На низком старте: 12 шефов, о которых скоро заговорят все

Степан Востриков, 25 лет — Matilde (Санкт-Петербург)

Вот что такое ранний старт: первое блюдо он приготовил в четыре года. В семье любили сладкий омлет — с мёдом или сахаром, — и маленький Пётр решил сделать собственную версию, в которую добавил ещё и солёные бочковые огурцы. Родные оценили спорный эксперимент скорее с юмором, но эта история привела Петра на профессиональную кухню уже в осознанном возрасте. Свой путь он начал в Петербурге с кафе «Мечтатели» — именно там он чётко следовал шефской траектории через разные цеха. А сейчас он возглавляет столичный филиал мясного Smoke BBQ, где ежедневно готовит для тысячи гостей. Больше всего шеф ценит непосредственный контакт с гостями, а главным источником вдохновения служат пустые тарелки после сервиса — значит, всё получилось! Главное — никогда не сдаваться, даже когда всё кажется непростым. Например, однажды Пётр взялся за готовку десятикилограммовой паэльи на открытом огне, хотя до этого никогда не был в Испании. Так ещё и делать её пришлось на новом оборудовании! Разобраться с блюдом помог друг-шеф Роман Клюквин, и всё получилось — Пётр считает, что раз уж ты стал шефом, значит, ошибаться нельзя.

Он начал готовить в 12 лет: в семье любили большие застолья, а главным кулинарным ориентиром стала бабушка. Правда, связывать жизнь с гастрономией Александр поначалу не собирался и поступил на актёрский. На шефский путь встал гораздо позже, когда пошёл учиться в Колледж кулинарного мастерства в Петербурге. Ему близки концепции с ярко выраженной национальной идентичностью: то стажировка про русскую кухню в «Русской рюмочной № 1», то итальянские мотивы в Butler, то Азия в Cutfish и Lila Asia. Из всего этого опыта Александр забрал любовь к ярким вкусам и сложному гастрономическому балансу. Эту страсть он сейчас проявляет на кухне мексиканского проекта Sangre Fresca, где планирует объединять мексиканские, американские и другие кулинарные традиции. Важнее всего для Александра — контакт с гостем и команда, которая работает как единое целое, а важный пункт в планах — развивать фуд-пейринг, без которого невозможно представить мексиканскую кухню.

Фото: соцсети героев статьи; соцсети ресторанов

Андрей Симаков, 25 лет — Niki Piano Bar (Москва)

Александр Ефремов, 33 года — Anna Bistro (Москва)

Александр Демков, 32 года — Sangre Fresca (Москва)

Руслан Буй, 37 лет — Folk, «Тюрки Diner» (Москва)

Петр Абрамов, 30 лет — Smoke BBQ (Москва)

Мамины блины — блюдо, которое Никита до сих пор вспоминает с гастрономической нежностью. Сначала он жарил их на одной сковороде, затем научился подбрасывать, а потом стал готовить по четыре литра теста на всех близких. В ресторанную индустрию Никита пришёл в 15 лет. Начал карьеру в популярном в то время ресторане «IL Патио», где за шесть лет прошёл все цеха, вырос до сушефа. Около пяти лет работал шефом в проектах группы «Рататуй». Отдельная глава — питание хоккейного клуба «Автомобилист». Во время матчей Никита отвечал за команду, VIP-ложи и несколько точек фуд-корта. В екатеринбургском Grott Brewery Bar он развивал бургерное меню и пейринг с пивом, следом открыл Norra Rök с итальянской печью для пиццы и смокером. Сейчас его гастрономическая территория — сразу несколько проектов в Москве и Екатеринбурге, объединённых интересом к огню и длительным процессам приготовления — от томления до выдержки мяса. Это же направление он поддерживает в новеньком столичном GROTT BASE, где ещё и знакомит Москву с уральской кухней: от бургера с квашеной капустой до грибной икры.

