В повара я вообще пошёл из-за сериала «Кухня» (смеётся). Мне очень хотелось придумывать еду, так как изначально профессия для меня была исключительно про креатив. А потом я оказался в пучине событий: на первом месте работы ушёл шеф, и я встал на его место. Оказалось, что нужно управлять командой и качественно продолжать идеи своего предшественника, а он, кстати, был очень крутой. Учился на практике и жил с идеей: «Сегодня в конце дня мне должны сказать, что у меня получилось». Обнулялся утром и начинал заново. Это помогло стать сильным шефом, ведь управленческий опыт можно получить только в полях. Ещё я обожаю всю эту скучную ерунду вроде отчётов и инвентаризаций (смеётся). А вообще если ты умеешь работать над собой и сам себя воспитывать, то можешь стать очень сильным в любой профессии.
Я стал спокойнее. Мне больше не нужно никому ничего доказывать — ни владельцам, ни команде, ни кому-то другому. Раньше было важно соответствовать ожиданиям тех, кто принимает решения. Сейчас я просто делаю то, что мне нравится. А самое важное, что осталось, — сначала крутая идея, потом реализация. Всё остальное — просто пустые амбиции.
Чёткого определения нет — делаю то, что умею, это просто набор моего опыта. Но собственный почерк точно есть: люблю монолитные конструкции, монохромные вкусы и работать с одним продуктом с разных сторон. Мне уже неинтересно сочетать много странных вкусов — гораздо круче сделать комплексным что-то одно. Эксперименты тоже до сих пор со мной, но теперь они аккуратно спрятаны внутри меню и стали более деликатными.
Это было искусственное желание выделиться. Может, потому, что я Водолей? (Улыбается.) Мне всегда важно делать то, чего никто не делает, — вопрос лишь в том, что не всегда нужно идти напролом. Но когда начинаешь с нуля, в принципе тяжело заявить о себе, если ты делаешь что-то понятное. А когда тебя уже знают, можно позволить стать спокойнее.
Здесь за простыми названиями спрятана высокая кухня — сделать такое гораздо сложнее, чем классический fine dining. У fine dining одна задача — удивить с первого укуса. Это может быть и позитивная, и негативная эмоция, но точно яркая. Одна проблема — люди постоянно возвращаться не будут. Другое дело — приготовить котлету так, что даже при простом визуале говорили: «Вот это котлета — всем котлетам котлета!» — и приходили за ней каждый день.
Везде должны быть фишки. Если человек хочет получить куриную котлету, первую эмоцию он должен получить именно такую. Вторая эмоция — «Это какая-то очень особенная котлета, крутая максимально!». И уже третья — там есть что-то новое. Вот эти впечатления я и наслаиваю в своих блюдах. Главное, не переусложнять, а давать маленькую загадку — людям не хочется много думать про еду.
Я неожиданно для себя стал фанатом органики. Такие ингредиенты элементарно пахнут по-другому — что-то похожее на ароматы из детства, когда бабушка готовит овощи с огорода. И эта очень крутая эмоция, которая возвращает тебя в воспоминания, и есть главный плюс. Да, органика очень дорогая из-за ручного труда, отсутствия антибиотиков и более длительного цикла созревания, но это того стоит.
Я не понимаю слово «локальность» — это что такое вообще? Его сейчас употребляют, абсолютно не задумываясь. Во-первых, сейчас почти все ингредиенты в России локальные за редким исключением. Во-вторых, такой опыт, когда сегодня у тебя один продукт в блюде, а завтра другой, не релевантен для нашего рынка. Поэтому важно работать с тем, что даёт природа, но учитывать реальность ресторана.
Я по-прежнему ненавижу баклажан и грецкий орех. Зато неожиданно для себя очень полюбил лимон: делаю лимонное масло, солёный лимон и лимон с пастой коджи. Лимонное масло очень хорошо работает с рыбой — оно почти невесомое. А солёный лимон с коджи перевернул мой тартар из говядины.
У тебя продукт в жёстко ограниченном количестве. Например, нам могут дать восемь килограммов куриной печени, а нужно было бы двенадцать. И ты начинаешь особенно внимательно размышлять, как её хранить, списывать и готовить. Плюс, органические продукты непредсказуемы: мясо может иметь иную текстуру от партии к партии, а помидоры быть слаще или кислее. Слепо следовать технологической карте не получится. Так что это учит всю команду думать, а не просто выполнять действия. Зато ты получаешь очень свежий и качественный продукт. Я, например, хотел сделать цветной сыр, как в детстве. И теперь у меня есть разноцветная тарелка — с халапеньо, грибами и не только.
