Финики: чем полезны и как использовать в кулинарии

Финик — один из древнейших плодов, известных человечеству. Считается, что культивировать финики начали жители Древней Месопотамии (территория современного Ирака) ещё 4000 лет до нашей эры. Эти плоды также упоминаются в священных текстах — Библии и Коране.

Для финиковых пальм идеален климат Ближнего Востока и Северной Африки (крупнейший в мире экспортёр фиников — Египет, за которым идут Саудовская Аравия, Алжир, Иран и Ирак). Деревья могут расти более 100 лет, достигая в высоту 30 метров. Урожайность пальмы зависит от возраста — после 10 лет она может приносить уже до 80 кг фиников. Некоторые сорта на элитных плантациях дают урожай до 150 кг с одного дерева.

Спелые финики обладают насыщенной, медово-карамельной сладостью с тонкими нотками ореха и корицы. Мякоть у них плотная, но нежная, тающая во рту. Сушёные плоды становятся чуть твёрже, их кожура — слегка липкой. В зависимости от сорта (а их около 400) вкус может варьироваться: есть финики насыщенно-карамельные, с лёгкой винно-терпкой ноткой или другими оттенками.

Финик — природный энергетик. В финиковых плодах содержится много глюкозы и фруктозы, которые дают мгновенный заряд бодрости. Именно поэтому они станут отличным перекусом для быстрого восстановления сил или для интенсивной тренировки.

В финиках содержится много клетчатки, которая помогает нормализовать работу пищеварительной системы, состояние кишечника. Также в этом фрукте много калия, который важен для работы сердца и мышц. Витамины группы B в финиках помогут организму справляться со стрессом, превращать пищу в энергию.

Антиоксиданты в финиках — флавоноиды, каротиноиды, фенольные кислоты — помогают организму достичь безопасного уровня свободных радикалов.

В зависимости от финикового сорта показатели варьируются, поэтому возьмём усреднённые показатели на 100 грамм продукта:

калорийность: 260–290 ккал;

белки: 1,5–2 г;

жиры: 0,3–1,5 г;

углеводы: 70 г.

То есть примерное КБЖУ для одного финика:

калорийность: 25–30 ккал;

белки: 0,3 г;

жиры: 0,05 г;

углеводы: 8 г.

Точный показатель калорийности зависит от сорта. Но точно можно сказать о том, что основной источник калорий любого финика — это быстрые углеводы (сахара). Именно поэтому они дают энергию мгновенно, помогая организму взбодриться.

Для большинства здоровых взрослых людей оптимальной порцией будет от 3 до 6 фиников в день.

Финики полезны и, как мы уже выяснили, богаты натуральными сахарами (глюкозой и фруктозой), которые дают мгновенный прилив сил. Небольшая порция станет полезным перекусом для мозга и мышц перед тренировкой или при усталости. Но большая финиковая порция (например, из 15–20 плодов за раз) вызовет резкий скачок сахара в крови, что приведёт к упадку сил и новой волне голода.

Клетчатка, содержащаяся в порции из 4–5 фиников (то есть дневная норма употребления), будет мягко стимулировать работу кишечника. Но слишком большое количество этого фрукта может вызвать вздутие или дискомфорт в животе.

Финиковая порция из 4–5 штук — питательный десерт для худеющих, который уменьшит тягу к сладкому. Но можно не заметить, как 150 ккал превратятся в 400. Поэтому для тех, кто следит за фигурой, финики могут стать альтернативой конфетам только в разумных количествах.

Несмотря на свою пользу в поддержании здоровья и энергии, финики не считаются универсальным продуктом. Их влияние на организм часто зависит от того, сколько человек съедает за раз. В некоторых случаях лучше строго ограничить их количество в рационе или полностью отказаться.

Основной вред фиников связан с глюкозой — вызывают быстрый и довольно значительный скачок сахара в крови. Это может быть опасно для людей с сахарным диабетом — им необходимо согласовывать употребление и размер порции с лечащим врачом.

Калий в финиках может плохо сказаться на состоянии людей с сердечной недостаточностью и хронической болезнью почек, поэтому нужно разумно подходить к выбору порции.

Клетчатка, содержащаяся в финиках, будет пагубно влиять на людей с синдромом раздражённого кишечника, в фазе обострения гастрита, колита или панкреатита. Грубые пищевые волокна, в которых она содержится, усиливают вздутие, метеоризм, спазмы. Кроме того, финики долго перевариваются и могут создать излишнюю нагрузку на воспалённый ЖКТ.

Сахара в финиках могут также негативно сказываться на полости рта. Людям со слабой эмалью и склонностью к кариесу рекомендуется после употребления фиников прополоскать рот или почистить зубы, чтобы смыть липкую мякоть с дёсен.

Каждый сорт фиников обладает своим уникальным вкусом и текстурой.

