Что нужно знать о растительном масле

Существует два основных способа: прессовый и экстракционный. Также бывает их комбинация: двойное прессование и прессование с последующей экстракцией.

При прессовании сначала подготавливают семя, отделяя ядро от оболочки. Затем ядра измельчают и подвергают влаготепловой обработке в жаровне. Так получается масло горячего отжима. Благодаря этому способу удаётся извлечь больше продукта, а также снизить его конечную стоимость. Полученное масло имеет тёмный цвет, насыщенный аромат и приятный вкус. Но из-за нагрева часть полезных веществ теряется.

При холодном отжиме измельчённые ядра не нагревают. После прессования полученное вещество подвергают дополнительной фильтрации, которая удаляет слизистые частички масличного сырья. За счёт этого продукт сохраняет натуральный вкус и аромат, а также максимум полезных веществ. Обычно на упаковке пишут Extra Virgin — самое полезное, но и самое дорогое.

Прессование не позволяет извлечь всё масло до конца. Поэтому остатки сырья после горячего и холодного отжима используются повторно, только уже с другой технологией — при помощи летучего растворителя, в качестве которого используют бензин. Сырьё или прессованный жмых помещают в экстракционные аппараты непрерывного действия. Сюда подаётся растворитель. В итоге получается смесь (мисцелла), состоящая из масла и бензина. Мисцеллу отстаивают и дистиллируют, отделяя две жидкости друг от друга. В дальнейшем полученное масло проходит дополнительную очистку.

В качестве сырья служат разные части растений:

• семя: подсолнечник, соя, рапс, лён, кунжут, горчица, чёрный тмин;
• плоды: оливки;
• орехи: кедр, грецкий орех, кокос, фундук, миндаль;
• маслосодержащие отходы переработки: зародыши пшеницы, кукурузы, риса, косточки абрикоса, винограда, семена тыквы, облепихи.

Полученное масло проходит разную степень очистки. От этого зависят свойства конечного продукта и рекомендации по его употреблению.

Нерафинированное сначала отстаивают, а затем фильтруют. Главная задача — очистить продукт от остатков жмыха. При этом жидкость вполне может быть мутной. Нерафинированное растительное масло — самое полезное. Его рекомендуется добавлять в салаты, использовать для приготовления блюд, а также пить в чистом виде.

А вот жарить на нём категорически нельзя из-за низкой точки дымления. Дело в том, что во время жарки очень быстро начинают гореть полезные вещества, превращаясь в канцерогены. Поэтому нерафинированное масло лучше добавлять уже после приготовления. Правда, это не касается льняного. Его нельзя добавлять в горячие блюда, например в кашу. Лучше всего использовать для заправки холодных салатов.

Рафинированное очищают не только от остатков жмыха, но и ото всех возможных примесей. Оно получается светлым и практически не имеет запаха. Дезодорированное масло проходит ещё одну степень очистки, получается прозрачным и с нейтральным запахом. Такой продукт лишён многих полезных веществ, поэтому он не подойдёт для заправки салатов. Рафинированное масло рекомендуется использовать для жарки — за счёт высокой степени очистки точка дымления у него значительно выше, что гораздо безопаснее для здоровья.

Топ-5 масел для жарки:

• оливковое
• подсолнечное
• арахисовое
• кокосовое
• кукурузное

Стоит ещё раз отметить, что полезными свойствами обладает только нерафинированное растительное масло, полученное методом холодного отжима. Именно оно богато моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, фитостеринами, витаминами А, D, К, Е. Полиненасыщенные кислоты участвуют в синтезе клеточных мембран, ускоряют метаболизм холестерина в печени и способствуют его выведению. Также повышают эластичность кровеносных сосудов и снижают их проницаемость, предотвращая образование тромбов.

Фосфолипиды регулируют жировой обмен, укрепляют защитные свойства клеточных мембран, способствуют нормальному росту и размножению клеток. Фитостерины регулируют уровень холестерина в крови. Бета-каротин оказывает антиоксидантные свойства, защищая организм от воздействия свободных радикалов. Жиры участвуют в образовании многих гормонов, в том числе половых.

