«Своя еда» Андрея Фомина: интервью с победителем поварского конкурса «Основной курс»

Профессиональная кухня: каков был ваш путь на неё и где вы работаете сейчас?

С момента участия и победы в конкурсе прошёл уже месяц. Что-то изменилось в жизни?

Какая мотивация была идти на конкурс? Нетворкинг, опыт, что-то ещё?

Безусловно, перемены есть, но я думаю, основные и главные изменения будут плавными и, скорее всего, наступят после стажировки, которую я выиграл.  

Сейчас главное — то, что я лучше узнал профессиональное поварское комьюнити, встретил шефов, людей из индустрии, которые потенциально могут быть полезны мне и которым могу быть полезен я сам.

Ещё заметно изменилось отношение коллег и «старших товарищей» по профессии. Они как будто посмотрели на меня по-другому, стали лучше понимать, «из чего я сделан».

Кроме стажировки, какие ещё возможности дал конкурс? Удалось завести полезные знакомства?

Пока рано оценивать, насколько они окажутся полезными, но связи однозначно появились и закрепились.  

Во-первых, с ребятами-участниками — их было много, классных, со всей России и не только.  

Во-вторых, с шефами-наставниками. Роман Киселёв, Иван Березуцкий, Антон Ковальков, Мирко Дзаго, Максим Любимов, Андрей Шмаков — все они были очень открыты: общались, давали обратную связь, шли на контакт. Можно было задать любой вопрос и получить честный, развёрнутый ответ — это очень ценно.

На полуфинале Андрей Шмаков, например, дал важный совет именно под конкурс: у шефов очень «забитые» рецепторы, они постоянно пробуют еду, поэтому конкурсное блюдо должно быть максимально ярким — по соли, кислоте, сладости, по всем осям вкуса.  

После финала Иван Березуцкий и Антон Ковальков больше говорили уже о карьере: не гнаться сразу за любыми предложениями, расти органично, закладывать крепкую базу и только потом заходить в крупные проекты.  

Это очень важно — не сгореть на старте.

Как именно проходил конкурс и как вы себя чувствовали на первых этапах? Было ощущение, что пройдёте далеко, раз уж работаете в таком большом проекте, как Ikra?

В принципе не проблема просто пойти работать к кому-то сильному — предложения есть. Но если говорить о топовой истории, то это долгий процесс, когда нужно посвятить годы работы одному проекту, чтобы тебя заметили. Многое упирается и в человеческие качества: если ты нормальный человек, к тебе потянутся и коллеги, и работодатели.  

Если работаешь с топовым шефом, ты с ним автоматически общаешься, твой прогресс у него перед глазами. Но, конечно, конкурсы, такие как «Основной курс», очень помогают в росте, особенно ребятам из регионов. 

В детстве у меня было две мечты: быть поваром и археологом. Археологом я так и не стал, а вот поварская история со временем стала реальностью. При этом профильного кулинарного образования я не получал — все школьные друзья пошли в вузы, и я пошёл за ними, поступил в университет на специальность «реклама и связи с общественностью». Параллельно с учёбой на первом курсе устроился работать поваром — и сразу понял, что хочу этим заниматься всю жизнь, сделать кухню своей основной сферой деятельности. Первой серьёзной работой в этой сфере стал гастрорынок во Владимире — разные конеры, разные концепции, разные задачи. Потом попал в достаточно известный в городе ресторан Lucky Duck, работал в кулинарной студии Roulet, вёл мастер-классы для детей и взрослых — что-то вроде шефс-тейбла «на минималках». Проработал там долго. 

Университет я в итоге окончил, диплом получил, ушёл в армию. Но цель стать поваром не оставил. Отслужив, переехал в Москву и устроился в ресторан «Икра», где работаю до сих пор. Именно здесь я и решил податься на конкурс «Основной курс», сюда же вернулся после победы.

Какие ещё профессиональные лифты есть у молодого повара, чтобы выйти на контакт с «большими ребятами»?

Она сильно эволюционировала в процессе конкурса, и по блюдам видно, сколько времени на них потрачено.  

Отборочное блюдо родилось быстро. Вечером я решил, что подаюсь, ночью мы сняли видео, утром отправили. Минимум времени и ресурсов, но всё равно получилось интересное блюдо, просто более классическое по подходу.  

Полуфинал — там блюдо уже с серьёзным бэкграундом, своего рода «союз» русских продуктов и французской гастрономии. Топинамбур, оленина, трюфель и соус «перигор», который французы привезли в Россию в XIX веке в период галломании.  

Блюдо как будто про влияние французской кухни на русскую и вообще о том, как французская школа формировала русскую гастрономию. Французы, тот же Карем и другие, привозили к нам и продукты, и техники. Тот же топинамбур, кстати, появился в России раньше картофеля, был почти забыт, его просто «забил» более удобный в выращивании конкурент, а сейчас он снова в моде.  

В итоге получилось современное русское блюдо с историческим контекстом. Я работал с корнеплодами — топинамбуром, сельдереем — и тем самым как будто «вернулся к корням» и в прямом, и в переносном смысле.

Финал же требовал приготовить самое трудоёмкое и проработанное блюдо. И продукты заданы были сложные: полба и корень петрушки, оба растительного происхождения. Это был вызов — сделать из почти «скромных» ингредиентов полноценное гастрономическое высказывание.  

Я вложил в это блюдо максимум: все навыки, насмотренность, опыт. Хотел приготовить на пределе своих возможностей. Думаю, именно поэтому и победил: выложился полностью.

