Bergamot — дорогой ресторан Алёны Мельниковой и Олега Перфилова, где понимаешь, за что платишь
Интерьер делала Анастасия Хальчицкая — здесь строгие формы и минимализм в цвете создают почти невесомое, незаметное пространство, где главное выделено штрихами и деталями. Два входа в зал обрамили красными лакированными наличниками, похожими на детали китайской шкатулки. Винтажные детали вроде муранской люстры 50-х годов ХХ века от Doria Leuchten соседствуют с гобеленами Jules Pansu в духе французского Возрождения XVI века. Коллекцию продолжает серия работ Алена Пассара, шефа трёхзвёздочного ресторана Arpège. Когда другие тратят такие же суммы на сумки Birkin, Алёна Мельникова покупает в ресторан шикарный охлаждающий стол для игристого, так что даже бокалы у неё нужной температуры. Фарфоровые тарелки создали в Германии по спецзаказу и эскизам самой хозяйки. Из эксклюзивной посуды в ресторанах Петербурга уже можно собрать музейную коллекцию.
Если вы бывали в Crevette, первом бистро тандема Мельникова — Перфилов, то знаете: там нет мишуры, а в каждой детали заложен большой смысл. Bergamot же будто шлифовали до идеальной огранки, так что каждая его грань безупречна. Интерьер, сервис, еда, коктейли — всё на высшем уровне даже в первый день работы.
Bergamot называют «современный классический ресторан». Формулировка, которая часто звучит размыто, здесь наконец обретает содержание. Прочный фундамент французской кухни Олег Перфилов, выпускник парижской академии с опытом стажировок у Пьера Гарнье, объединяет с азиатскими техниками. Он мастерски играет на тонких струнах вкусов. Отдельная тема — продукты. Точнее, морепродукты. На них и фокус. Накопив опыта и контактов в первом ресторане, Олег находит отменных морских гадов. Кроме того, он контролирует всё сам: от выбора продуктов до подачи блюд. Гребешки, лосось, тунец бигай и, конечно, креветки здесь девственно прекрасны. Всех разом можно взять на закуску с соусом юдзукосё (2390 руб.).
На холодное — карпаччо из гребешка с ремуладом из корня сельдерея, яблока и огурца, трюфелем и неожиданным штрихом в виде нори (2890 руб.): водоросли скрепляют всё блюдо лёгкой йодистой нотой. Риет из краба, лосося и креветки (1890 руб.) — плотный, насыщенный, текстурный. С бриошью он работает ожидаемо хорошо, но настоящий переворот происходит с бородинским хлебом: его сладость вдруг разворачивается кориандровой пряностью и делает вкус глубже.
Тунец бигай с цукатами из грейпфрута (1850 руб.) и копчёным оливковым маслом — неожиданная интерпретация надоевшего тартара.
Суп здесь — всему голова! Конечно, если он из каштанов. Со сморчками (950 руб.), фаршированными топинамбуром, — концентрированный, глубокий, с выраженным умами-эффектом.
На горячее делают как лёгкие кнели из щуки, судака и лосося (1750 руб.), так и тяжёлый гран кордон-блю с тамбовским окороком в порции на троих (3490 руб.). Пример стиля ресторана — лосось, маринованный в мирине, с чатни из кешью и кураги, соусом из щавеля, томлёной айвой и цукатами лимона (2490 руб.). Блюдо на балансе: кислота, сладость, жирность и текстура находятся в редком согласии.
Олег Перфилов — король тартов. В Crevette он делал феноменальный тарт татен, после которого все иные тарт татены в городе меркнут. Спешел сезона в Bergamot — тарт сливовый с сорбетом из фейхоа и зелёным чили (750 руб.) — тот случай, когда десерт заставляет замолчать. Особенно нас. Чуть теста, сочная слива. Сверху фейхоа с зелёным перцем — сочетание на грани, но именно такая тонкая работа и говорит о шефе без слов.
Остальные десерты — с шоколадом, белым и тёмным. И это единственный ресторан в городе, который работает на французской марке Valrhona — культовом для кондитеров бренде из долины Роны, которому недавно исполнилось 100 лет. Так, торт из тёмного шоколада готовят с черносливом и подают с фирменным сорбетом из бергамота (1100 руб.).
Отдельная глава — коктейли. Они вдохновлены знаменитыми отельными миксами. Шеф-бармен Артём Шмонин делает их честно, без маскировки алкоголя и без «шоу ради шоу». Шок-факт: в коктейле с шампанским здесь действительно используют отличное шампанское, а не компромиссное игристое.
Берите Princess Qvisi (2890 руб.) — вдохновлённый любимым коктейлем Джеки Кеннеди из клубничного ликёра и шампанского. Все коктейли миксуют у стола, это не шоу, а аккуратная театральная импровизация. Тем более с главным трендом года в главной роли — винтажными барными инструментами и хрустальным шейкером.
Винная карта тоже впечатляет — её приносят на планшете, потому что долистать до конца не представляется возможным. На бокалы открывают магнумы пино нуар, красных аж семь вариантов, розовых — два, белых — тоже семь. В том числе рислинг 1999 года или ультрасовременное шардоне от восходящей звезды крымского виноделия Антона Долингера. По бутылкам такое раздолье, что пусть сомелье Валентин Сербулов сам выберет вам подходящую бутылку.
По итогу Bergamot — это изящный и дорогой ресторан, в котором действительно понимаешь, за что платишь. Здесь нет суеты, нет попытки быть модными. Это место уже вне времени, потому что работает на базе вечных ценностей.
Фото: пресс-служба ресторана
