Бистро Cazaban, где хочется поставить время на паузу
На Серпуховской площади в Москве есть давняя привычка: здесь всегда кто-то спешит — на Садовое, с Садового, через Садовое. Поэтому открытие Cazaban Bistro & Bakery именно тут выглядит хитрым расчётом: поймать город «на ходу» и уговорить его остановиться на продолжительную паузу.
Задачей архитекторов и дизайнеров творческого объединения Presence, строившего новый проект, было сохранение энергетики исторического здания. В результате вышло вполне себе светлое и просторное помещение с яркими, но при этом не раздражающими и не бьющими в глаза деталями. Это не очередной «бежевый» ресторан, но и не молодёжное хайповое заведение — всё получилось в балансе, и это радует. В последнее время не так уж и много можно найти проектов, в которых приятно проводить время.
Главная «фишка» — не красивый декор и неуловимая «французскость» образа, а уникальная для Москвы «связка»: собственная пекарня и собственные вина в карте. Про винодельню хочется сказать без рекламной мишуры: Domaine de Cazaban — органическое и биодинамическое хозяйство в зоне Cabardès недалеко от города Каркассона. Имеет и сертификацию Demeter, и органическую сертификацию (Ecocert). Так что про уровень представленных вин уже можете получить определённое впечатление. Здорово то, что команда делает ставку на подачу по бокалам (в том числе с помощью Coravin) и на более редкие форматы вроде half-bottle, что позволяет попробовать больше интересных вин за ужином.
Меню в этом московском бистро получилось достаточно компактным и абсолютно честным по жанру: закуски, паштеты, морепродукты (в том числе из аквариума), супы и паста, дальше — «живой огонь», где овощи не изображают банальный гарнир, а работают в качестве полноценных блюд. И вот тут начинается самое интересное: Cazaban не пытается быть учебником французской кухни. Это не место, где вам торжественно перескажут, как «правильно» делать луковый суп. Скорее наоборот: здесь берут узнаваемые формы и спокойно подстраивают их под свои вкусы, актуальные в сегодняшней действительности.
По моему мнению, это абсолютно правильный ход, так как практически все проекты с «классической» французской кухней благополучно закрылись. Да, есть прекрасный Эрик ле Прово со своей кухней, модной в Москве в 80-х годах прошлого века, которая до сих пор востребована теми, кому «55+», и даже (не поверите) теми, кому «25+», но это всё же не мой любимый стиль.
В меню любого ресторана у меня есть несколько базовых блюд-маркеров, по которым сразу можно понять, умеет ли готовить шеф. Кстати, кухней здесь заведует шеф-повар Виталий Ковалёв (Pate & Co, Pinocchio, Fish, «Павильон» и другие). Первое — это тартар из говядины. И если повар накосячил с ним, то смело можно вставать из-за стола и перебазироваться в другое заведение. Поверьте, дальше лучше не будет.
В Cazaban Bistro & Bakery тартар (1380 руб.) подают с бородинскими пончиками. Пончики горячие, пышные и воздушные — они не спорят с мясом, а подхватывают вкус его, как нормальная гренка, только без сухости. Сам тартар — тот случай, когда вкус чистый, собранный, без лишней сладости и резкости. И да, важная деталь: отдача быстрая, что в 2026 году для Москвы большая редкость. Удались шеф-повару и оба варианта паштетов: из артишоков с тартином и сыром (1280 руб.) и из куриной печени с мини-багетом (850 руб.). Всё сделано аккуратно: вкус собранный, в балансе и, как говорится, на полутонах. С бокалом местного пино нуара — идеально!
Второй маркер французской кухни — луковый суп с багетом и сыром (550 руб.). В классическом прочтении (как подают в Париже в знаменитом La Poule Au Pot) мы ждём плотность, вязкость и тяжёлую сырную шапку. Здесь всё иначе: две гренки сверху, сам суп кажется несколько жидковатым, но при этом очень ароматный. В него для придания пикантности добавили красное вино — и это логично для места, неотъемлемой частью которого является французская винодельня.
Интересным оказался и «Сетуаз» (1490 руб.) (soupe de poisson à la sétoise) — фирменное блюдо побережья Лангедока, который я не раз пробовал и в Перпиньяне, и в городе Сет, считающемся его родиной. В отличие от своего более известного собрата — марсельского буйабеса — «Сетуаз» содержит больше морепродуктов (мидии, кальмары и т. д.) и имеет более яркий вкус. Так вот, московский образец практически не уступал французскому.
А вот блюдо, которое, кажется, объясняет философию кухни ресторана лучше любых пресс-релизов, — лук-порей с трюфельной рикоттой и вялеными томатами (890 руб.). Лук здесь не «для галочки» и не «для ЗОЖности», а полноценный герой меню: порей сначала обжигают на хоспере, а потом аккуратно доводят на гриле — поэтому он получается сочным и мягким, без варёной унылости. Вяленые томаты добавляют блюду соль и сладость, трюфельная рикотта — деликатную кремовость, но без перегруза. Это тот редкий случай, когда овощное блюдо не просит добавить «ещё бы рыбы сверху», потому что самодостаточно.
Шеф хорошо умеет работать с овощами, и чтобы в этом убедиться, достаточно заказать ещё большую порцию романо с луковым соусом и сыром (650 руб.) или артишоки с пармезаном и трюфельным маслом (1280 руб.). Всё аккуратно приготовлено, блюда с балансом вкуса и красивой подачей на тарелке.
Поклонникам мяса рекомендую обратить внимание на сочное говяжье ребро BBQ (1890 руб.), которое таких размеров, что его лучше заказывать на двоих. И, как ни странно это прозвучит, бургер с картофелем фри и соусом тартар (990 руб.). Вкусная котлета, мягкие картофельные булки — хороший вариант для «чит-мила». Чуть не забыл, на стол комплиментарно подают щедрую хлебную корзинку с кусочками хлеба из местной пекарни и порцией масла. Приятный бонус, давненько забытый в московских концепциях.
Кстати, сюда можно зайти и на завтрак, который сервируют по будням с 8:00 до 12:00, а в выходные с 10:00 до 14:00. Это важно: когда проект одновременно «пекарня-кофейня-бистро-энобар», чёткое расписание — единственный способ не превратить всё в вечный бранч без правил.
В меню завтраков есть понятные «якоря»: круассан с маслом и джемом, творожная запеканка с карамельной грушей, «французский завтрак» с бриошью, сырами и мортаделлой, яйцо с красной икрой и бриошью, тосты с анчоусом, яйцом и томатами, хумус с томатами и яйцами пашот плюс тартин.
Резюмирую. Проект удался, и главное, что ресторан не изображает Францию, а пытается передать её эногастрономический вайб — через продукт, через печь и через вино, у которого есть подлинное французское происхождение, а не только красивая легенда.
Фото: пресс-служба ресторана