Финальное же блюдо показало мне самому, как я вырос за время конкурса. Это уже что-то принципиально новое, своё, с другим уровнем уникальности. Не просто блюдо, а новое высказывание.

Честно — мечта о стажировке. Ещё до конкурса я к этому шёл: понимал, что нужен английский, копил деньги на поездку, составлял списки ресторанов, писал письма.  

Мечтой был и остаётся следующий шаг в карьере, и, как мне кажется, без хорошей стажировки в иностранном проекте сделать этот шаг очень сложно. Можно, конечно, двигаться и без неё, но это тот колоссальный опыт, который сильно помогает.  

Конкурс, по сути, помог реализовать мою мечту.

Детали пока я раскрыть не могу — процесс переговоров ещё идёт, но намекну, что это крутой международный проект, испанский авангард, если можно так сказать. Будем надеяться, всё получится так, как сейчас задумывается. Если нет — будет, может, чуть менее громкий, но для меня не менее значимый вариант.  

Не скрою, есть свои нюансы: в Испании изменилось законодательство, и на стажировки официально берут только поваров с высшим кулинарным образованием и на длительный срок. Особенно это касается топовых проектов — World’s 50 Best (серия авторитетных международных рейтингов. — «Открытая кухня»), трёхзвёздочные мишленовские рестораны и так далее.

Но многое решается через связи и возможности. Именно поэтому так здорово, что организаторы конкурса полностью берут на себя всё: оформление, билеты, проживание, питание.

Вы сказали: «Делали свою еду». Какая она, ваша еда?

Многие шефы сильно тяготеют к какой-то школе: французской, итальянской, скандинавской и т. д. Какова ваша эстетика?

Уверенности заранее не было точно. Она появлялась только в моменте самой готовки, на отдаче или уже после, когда видишь результат. До этого — куча сомнений.  

Цели росли по ходу конкурса. Сначала просто пройти отбор. Когда прошёл, новой целью стало попасть в финал. Когда попал в финал, понял, что обратной дороги нет и нужно выкладываться на максимум, потому что такой шанс выпадает нечасто.  

И все полтора месяца ежедневный тяжёлый труд, без остановки. Это и сработало.

В плане еды — каждый делал своё, никто ни у кого ничего не подсматривал.  

А вот опытом по организации, таймингу делились ребята, кто участвовал раньше: как устроена кухня конкурса, как выстраивать процесс, что важно учесть в логистике. Это помогало.  

Но по продуктам и идеям — каждый шёл своим путём, без попытки «угадать тренды».

На меня, конечно же, сильно повлияла французская база. Я когда-то давно работал в проекте, где бренд-шефом был Рома Киселёв, у него очень мощное именно французское основание.  

Сейчас я бы сказал, что у меня внутри есть союз французской и русской кухни. Французская школа — как «скелет», русская — как идентичность и продуктовая база, а дальше из этого вырастает уже что-то своё, новое.  

При этом я не сторонник зацикливаться на какой-то одной кухне. Считаю, что надо развивать современную русскую, отечественную гастрономию на наших локальных продуктах, но использовать техники мира. Главное — их эффективность по вкусу, текстуре, сохранности продукта.

Смотрю на Феррана Адриа (Enigma), на Дабиза Муниса (DiverXO), на Расмуса Мунка (Alchemist). Есть классные растительные, вегетарианские проекты в Скандинавии. 

Мне интереснее готовить более сложную, более концептуальную еду. Необязательно «классический» fine dining с белыми скатертями. Скорее, речь о кухне, где есть чёткое высказывание: есть идея, она связана с продуктом и его историей, для её реализации используются техники, наиболее подходящие именно этому продукту.  

Разница с комфортфудом такая: комфортфуд из корня петрушки — это, условно, пюре и жареные кусочки. А в моём финальном блюде я корень петрушки квасил, чернил, вялил и так далее.  

Мне интересно смотреть, как продукт меняется под воздействием разных техник, почти как в науке: исследование возможностей. Иногда из обычного корнеплода получаются совершенно неожиданные вещи.  

Хочется удивлять, поражать, делать русский гастрономический авангард.

У меня на самом деле всё это прописано: цели на 5–10 лет, сроки, к чему хочу прийти.  

Если коротко, хочу мировой котируемости. Чтобы имя звучало не только в России, но и в мире. Хочу быть в авангарде, среди тех, кто меняет представление о русской кухне.  

Это амбициозно, и я не буду привязываться к точным датам. Такая цель может занять 15, 20 или 25 лет — это нормально. Важно, что это цель, ради которой стоит работать. И важно, что есть конкурсы, которые помогают путь до этой цели сократить.

Многие шефы сейчас в поиске русской гастроидентичности. Что вы вкладываете в это понятие? 

Давайте заглянем дальше. Где вы хотите быть через 5–10 лет?

Русская кухня — это обязательно и наши старинные техники: мочение, квашение, печь, томление. Их нужно сохранять, интегрировать в новую русскую кухню, применять к нашим продуктам — антоновским яблокам, корнеплодам и т. д.

Очень важно именно то, какие продукты мы выращиваем здесь, рядом с собой и как бережно с ними обращаемся.

Старшие коллеги делают это уже давно: поддерживают местных фермеров, производителей. Раньше это выглядело как тренд, сейчас это уже устойчивое направление — farm-to-table, локаворство.  

Фото: пресс-служба «Основного курса»