• Меджул — главный представитель мягких сортов, один из самых крупных фиников в целом. Его текстура нежная, почти кремовая. Сами плоды крупные и мясистые, а вкус карамельно-медовый. Меджул — десерт уже сам по себе. Он отлично подходит для начинки — внутрь финиковых плодов можно поместить грецкий орех или миндаль, мягкий сыр или, например, кусочек апельсиновой мякоти. Если такой финик опустить в темперированный тёмный шоколад, то после его застывания получится необычная натуральная конфета. Также этот сорт легко взбивается в финиковый крем.
• Деглет Нур — полусухой финиковый сорт, самый универсальный и распространённый тип. Влажный и упругий, с мягкой, но жевательной структурой и насыщенным медовым вкусом. В отличие от Меджула, он не размазывается в руках. Такие финики удобно брать с собой, они отлично держат форму в кексах и пирогах, хорошо скрепляют ингредиенты в разных батончиках, а в плове и мясных блюдах добавляют сладость.
• Захеди — финик из группы сухих сортов. У таких плодов самая низкая влажность. Их мякоть плотная, твёрдая и даже немного рассыпчатая — напоминает классический сухофрукт. Текстура Захеди жёсткая, волокнистая, часто её трудновато жевать. Такие финики можно есть в качестве снека, использовать за основу для компотов и узваров. Также их перемалывают в финиковую муку для выпечки.

Различия фиников по мягкости влияют на результат в готовке. Для нежного крема и десертов без выпечки подойдут мягкие финики, а для напитков и выпечки — сухие. Полусухие будут универсальным вариантом.

При выборе фиников обратите внимание на их внешний вид — кожица должна быть матовой, гладкой и слегка морщинистой, без явных трещин и повреждений. Цвет у качественного финика однородный, без пятен. Спелые будут коричневого оттенка, а слишком светлый цвет может говорить о незрелости. Обязательно проверьте финики на ощупь. Качественные — всегда упругие. Они не должны быть ни слишком твёрдыми и сухими, ни размякшими и водянистыми. Если нажать пальцем на хороший, спелый финик, то мякоть лишь слегка промнётся. Косточка будет отделяться у спелого финика легко.

Также на кожуре можно встретить белый налёт — многие пугаются, что это может оказаться плесень. Но на самом деле это кристаллизованная глюкоза. Когда финик подсушивается, естественный сахар внутри него выступает на поверхность. Такой налёт безопасен, но лучше не брать финики с явными, ощутимыми кристаллами — они говорят о том, что плоды не самые свежие.

Отличить природный налёт от плесени довольно легко. Сахар на качественном финике выглядит как тонкий беловатый «иней», который довольно легко стирается пальцем. Но если на финиковых плодах есть пушистые, неровные пятна серого или зеленоватого цвета, то от них следует отказаться.

Лучше всего съесть финики в первые две недели после покупки. Хранить в прохладном месте в герметичном контейнере или стеклянной банке. В таких условиях их можно держать около месяца. Если нужно оставить финики на более долгий срок, то лучше поместить их в морозильную камеру, расфасовав по пакетам.

Нельзя хранить плоды фиников в открытом виде на воздухе. Они быстро обветриваются и теряют влагу. Также не стоит держать их под прямыми солнечными лучами.

Финик — это не просто сухофрукт, а универсальный ингредиент, который может играть на кухне разные роли: от обычного подсластителя до основы для сложных блюд. 

Самый полезный способ заменить рафинированный сахар — добавить в блюдо финиковый сироп или пюре. 

Для пюре (или пасты) нужно замочить финики без косточек в горячей воде на 2 часа. Слить воду, взбить финики блендером до однородной массы. Для пластичности пюре можно добавить 1–2 столовой ложки воды, в которой замачивались финики. Такую пасту можно использовать в выпечке, добавлять к кашам, йогуртам.

Финиковый сироп готовится чуть по-другому. Нужно проварить плоды в воде (пропорцией 1:2) около получаса на медленном огне, пока они полностью не разварятся. Процедить массу через марлю, не давя на мякоть. Оставшуюся жидкость уварить до густоты на слабом огне около 20 минут. Получится финиковая поливка для блинчиков, мороженого и сырников, заправка для салатов (если взбить сироп с оливковым маслом, лимонным соком, горчицей).

Сладкие финики — идеальная основа для фаршировки. Их природная сладость создаст яркий контраст.

Классическое сочетание — мягкий сыр (козий или рикотта), к которому можно добавить цедру лимона или апельсина. Также внутрь можно вложить цельный миндаль, пекан или половинку грецкого ореха. Для освежающего вкуса можно заменить орех цедрой апельсина. Получившийся финиковый десерт можно полить растопленным горьким шоколадом.

Финики — ключевой ингредиент, например, в тажине. Это рагу, популярное в странах северной Африки. Его готовят из овощей и мяса или птицы, а в качестве приправы используют куркуму, корицу, имбирь, гранатовый сок и финики. Они размягчаются, отдают блюду свою сладость и создают густой соус.

Также с этими сухофруктами готовят финиковый крамбл. Нужно залить 300 грамм фиников без косточек горячей водой с ложкой лимонного сока на 10 минут. 100 грамм сливочного масла порубить с овсянкой, мукой, сахаром и солью до состояния крошки. Выложить в форму сначала финики, а сверху — крошку. Выпекать финиковый крамбл около 25 минут при 180 °C до золотистости. Подавать с мороженым.

В арабских странах из обжаренных и перемолотых финиковых косточек заваривают напиток, напоминающий кофе. При этом он не содержит кофеина, но тонизирует, обладает ореховым вкусом. А финиковый уксус сейчас часто используют в заправках для салатов и маринадах, придавая блюду фруктовую кислинку.

Финик — это натуральная замена карамельным конфетам, ингредиент не только для сладких блюд, но и для основных. При разумном подходе этот сухофрукт сможет не только заменить конфеты, но и помогать организму справляться с ежедневной нагрузкой, усталостью, поддерживать здоровье за счёт своих полезных веществ.