Пальмовое масло — компонент, который получают из плодов масличных пальм. По сути это растительный жир. Его главное преимущество в том, что после обработки оно не имеет вкуса и запаха, благодаря чему используется для самых разных целей. Чаще всего им заменяют молочный жир и масло какао при производстве кондитерских изделий.
«Не содержит пальмового масла» — надпись, которую ищут на упаковке пищевых продуктов многие приверженцы здорового образа жизни. Считается, что оно не только не приносит никакой пользы организму, но и способно навредить. Несмотря на это, бренды продолжают использовать компонент на своём производстве. В этой статье рассказываем, что такое пальмовое масло и есть ли в нём какой-то вред.
Лидер по производству — Малайзия. Ежегодно здесь выпускают 17 миллиардов литров этого продукта. 85% от всего мирового производства используется в пищевой промышленности. Компонент добавляют в печенье, конфеты, торты, сыры, мороженое, йогурты и другие продукты питания. Оно позволяет представить на рынке товары повседневного спроса по низкой цене.
Оставшиеся 15% приходится на химическую промышленность. Здесь компонент используют для производства мыла, шампуней, косметики, смазочных материалов, биотоплива и других товаров.
Пальмовое масло хорошего качества содержит витамины А и Е, каротин, токоферолы, токотриенолы, кофермент Q10. Так как продукт растительного происхождения, в нём нет холестерина. В нерафинированном виде компонент сохраняет практически все полезные вещества. Антиоксиданты в его составе влияют на окислительные процессы, замедляют старение организма, а также значительно снижают риск образования тромбов. Кроме этого, продукт повышает упругость кожи, укрепляет волосы и ногти, повышает иммунитет.
Польза пальмового масла
Масличная пальма не требует особого ухода и даёт урожай два раза в год. Выход масла на 1 гектар плантации получается в шесть раз выше, чем у подсолнухов, и в 33 раза больше, чем у кукурузы. К тому же переработка плодов масличной пальмы более экономически выгодна, по сравнению с остальными растениями. Всё это и делает пальмовое масло таким дешёвым и популярным.
Компонент содержит насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. Но они есть в составе любого масла, просто в зависимости от вида в разных пропорциях. Поэтому неверно говорить, что именно пальмовое — корень зла. В отличие от других оно более стабильно, дольше не окисляется, а значит, не прогоркает.
Благодаря высокой температуре окисления пальмовое масло отлично подходит для жарки. Пальмитиновую кислоту часто добавляют в детские смеси. Здесь она выступает заменителем насыщенной кислоты, которая содержится в грудном молоке. Такой компонент в составе смеси позволяет сделать конечный товар доступным по цене.
Вред пальмового масла
Дешёвое пальмовое масло содержит большое количество насыщенных жирных кислот. При избыточном потреблении продукта это негативно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы и может стать причиной развития многих заболеваний. Пальмитиновая кислота в составе продукта усиливает естественную генерацию холестерина самим организмом. Однако таким же свойствам обладают и животные жиры. Поэтому во всём нужно соблюдать меру. Безопасная порция пальмового масла — 80 г в день. Сюда входит жир, который вы используете для приготовления блюд, а также его содержание в других продуктах, в которых есть жирные кислоты, например мясо, яйца, шоколад.
Технология производства пальмового масла
Компонент производят из плодов масличных пальм — орехов, которые растут гроздями на высоте нескольких десятков метров. Каждая гроздь весит около 30 кг и имеет острые шипы. Её снимают вручную при помощи ножей на длинных палках и в течение 24 часов передают на завод для дальнейшей переработки. Сначала плоды стерилизуют паром, затем очищают от оболочек, наконец давят прессом. В результате получают сырое красное масло. Оно богато витаминами А и Е, но из-за резкого запаха редко используется в кулинарии.
Витамин А, которым богаты плоды масличных пальм, содержится именно в мякоти. Но из-за того что мякоть перерабатывают отдельно от косточки, в конечном продукте его практически нет. Именно поэтому самое дешёвое пальмовое масло не содержит витамина А, а значит, не несёт никакой пользы организму.
