Как прошла конференция «Тема Еды — 2026»: лекции, дискуссии и главные темы
20 и 21 мая в пространстве «Хлебозавод № 9» в Москве прошла четвёртая ежегодная ресторанная конференция «Тема Еды» от Яндекс Еды. За два дня событие собрало более 5,5 тысяч участников — владельцев заведений, шеф-поваров, маркетологов, менеджеров и экспертов ресторанной индустрии.
В программе было более ста лекций, интервью, дискуссий и мастер-классов на семи тематических площадках. Спикеры обсуждали будущее ресторанного бизнеса, развитие доставки, технологии, искусственный интеллект, региональную гастрономию и новые подходы к управлению ресторанами. Редакция «Открытой кухни» побывала на всех двух днях конференции и собрала самые интересные выступления.
Евгений Анищенков — о будущем сервисов, росте доставки и новых сценариях потребления
Главную сцену открыл руководитель Яндекс Еды и Деливери Евгений Анищенков. Он рассказал о том, как меняется рынок доставки и поведение пользователей.
По его словам, общий товарооборот сервисов Яндекс Еды и Деливери в 2025 году вырос на 29%, а сама платформа продолжает расти быстрее рынка. Самыми быстрорастущими городами стали Красноярск (+54%), Екатеринбург (+43%) и Челябинск (+42%). Отдельно Евгений раскрыл объем инвестиций сервиса в скидки — в 2025 году компания вложила в них 7,2 млрд рублей.
Одной из ключевых тем выступления стала трансформация пользовательских привычек. «Сейчас рынок стал гораздо более трезвым. Серебряной пули, которая решит все проблемы индустрии, больше нет. Нужно постоянно улучшать процессы и адаптироваться к изменениям», — отметил Анищенков.
По его словам, доставка за последний год выросла почти в полтора раза, однако одновременно усилилось давление на ресторанный бизнес: цены растут быстрее экономики, а пользователи становятся более чувствительными к стоимости заказа.
Также Евгений анонсировал запуск нового раздела «Обедомания» внутри приложения Яндекс Еды. Сервис будет показывать предложения ближайших ресторанов, кафе, столовых и магазинов, чтобы сократить время доставки во время обеденного перерыва.
Дмитрий Блинов — о команде, дисциплине и проектах
Одним из самых практических выступлений конференции стала сессия ресторатора Дмитрия Блинова. Он рассказал, как в его проектах удалось снизить текучку персонала с 40% до 4%. Среди самых важных факторов — прозрачная коммуникация и регулярные опросы сотрудников.
При этом сам ресторатор продолжает лично участвовать практически во всех ключевых процессах — от разработки концепции и дизайна до проверки меню и качества продукта. «Важно понимать, как еда доходит до тарелки — начиная с поставщика», — отметил Дмитрий.
Арам Мнацаканов — о честности и умении вовремя закрывать проекты
На главной сцене также выступил Арам Мнацаканов — ресторатор, шеф-повар, ведущий телевизионных кулинарных шоу, обладатель звания Cavaliere della Repubblica Italiana — высшей награды Италии за вклад в популяризацию итальянской культуры за рубежом и автор книги о гастрономических путешествиях по Европе.
Ресторатор говорил о неуспешных проектах, честности перед собой и важности вовремя принимать сложные решения. По словам Мнацаканова, гораздо хуже бесконечно пытаться спасти проект, который перестал работать. Он также говорил о влиянии атмосферы внутри команды: «Когда сотрудники работают в неуспешном месте, у них совершенно другая мотивация».
Во время блиц-сессии ресторатор сформулировал главный принцип своего бизнеса: «Нужно быть честным с людьми и самим собой. Если гостям не нравится — значит, мы сделали что-то неправильно».
А на вопрос о главном признаке успешного ресторана ответил коротко: «Полный зал».
Аркадий Новиков — о вкусах, локации и сетевых проектах
Легенда гастрономической сцены и один из старейших рестораторов России Аркадий Новиков сделал редкое публичное выступление и рассказал о своём опыте.
В следующем году первому ресторану Аркадия «Сирена» исполнится 35 лет, однако, как признался ресторатор, он уже не приносит прежних доходов, но проект всё ещё привлекает постоянных клиентов. Главным в ресторане Новиков по-прежнему считает продукт: «В первую очередь ресторан — это вкусная еда и красивая подача. Эмоции — уже вторично».