Есть два варианта: либо продукт нужен с точки зрения продаж, либо он сезонный, который появился прямо сейчас и с которым хочется работать. Следующим точно будет яблоко. Я вообще не вижу проблемы в простых продуктах — капуста, например, вполне может стать главным героем «Лаборатории вкуса». Вопрос не в том, насколько ингредиент дорогой или редкий, а в том, что с ним можно сделать и как его показать с разных сторон. Меню будем делать в формате a la carte — оно объединит кухню, бар и пекарню. Шеф-бармен Василий Жеглов покажет «жидкую» версию, шеф-пекарь Ксения Гребенюк — хлебную. А ещё мы не концентрируемся только на растительных ингредиентах: гостей ждут мясо, рыба, молочные продукты…
Идея родилась после истории с крымскими органическими персиками: из двадцати тонн до Москвы доехало только восемь, и каждый из них вручную сортировали. Когда видишь такое, понимаешь: очень особенный продукт, к нему надо подойти со всем вниманием. Мы придумали блюда для спешел-меню, где разложили этот персик на все текстуры: трюфельный крем в половинках персика, персики с мороженым из сыра, а рецепт утки с персиком занял бы десятки страниц. Меню продавалось прекрасно, поэтому решили поэкспериментировать с разными ингредиентами с таким же подходом. Мне важно, чтобы после ужина гость настолько влюбился в блюда, что захотел бы забрать исходный продукт домой.
Для меня главный признак хорошего блюда — эмоция. Если человек говорит: «Я такое где-то ел», и блюдо куда-то его уводит, вызывает воспоминание, для меня это пик. Например, девушка попробовала пасту с уткой и вспомнила макароны, которые готовил дед. Или владелец «ИНО» съел трюфельный крем-брюле и сказал, что будто было что-то похожее в детстве, хотя вряд ли тогда был этот десерт и трюфели. В общем, всё как в мультфильме «Рататуй». Мне кажется, вот это и есть самое важное.
Шаурма с морской капустой. У моего папы был друг — здоровый накачанный мужик, который любил готовить и делал такую шаурму. Просто с капустой и морковкой по-корейски, даже без курицы — тяжёлые были времена. Я до сих пор дома такую делаю, будто бы даже полезнее получается (смеётся).
Признаюсь: не часто. Из последнего очень понравился китайский на проспекте Мира, возле дома, где сам варишь ингредиенты в бульоне. Сначала подумал, что вообще ерунда — ну варёное мясо и варёное мясо. Но оказалось, что там есть всё, что я жду от ресторана.
Во-первых, невероятный сервис — ласковый, внимательный, искренний. Во-вторых, я вижу продукт в сыром виде, и он идеальный. В-третьих, там очень вкусно пахнет, и мне нравится весь этот процесс с бурлящим бульоном. А ещё и соус можно самому сделать — ну просто мечта!
Именно дома я придумываю блюда — готовлю их в грубом формате, а потом уже детально продумываю на профессиональной кухне. Например, скоро появится козлёнок в вине. У моей бабушки козы, и она иногда привозит мне маленькую козью ногу. Мне подарили хорошее гранатовое вино, хотя я вообще не пью сладкое, и я приготовил в нём эту ногу. Да и кашу с крабом и сырком «Дружба» придумал дома, а уже в «ИНО» мы доработали её до ресторанной конструкции.
Я бы дал ему холодец. Это вкус страны: любишь его или нет, рано или поздно всё равно с ним столкнёшься. Его всегда берут гости, и тебе, как шефу, есть где разгуляться. Главное, не перемудрить со вкусом, но тут помогает визуал — на нём можно отыграться (смеётся). Мне кажется, именно по холодцу я могу понять, что это за место — такой универсальный гастрономический солдат.
Я думаю, что это поменяется. Для этого в мире всё должно успокоиться, и тогда люди будут готовы к чему-то новому. А пока они закрывают одну вещь, которой сейчас нет, — стабильность. Когда её станет больше, люди снова будут готовы к экспериментам.
Фото: пресс-служба ресторана; соцсети и личный архив героя статьи