Изначально Александр вообще не планировал быть шефом: в 15 лет он переехал в Великобританию, где посвятил шесть лет учёбе в Kingston University по направлению маркетинга и коммуникаций. Вернувшись в Москву, работал в логистике, но решил сменить сферу и пошёл получать кулинарное образование в колледже «Царицыно». Дальше были стажировки в столичных ресторанах, а в 2022-м началось большое заграничное приключение: Александр открыл бар-ресторан в Буэнос-Айресе, где сопровождал все этапы — от стройки до запуска. После возвращения в Москву в 2024 году работал в гастротеатре Svet, а теперь отвечает за кухню группы p2p: придумывает французские твисты в «Пешке», пицца-сэндвичи в «Ровеснике», хулиганский стритфуд в боулинге «Дорожка» и всяческие антипасти в караоке «Номер».

Ещё одна молодая звёздочка трудится в самом ярком открытии этого года на Большой Никитской. Но прежде чем оказаться в Niki Piano Bar, Андрей Симаков успел поработать с несколькими совершенно разными гастрономическими форматами. В 19 лет он переехал в Москву и пришёл на кухню Probka на Цветном к Араму Мнацаканову. Затем стажировался у Никиты Рендино в T1, участвовал в открытии 345, работал в Турции и Дагестане. Вернувшись в Москву, Симаков продолжил работу в 345, но уже в статусе сушефа. Именно там он познакомился с Витторио Чириззи, с которым он сформировал дружный тандем: они вместе перешли в CuttaCutta, а после придумывали меню для Kalabasa и Nouge. Сейчас Андрей руководит Niki Piano Bar, где главный фокус его внимания — современная русская кухня.

Руслан пришёл в гастрономию довольно неожиданно: после бокса, службы в армии и работы на стройке он начал готовить для себя и коллег. Именно это увлечение привело его на профессиональную кухню. Стартовал с должности помощника повара в ресторане на Полянке, где под руководством первого наставника освоил французскую и итальянскую классику. Дальше был и отельный опыт в «Novotel Москва-Сити», и итальянская классика, а затем — большой этап жизни в White Rabbit Family. Руслан стал шефом «Чё? Харчо!», а затем концепт-шефом проекта. С лета 2026 года он отвечает за восточное направление Folk Team — Folk и «Тюрки Diner». Любовь к этой гастрономии у него в крови: отец Руслана — этнический вьетнамец, мама наполовину грузинка. При этом за гастрономическим разнообразием стоит очень системный подход к работе: Руслан считает, что задача шефа — создать команду, которая умеет поддерживать качество и справляться с кухней без его постоянного участия.

Александр Нечаев, 31 год — «Пешка», «Скрепка», «Ровесник» (Москва)

Даниил Касаткин, 28 лет — Kalabasa (Москва)

Для Даниила кухня — пространство, где можно отвлечься от повседневности и без оглядки заниматься творчеством. В Kalabasa это выражается в понятной домашней еде без претензий, но с неожиданными вкусовыми сочетаниями. Своей визитной карточкой считает постное меню — показатель того, как из простых ингредиентов можно сделать блюда с глубоким вкусом и высокой эстетикой.

Легендарные Burger Brothers на «Красном Октябре» помнят все столичные фудис — именно там Даниил впервые оказался на кухне, когда ему было всего 16 лет. Пробовал перейти в ресторанный менеджмент, но сердце шептало, что нужно обратно на кухню. Поворотным моментом стала работа с Максимом Меженцевым, тогда шефом кухни стадиона ЦСКА: тот приглашал топовых поваров на еженедельные гостевые ужины, глаза зажглись, и Даниил вновь увлёкся гастрономией. После марафона собеседований по всей Москве стал сушефом Kalabasa, а затем идейный вдохновитель проекта Станислава Кормановская доверила ему руководство сразу двумя проектами — Kalabasa и Nouge.

