Если вы бывали в Crevette, первом бистро тандема Мельникова — Перфилов, то знаете: там нет мишуры, а в каждой детали заложен большой смысл. Bergamot же будто шлифовали до идеальной огранки, так что каждая его грань безупречна. Интерьер, сервис, еда, коктейли — всё на высшем уровне даже в первый день работы.
Интерьер делала Анастасия Хальчицкая — здесь строгие формы и минимализм в цвете создают почти невесомое, незаметное пространство, где главное выделено штрихами и деталями. Два входа в зал обрамили красными лакированными наличниками, похожими на детали китайской шкатулки. Винтажные детали вроде муранской люстры 50-х годов ХХ века от Doria Leuchten соседствуют с гобеленами Jules Pansu в духе французского Возрождения XVI века. Коллекцию продолжает серия работ Алена Пассара, шефа трёхзвёздочного ресторана Arpège. Когда другие тратят такие же суммы на сумки Birkin, Алёна Мельникова покупает в ресторан шикарный охлаждающий стол для игристого, так что даже бокалы у неё нужной температуры. Фарфоровые тарелки создали в Германии по спецзаказу и эскизам самой хозяйки. Из эксклюзивной посуды в ресторанах Петербурга уже можно собрать музейную коллекцию.
Bergamot называют «современный классический ресторан». Формулировка, которая часто звучит размыто, здесь наконец обретает содержание. Прочный фундамент французской кухни Олег Перфилов, выпускник парижской академии с опытом стажировок у Пьера Гарнье, объединяет с азиатскими техниками. Он мастерски играет на тонких струнах вкусов. Отдельная тема — продукты. Точнее, морепродукты. На них и фокус. Накопив опыта и контактов в первом ресторане, Олег находит отменных морских гадов. Кроме того, он контролирует всё сам: от выбора продуктов до подачи блюд. Гребешки, лосось, тунец бигай и, конечно, креветки здесь девственно прекрасны. Всех разом можно взять на закуску с соусом юдзукосё (2390 руб.).
На холодное — карпаччо из гребешка с ремуладом из корня сельдерея, яблока и огурца, трюфелем и неожиданным штрихом в виде нори (2890 руб.): водоросли скрепляют всё блюдо лёгкой йодистой нотой. Риет из краба, лосося и креветки (1890 руб.) — плотный, насыщенный, текстурный. С бриошью он работает ожидаемо хорошо, но настоящий переворот происходит с бородинским хлебом: его сладость вдруг разворачивается кориандровой пряностью и делает вкус глубже.
Олег Перфилов — король тартов. В Crevette он делал феноменальный тарт татен, после которого все иные тарт татены в городе меркнут. Спешел сезона в Bergamot — тарт сливовый с сорбетом из фейхоа и зелёным чили (750 руб.) — тот случай, когда десерт заставляет замолчать. Особенно нас. Чуть теста, сочная слива. Сверху фейхоа с зелёным перцем — сочетание на грани, но именно такая тонкая работа и говорит о шефе без слов.
Остальные десерты — с шоколадом, белым и тёмным. И это единственный ресторан в городе, который работает на французской марке Valrhona — культовом для кондитеров бренде из долины Роны, которому недавно исполнилось 100 лет. Так, торт из тёмного шоколада готовят с черносливом и подают с фирменным сорбетом из бергамота (1100 руб.).
Тунец бигай с цукатами из грейпфрута (1850 руб.) и копчёным оливковым маслом — неожиданная интерпретация надоевшего тартара.
Суп здесь — всему голова! Конечно, если он из каштанов. Со сморчками (950 руб.), фаршированными топинамбуром, — концентрированный, глубокий, с выраженным умами-эффектом.
На горячее делают как лёгкие кнели из щуки, судака и лосося (1750 руб.), так и тяжёлый гран кордон-блю с тамбовским окороком в порции на троих (3490 руб.). Пример стиля ресторана — лосось, маринованный в мирине, с чатни из кешью и кураги, соусом из щавеля, томлёной айвой и цукатами лимона (2490 руб.). Блюдо на балансе: кислота, сладость, жирность и текстура находятся в редком согласии.
Отдельная глава — коктейли. Они вдохновлены знаменитыми отельными миксами. Шеф-бармен Артём Шмонин делает их честно, без маскировки алкоголя и без «шоу ради шоу». Шок-факт: в коктейле с шампанским здесь действительно используют отличное шампанское, а не компромиссное игристое.
Берите Princess Qvisi (2890 руб.) — вдохновлённый любимым коктейлем Джеки Кеннеди из клубничного ликёра и шампанского. Все коктейли миксуют у стола, это не шоу, а аккуратная театральная импровизация. Тем более с главным трендом года в главной роли — винтажными барными инструментами и хрустальным шейкером.
По итогу Bergamot — это изящный и дорогой ресторан, в котором действительно понимаешь, за что платишь. Здесь нет суеты, нет попытки быть модными. Это место уже вне времени, потому что работает на базе вечных ценностей.
Винная карта тоже впечатляет — её приносят на планшете, потому что долистать до конца не представляется возможным. На бокалы открывают магнумы пино нуар, красных аж семь вариантов, розовых — два, белых — тоже семь. В том числе рислинг 1999 года или ультрасовременное шардоне от восходящей звезды крымского виноделия Антона Долингера. По бутылкам такое раздолье, что пусть сомелье Валентин Сербулов сам выберет вам подходящую бутылку.
Фото: пресс-служба ресторана
