполнена без компромиссов. В её создании участвовал известный шеф-сомелье Сергей Аксеновский из Maison Dellos, и в основе — понятная, но выигрышная идея диалога России и Франции. Большие французские имена, исследование российского виноделия, возможность поддержать напитком и классический французский соус, и азиатскую специю, и чистую свежесть крудо — всё это добавляет проекту взрослой убедительности.
В итоге Savras производит редкое для московского ресторанного рынка впечатление: это место выстроено вокруг системы хорошо придуманных поводов. Днём — чай и торты. Вечером — белые скатерти, крудо и долгий ужин. Позже — бар, спрятанный от посторонних взглядов. И главное, что Savras ощущается тобой как дом с несколькими комнатами, где у каждой свой характер, свет и сценарий. Для Москвы, которая слишком часто путает многослойность с перегрузом, это почти роскошь.
Фото: пресс-служба ресторана