Александр Александров, 28 лет — YÚMA

Александр из Самары пришёл в ресторан ещё школьником — сначала на практику, а затем уже всерьёз. За 17 лет в профессии он успел поработать в командах многих столичных проектов: Sartoria Lamberti, Santi, Claudia. В основе его подхода — особенное внимание к продукту и работа с небольшими хозяйствами, но не менее важен поиск новых сочетаний внутри знакомых блюд. За вдохновением для блюд в Anna Bistro обращается к кулинарным книгам и явно к Азии, судя по тому, что в его меню соседствуют бефстроганов с татаки из говядины, крабовые котлеты с мисо-соусом и куриный суп с рамен-лапшой. Среди профессиональных мечтаний — собственный ресторан, где готовили бы исключительно на открытом огне, без электрических плит и теппанов.

Владимир родился в Астрахани, где и получил образование технолога общественного питания. Трудился на юге, а через 10 лет решил расширять горизонты и переехал в Москву. Сейчас он руководит двумя проектами, тесно связанными с мексиканской гастрономией. В tacobar его интересует современная интерпретация уличной еды, при которой оригинальные блюда остаются узнаваемыми. Отдельное место в работе занимает никстамализация — обработка кукурузы щелочным раствором, традиционная для мексиканской кухни технология, с которой Владимир одним из первых начал работать в России.

Маршрут в гастрономический мир Степан продолжил довольно быстро. Первым шефским опытом стал кемеровский «Блокнот» в 2020-м. После переезда в Северную столицу Степан успел поработать на кухне проектов Follow The Rabbits: в Paloma Cantina, Nola и «Пище династии Минь», а затем стал сушефом Bona. Параллельно занимался выездными проектами, проводил гастрономические ужины и участвовал в профессиональных мероприятиях — от Gastreet до Megustro. В 2025 году Степан возглавил Matilde — ресторан с кухней Пьемонта, входящий в холдинг Bona People. Там он делает понятную городскую Италию, но не прочь добавить крем из фенхеля в карпаччо и приготовить ризотто на манер болоньезе.

В детстве Александр профессионально занимался боксом, но при этом влюбился в гастрономию, так что решил начать карьеру повара. Получил образование технолога, а первым ярким столичным проектом стал Hedonist, где Александр переосмыслял грузинскую кухню на современный лад. На одном из ужинов встретился с Марком Шах Акбари, с которым они начали работать бок о бок. Вместе они запустили Kaifuso, а в августе этого года Александр присоединился к YÚMA. Здесь его гастрономия обращается к японским и китайским вкусам, робате и песчаному грилю, а основными продуктами становятся мясо, рыба и морепродукты. При этом на любимый бокс всё ещё находится время!

Владимир Погорелов, 33 года — tacobar, «Кнорозов» (Москва)

Максим Виноградов, 27  лет — Good Karma Bar (Ярославль)

Никита Кузьменко, 36 лет — GROTT BASE и «Гриль-база» (Москва), Grott Brewery Bar и Norra Rök (Екатеринбург)

У Максима фундаментальный подход к профессии: учёба в колледже по специальности «технолог общественного питания» и стажировки с 16 лет в Ярославле. За три года в «Ресторане над ареной» на площадке «Арена 2000» прошёл путь на кухне от заготовщика до повара горячего цеха. В Good Karma Bar Максим попал в 2020-м: сначала поваром, через год сушефом, затем шефом. Опять-таки как по методичке! Но на одном городе не остановился — с 2023-го по 2025-й параллельно отвечал за кухню Izakaya Ryu в Костроме. Японская и перуанская гастрономия — два направления, которыми он особенно интересуется. Воплощает свои задумки на небольшой кухне (всего 38 квадратных метров), где умудряется готовить лапшу, блюда raw-меню, блюда на теппане и десерты. Для него важно передавать знания, так что накопленным багажом делится с коллегами в корпоративной академии и ведёт занятия в Ярославском колледже индустрии питания.