Открытый огонь, домашняя паста, Остоженка: каким получился ресторан Cavalieri
Александр ПигаревРесторанный критик, главный редактор «RR Люкс. Личности. Бизнес», автор Telegram-канала Foodinsider
Начал я со свежих антипасти. Крудо из гребешка с яблоком и сельдереем (1800 руб.) — всё аккуратно, свежо и на полутонах. Отличные сахалинские гребешки. Понравился и салат кейл с зимними овощами, пеканом, сыром качокавалло и заправкой из фиников (1950 руб.). Тартар из говядины с хреном и домашним тартином (1300 руб.) тоже неплох: сытный, но не тяжёлый. Мясо заправляют нежно-острым соусом и акцентируют всё это дело свежим хлебом.
Хотелось даже заказать тарелку с мясной нарезкой или с ассорти сыров и пару кувшинов домашнего красного вина, чтобы поймать тот самый вайб вечера с компанией друзей в итальянском ресторане на окраине Рима. Но друзей сегодня рядом не было, так что оставил эту задумку на следующее посещение…
Далее по сценарию — горячие блюда. Морской сибас на коже под соусом сальморильо — свежий и сочный, с лёгким соусом, который хочется собрать хлебом до капли. Лопатка ягнёнка с нутом и ризотто «аль сальто» тоже пришлась мне по вкусу: мясо было настолько мягким, что буквально таяло во рту. Колбаса из дикого кабана с бобами борлетти и листочками фриарелли выглядела и была ровно такой же по вкусу, какую я пробовал, сидя в ресторане на Пьяцца-дель-Кампо — главной площади Сиены. Насыщенный аромат, много паприки, плюс фасоль делала блюдо достаточно плотным.
Здесь обязательно стоит попробовать митболы «по рецепту бабушки Энтони» в томатном соусе с рикоттой (1500 руб.). Сочные, с ярким вкусом мяса и соусом, который хотелось подобрать кусочком белого хлеба до последней капли. Да, это не самое сложное в плане гастрономии блюдо, но есть в нём что-то по-настоящему аутентичное и домашнее.
Пожалуй, одна из самых ярких позиций — «Супли с томлёным соусом на костном бульоне и песто из базилика» (1100 руб.), классическая римская закуска, представляющая собой крокеты с начинкой из моцареллы, обжаренные во фритюре. Как вы понимаете, это одна из версий аранчини. Идеально приготовлены, а вкусная и тянущаяся моцарелла внутри вызывает желание заказать ещё одну порцию.
Вообще, вот интересно, что все блюда расписаны по ингредиентам. Условно: «спагетти с креветками, лимоном и петрушкой». Тут и петрушку не забыли упомянуть, а где-то и сорт оливок указать для большей аутентичности.
В разделе паст обнаружил целых 11 позиций. Одной из самых интересных оказалась лазанья ротоло со свининой болоньезе, рикоттой и пармезаном (1050 руб.). Крайне редкая штука, которую мало кто в Москве пробовал. Ротолло — одна из многочисленных версий итальянской пасты, по сути — небольшие рулетики с начинкой. Лазанья ротоло от Кавалиери — это небольшая в диаметре шайба: широкие ленты зелёной (видимо, шпинатной) пасты щедро промазаны рикоттой и болоньезе и скручены в рулет. Паста оказалась чуть передержана, но всё спасает томатный соус, которого на тарелке изрядное количество — кисло-сладкий, густой, насыщенный. Очень вкусно!
Десерты — честная классика. Вишнёвый тарт с пряным мороженым рекомендую заказать даже тем, кто не любит десерты. Практически не сладкий, с выраженным вкусом вишни и приятной пряностью мороженого — отличный финал для сытного ужина.
Так как это был рабочий визит, пришлось заказать ещё два десерта, чтобы составить полное впечатление о работе шеф-кондитера. Шоколадный торт с семифреддо и вишней амарене хорош сам по себе, но свою любовь я отдал будино с солёной карамелью и тёмным шоколадом. Мягкий, почти воздушный крем, тёплый карамельно-шоколадный вкус — в нём нет ни излишних декораций, ни напускной «сложности». Просто бабушкин десерт, сделанный с любовью. Взял к нему двойной эспрессо — и это было правильно: кофе здесь готовят отличный, насыщенный и без лишней горечи. Комплимент от шефа (хрустящее печенье в конце) только добавил домашнего уюта.
Фото: Яндекс Карты
Концепция проекта предельно ясна: шеф Энтони Кавалиери прошёл путь от пиццерии до кухни известных шефов (в том числе Марка Ветри и Locanda Verde Роберта Де Ниро) и принёс с собой в Москву три главных принципа: сезонность, открытый огонь и локальные продукты. Это не пустые слова: здесь действительно часто готовят на открытом огне и работают с фермерскими продуктами. Интерьер поддерживает идею — кирпичные стены, натуральное дерево и приглушённые зелёные тона создают уют (даже фрески с оливковыми ветвями в зале радуют глаз).
Резюмируя: Cavalieri — это про уют классного итальянского ресторана без чрезмерных излишеств. Здесь нет молекулярных ухищрений или шоу-подач, зато много честной еды. Если вы устали от гастрономических спектаклей и соскучились по настоящим итальянским вкусам — Cavalieri вам подойдёт. Да, шероховатости по кухне пока ещё наблюдаются, ведь ресторан открылся буквально на днях, но я уверен, что в ближайшие пару недель проект отшлифуют до блеска. Так что смело садитесь за стол, отключайте телефон и наслаждайтесь вкусом — в итоге именно так и должно работать гастрономическое волшебство.
Другой хит кухни — корзетти с рагу из ягнёнка, оливками кастельветрано и сыром пекорино (1100 руб.). Классическая для Лигурии паста в виде круглых медальонов, которая формируется с помощью штампов — отличный выбор, потому как домашний вариант такой пасты легче приготовить аль-денте. Так и случилось — паста упругая, вкусная, соус держит хорошо. Ягнёнок тоже неплох, ароматный, оливок в этом соусе не так уж много, но, когда вдруг попадаются, добавляют приятный кисло-солёный вкус блюду.
Сервис в Cavalieri заслуживает отдельной похвалы: никаких пауз и невнимания к гостям. Официанты работают быстро и без спешки: одновременно подают новые блюда и наполняют опустевшие бокалы. Это особенно ценно, когда в ресторане много гостей и все хотят заказать добавку.