Отдельно ресторатор говорил о значении локации: «В России место по-прежнему играет огромную роль — Патрики, Никитская и другие гастрономические районы формируют поток гостей».
Во время выступления Новиков анонсировал возвращение проекта «Vаниль» — ресторан откроется после обновления концепции и прихода нового шефа. Аркадий также поделился историей из начала 90-х, когда японский предприниматель посоветовал Новикову развивать не одиночные рестораны, а сетевые проекты. Позже именно сеть «Ёлки-Палки» стала одним из самых успешных бизнес-кейсов ресторатора.
Антон Пинский — о технологиях и искусственном интеллекте
Ресторатор, основатель компании Pinskiy & Co и совладелец холдинга Sagrado Антон Пинский посвятил выступление автоматизации ресторанного бизнеса.
По его словам, компании постепенно превращаются в полноценные технологические структуры, а искусственный интеллект уже помогает в ежедневной операционной работе.
Сегодня ИИ внутри компаний Пинского используется для планирования смен, анализа выручки, контроля закупок, оценки эффективности персонала и аналитики продаж.
Например, система помогает определять оптимальное количество сотрудников в зависимости от загрузки конкретного дня. Технология также отслеживает закупочные цены между ресторанами сети и показывает, какие позиции официанты продают хуже остальных.
Регионы и новая гастрономическая карта России
Второй день конференции был посвящён региональной гастрономии и локальным проектам.
Шефы Павел Трифонов (ресторан русской кухни «Закрома»), Игорь Шиянов (Red Wall) и Антон Рубцов («Гроза») говорили о новой эпохе региональной гастрономии. По словам спикеров, качественные ресторанные проекты за пределами Москвы и Петербурга уже способны конкурировать со столицей.
Например, команда проекта «Закрома» из Ярославля делает в меню упор на старинные рецепты и местные продукты: волжская рыба, мёд, окорока, иван-чай, дичь, вятские огурцы и многое другое. Отдельно Павел делает упор на поиске и исследовании природы и продукта на пике сезона.
Антон Рубцов также поделился своим экспериментом с локальными ингредиентами — он разработал крем-брюле из лосиного молока.
Еда вне столиц
Анна Куклина, Дмитрий Левицкий, Артур Ганагин и Лариса Невидайло продолжили разговор о развитии ресторанного бизнеса в регионах. Главной темой дискуссии стала новая гастрономическая карта России. Спикеры отметили, что сегодня уже невозможно воспринимать регионы как вторичный рынок по отношению к Москве.
При этом участники дискуссии предупредили, что не стоит строить бизнес исключительно вокруг личного бренда ресторатора. «Не надо становиться рабом этой лампы», — подметил Дмитрий Левицкий.
Тем не менее узнаваемость владельца в региона всё еще помогает быстрее запускать проекты и вызывать доверие аудитории. Отдельно участники обсуждали синергию бизнеса и городских властей, которая помогает развивать гастрономический туризм и привлекать гостей в регионы, но только если это «дорога в обе стороны».
Хлеб как искусство и запуск ресторанов за рубежом
Одной из самых необычных тем второго дня стала лекция «Хлеб как искусство». Драматург Валерий Печейкин говорил о связи гастрономии, культуры и вкусовых привычек. Он показал воплощения хлеба в картинах русских художниках и как менялась индустрия выпекания хлеба в зависимости от задач.
В свою очередь именитые шефы Игорь Гришечкин и Владимир Чистяков поделились опытом запуска ресторанных проектов за рубежом. При этом подходы у рестораторов оказались разными:
— Владимир делал акцент на международных рейтингах и глобальной узнаваемости;
— Игорь воспринимал зарубежный проект как гастрономический эксперимент.
Но оба шефа сошлись в одном — сперва нужно детально изучить местный рынок и культуру, иначе ресторан «не поедет».
Финал конкурса «Основной курс»
Практическая часть конференции завершилась финалом федерального конкурса «Основной курс» для молодых поваров, шефов и су-шефов.
Победителем стал Андрей Фомин из ресторана Ikra, он сможет самостоятельно выбрать ресторан для стажировки за рубежом. Второе место занял Алексей Курников из ресторана Savva (входит в Ultima Guide Москва Яндекс Еды), а третье — Владислав Аврамчик из петербургского проекта Bergamot.
Фото: пресс-служба конференции