Полезные свойства:

1. Снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарды, инсульта, сахарного диабета.
2. Устраняет дефицит омега 3.
3. Нормализует уровень холестерина.
4. Нормализует кровяное давление.
5. Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
6. Ускоряет заживление ран.
7. Улучшает настроение.

Разные виды растительного масла обладают не только разными вкусовыми оттенками, но и разными качествами. Поэтому, чтобы получить все необходимые питательные элементы, лучше их комбинировать или чередовать. Например, в этом месяце заправлять салат оливковым маслом, а когда бутылка закончится, купить льняное, после — горчичное.

Преимущества разных видов:

• оливковое: содержит больше всего мононенасыщенных жиров, которые хорошо влияют на работу сердца и оказывают противовоспалительный эффект;
• горчичное: обладает бактерицидными свойствами, нормализует артериальное давление и уровень сахара в крови, сдерживает рост раковых клеток;
• кунжутное: содержит уникальные антиоксиданты сезамол и сезаминол, которые помогают бороться с воспалениями;
• льняное: снижает уровень холестерина, улучшает состояние вен и артерий, служит альтернативой БАДам с омега 3.

Рекомендованная суточная доза — 15–30 мл растительного масла. Большее количество пользы не принесёт, а вот на фигуре отразится. Любое масло обладает высокой калорийностью: 884 ккал на 100 г продукта. Поэтому употреблять его нужно в строгих дозировках, чтобы не набрать лишний вес.

Главное отличие заключается в происхождении этих продуктов. Если растительное масло получают из растений, то сливочное — это результат животноводства. А значит, жиры у них будут разные. Нельзя сказать, что один продукт лучше, а другой хуже. У них разные вкусовые качества, полезные свойства и рекомендации по использованию.

Так, в растительном масле преобладают ненасыщенные жиры, а в сливочном — насыщенные. Оба вида жиров важны для нашего организма. Ещё у сливочного чуть ниже калорийность — 717 ккал на 100 г продукта.

Для удешевления продукции некоторые производители начали добавлять в сливочное масло растительное. Такой гибрид маркируется как «сливочный продукт» или «спред». Среди его преимуществ — мягкая и податливая структура. Спред не замерзает на холоде, за счёт чего вы легко и быстро намажете его на хлеб, как только достанете упаковку.

Если вы покупаете спред, внимательно изучите состав на упаковке. Если там указано подсолнечное масло, продукт неплохой, можно брать. Но если производитель добавил дешёвое пальмовое, от покупки лучше отказаться. Пользы от такого продукта точно не будет.

Допустим такую ситуацию: вы собрались готовить какое-то блюдо, а сливочного масла под рукой не оказалось. Есть только растительное. Сходить в магазин возможности тоже нет. Что делать? В принципе при форс-мажоре растительное масло вполне может выручить и заменить сливочное. На вкусовых характеристиках блюда это сильно не отразится, особенно если использовать рафинированный продукт. Только помните, что нужно будет поменять количество. Если в рецепте указано 220 г сливочного масла, вам потребуется 190 мл растительного.

Но на постоянной основе так всё же делать не стоит. В некоторых рецептах такая замена может повлиять на вкус и текстуру. Сливочное масло придаёт тесту рассыпчатость, в то время как растительное делает его более влажным. Поэтому для рассыпчатых кексов и печенья используйте только сливочное. А для нежных капкейков можно заменить и растительным.

Свойства сливочного масла:

• придаёт тесту насыщенный молочный вкус;
• может придавать золотистый цвет выпечке;
• делает тесто более рассыпчатым.

Свойства растительного масла:

• делает тесто более мягким;
• обладает нейтральны вкусом, за счёт чего хорошо подходит для несладкой выпечки.

В рецептах, где сливочное масло нужно добавить в твёрдом виде, оно растирается в крошку с мукой и сахаром и даёт определённую структуру. Заменить его растительным в таком случае не получится. Поэтому, если вы задумали приготовить песочное или слоёное тесто, придётся всё же сходить в магазин или отказаться от приготовления блюда.

При хранении растительное масло подвергается воздействию температуры, света и кислорода. При длительном контакте с кислородом происходит процесс окисления, в результате которого образуются канцерогенные вещества — перекиси. Поэтому хранить продукт нужно в тёмном месте в плотно закрытой бутылке, а после вскрытия употребить в течение 4–5 недель.