Продукт, который потребляют на родине масличных пальм, на 50% состоит из полезных и на 50% не очень полезных веществ. Так, ненасыщенные жирные кислоты нивелируют тот вред, который могут нанести насыщенные кислоты. Поэтому он в целом безопасен для здоровья. Однако к нам поставляют пальмовое масло совершенно в другом виде. Из-за того что ненасыщенная жидкая фракция очень быстро портится, её удаляют и оставляют только насыщенные жиры. Либо частично гидрогенизируют. В любом случае на выходе получают трансжир, который уже может причинить вред здоровью. Но только при употреблении в больших количествах.
Как использовать пальмовое масло на кухне
Продукт считается универсальным и по структуре заменяет собой другие масла. Его можно использовать для приготовления любых блюд, в составе которых есть растительное и сливочное масло. Например, добавлять в заправку салата, в торты, печенья, смазывать противень перед выпечкой. Продукт обладает хорошей аэрирующей способностью, за счёт чего отлично взбивается и подходит для приготовления кремовых прослоек в кондитерских изделиях. И, конечно, на нём можно жарить и готовить во фритюре.
Простые и вкусные рецепты с пальмовым маслом
Макароны с соусом из пальмового масла
В кастрюлю налить воду и поставить на плиту. Когда вода закипит, посолить и закинуть макароны. Варить согласно инструкции на упаковке, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Куриное филе промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. Нарезать соломкой.
Лук очистить от шелухи. Нарезать тонкими полумесяцами.
Яблоки промыть под проточной водой и обсушить. Удалить хвостики и сердцевину с семенами. Нарезать на небольшие кубики.
Морковь очистить от кожуры, промыть под проточной водой и обсушить. Нарезать на небольшие кубики.
Разогреть сковороду. Налить масло и нагреть его. Выложить лук. Пассеровать на сильном огне до мягкого состояния.
Добавить морковь, перемешать все ингредиенты. Жарить до готовности на медленном огне.
Добавить яблоки и сметану. Готовить в течение нескольких минут под крышкой. Посолить, поперчить.
Помидоры промыть под проточной водой. Сделать крестообразные надрезы. Обдать кипятком и снять кожуру. Мякоть нарезать кружочками.
Зелень промыть под проточной водой, обсушить. Мелко порубить ножом.
На тарелку выложить макароны. Добавить кружочки помидоров и соус. Сверху посыпать рубленой зеленью.
Шоколадное печенье с ванильной прослойкой
В глубокую миску насыпать муку, какао-порошок, сахарную пудру и сахар. Перемешать.
Соду погасить уксусом и добавить к остальным ингредиентам. Перемешать.
Противень застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. Ложкой зачерпнуть немного теста и выложить печенье на противень.
Добавить куриное филе. Перемешать, накрыть крышкой и уменьшить огонь до среднего. Готовить в течение 7 минут.
Добавить кокосовое молоко, яйца, ванильный экстракт. Все ингредиенты взбить до однородного состояния.
На одно печенье положить порцию крема и накрыть его вторым печеньем. Убрать в холодильник на 15–20 минут.
Разогреть сковороду. Налить масло и нагреть его. Выложить гороховые шарики и обжарить их со всех сторон до золотисто-оранжевой корочки. Сразу же подавать к столу.
В миске смешать оба вида масла, мёд и немного ванили. Взбить все ингредиенты до кремообразной консистенции.
Аккра из жёлтого гороха
Горох сложить в кастрюлю и залить 600 мл воды. Поставить на плиту и довести до кипения. Когда вода закипит, посолить и добавить куркуму. Варить на слабом огне в течение 30 минут.
Готовый горох пюрировать с помощью погружного блендера.
Из получившейся смеси сформировать небольшие шарики. Обвалять их в панировочных сухарях.
Дальше сырьё проходит через фракционный аппарат. Здесь происходит разделение жира на жидкий олеин и более плотный стеарин. Это связано с тем, что плоды содержат два разных вида жира — в мякоти и косточке. Они различаются по химическому составу и свойствам, из-за чего по-разному используются в промышленности. Олеин больше подходит для жарки, а стеарин годится для производства кондитерских изделий.
Шпинат промыть под проточной водой, обсушить. Мелко нарезать ножом и добавить в гороховое пюре.
Отправить печенье в разогретую духовку. Выпекать в течение 15 минут при температуре 180 °C.
