Пончики

Кажется, что культовая выпечка из дрожжевого теста во фритюре существовала всегда. Её история происхождения действительно теряется в веках, но существуют две основные легенды. По одной из них, шарики из теста придумали зажаривать в масле ещё древние германцы. Делали они это не просто так, а на праздник Йоль, поскольку именно в это время на землю спускается всякая нечисть под предводительством суровой дамы по имени Перхта, вооружённой острым мечом. Именно им, как считалось, она может порезать желудки людей, чтобы добыть себе пропитание. И что же придумали ловкие германцы? Правильно: наедаться жирной пищей, и тогда меч будет соскальзывать. Шах и мат, Перхта!

В другой трактовке основным референсом для пончиков стали традиционные иудейские булочки, которые готовили, дабы сохранить память о священном масле из подсвечников-менор в Иерусалимском храме. Так или иначе, сегодня легендарное блюдо прочно обосновалось практически во всех кухнях мира, обзаведшись попутно тем или иным национальным колоритом.

Сладкая классика

Классические пончики, какими они рисуются в нашем воображении — хрустящие, масляные и в сахарной пудре, — можно попробовать, например, в столичных кафе с говорящими названиями «Пончики советские» и «Пончики по ГОСТу». В первом есть ещё опция посыпки корицей, а во втором можно дополнить кругляши мёдом, сгущёнкой, шоколадной глазурью, фруктовым либо ягодным джемом или даже маслом, чесноком и зеленью. Пончики со сгущёнкой и сахарной пудрой найдутся также в Brooms, Italia Bar и «Пороселло».

Пончики советские по ГОСТу в кафе «Пончики советские»

Пончики по ГОСТу с маслом, чесноком и зеленью в кафе «Пончики по ГОСТу»

Пончики в Brooms

Пончики советские по ГОСТу с корицей в кафе «Пончики советские»

Пончики по ГОСТу с сахарной пудрой в кафе «Пончики по ГОСТу»

Пончики со сгущёнкой в Italia Bar

Пончики по ГОСТу с шоколадной глазурью и посыпкой в кафе «Пончики по ГОСТу»

Ещё одно вполне классическое прочтение этого блюда — пончики с начинкой. Так, например, версию с заварным кремом вам предложат в московском «Любовь Gastrobistro», питерских «Чечил» и Tabla. В ресторанах Mady в Москве и «Мамалыга» в Петербурге готовят творожные пончики с карамелью, а в кафе Raw to go вообще представляют веганские варианты этой выпечки: шоколадный, ягодный, гречишный и с грецким орехом.

Пончики с заварным кремом в «Любовь Gastrobistro»

Пончики с заварным кремом и лимонад из тархуна в ресторане «Чечил»

Пончики с заварным кремом в Tabla

Творожные пончики с карамельным соусом в Mady

Творожные пончики с муссом из солёной карамели в ресторане «Мамалыга»

Veg-пончик шоколадный без глютена в Raw to go

Пончик гречишный в Raw to go

Солёные эксперименты

Настоящее раздолье шеф-повара почувствовали на ниве несладких пончиковых топпингов и чего только не напридумывали. Особую популярность получило использование различных морепродуктов. Так, в Folk к пончикам добавляют кантабрийские анчоусы, в Rocky2 — кальмара, осьминога и угря, в CuttaCutta — чёрную икру, в «Гермесе» и Bruxx — креветки, в Ava, Asian Hands, «Ухвате», «Краснодаре» и питерском Cristal — краба, а в Gino cafe — копчёного лосося со сливками.

Кантабрийский анчоус, сырный пончик из печи и масло аджики в Folk

Пончики с морепродуктами и кунжутным айоли в Rocky2

Пончики с чёрной икрой в CuttaCutta

Пончики из цукини с креветками в «Гермесе»

Пончики с крабом и айоли из лайма в Ava

Пончик с крабом и трюфелем в Asian Hands

Жареные пончики с крабом в «Ухвате»

Крабовые пончики в Cristal

Ещё из интересностей — пончики с томлёной уткой и салатом из огурцов в Restaurant by Deep Fried Friends, позиция с картофелем, солёными огурцами и сыром в Ogorod и версия с трюфельно-грибной начинкой и салом в Gino cafe.

Пончик с томлёной уткой и салатом из огурцов в Restaurant by Deep Fried Friends

Картофельные пончики с алиго в Ogorod

Пышки

Этимология названия выпечки тесно связана с глаголом «пыхать», то есть обдавать жаром. Пышки начинают фигурировать в литературе примерно с начала XIX века. Упоминает его и Владимир Иванович Даль и даёт блюду следующую характеристику: «Пышка, или пыжка, от пыжить, оладья, пряженое пирожное, раздутые пухло лепёшки». По большому счёту пышка по своей рецептуре очень напоминает пончик, и многие отличают их между собой исключительно по наличию или отсутствию в центре отверстия. Однако официально такое деление нигде не закреплено, поэтому чаще разные наименования используются в зависимости от географического фактора.

Пышечной столицей, конечно, является Санкт-Петербург. Приведём лишь несколько заведений, куда можно отправиться на встречу с заветной выпечкой в классическом её воплощении: «Жарь-пышка», «Антресоль», «Пышка пышка», «Пышечная на Гороховой» от Ginza Project. А в Roze & Dance местный гастроспециалитет вам подадут с крабом и манговым айоли.

Пышки классические в «Пышке пышке»

Пышки с крабом и манговым айоли в Roze & Dance

В Москве хоть и предпочитают называть жаренные во фритюре шарики (с дыркой посередине или без неё) пончиками, пышки в меню некоторых заведений тоже можно отыскать. Например, в кафе «Пышкин» представлены позиции с сахарной пудрой, арахисовой пастой, карамелью, мёдом и миндальной стружкой, классической и кокосовой сгущёнкой, нутеллой, а также несладкая версия с ветчиной и сыром. А в ресторане «Вельможа» можно попробовать пышку по-старорусски, которая как раз напоминает большую пухлую лепёшку, точь-в-точь, как её описывал Даль. В дополнение к ней предлагают сало или мёд и сметану.

Пышки с арахисовой пастой в «Пышкине»

Пышка по-старорусски (с мёдом и сметаной) в «Вельможе»

Пышки с карамелью в «Пышкине»

Пышка по-старорусски (с салом) в «Вельможе»

Пышки с мёдом и сублимированной малиной в «Пышкине»

Донаты, берлинер, суфганийот, лукумадес

Американский пончик называется донат и отличается от своего русского собрата тем, что покрыт глазурью и, как правило, ещё и украшен посыпкой. Кроме того, пончики чаще всего подают горячими и прямиком из фритюра, тогда как донаты, наоборот, традиционно едят охлаждёнными. В московском кафе Baba Napoli готовят шоколадные, ягодные и карамельные донаты, а в Mandy’s Caffe — со сливочным кремом на основе белого шоколада.

Донат «Карамель» в Baba Napoli

Донатс в Mandy's Caffe

Донат «Шоколад» в Baba Napoli

Донат «Ягодный микс» в Baba Napoli

Берлинер, как ясно из названия, обитает в землях Германии и соседней с ней Австрии. Это пончик среднего размера с начинкой из конфитюра или крема. В Санкт-Петербурге можно обнаружить этого сдобного товарища в баре Technodoner в двух вариантах: с ванильным или лаймово-эстрагоновым кремом.

Berliner в Technodoner

Berliner lime в Technodoner

В Израиле на Хануку жарят в большом количестве масла традиционные пончики — суфганийоты — в память о том, как много веков назад однодневного запаса храмового масла хватило на восемь дней. Для начинки, как правило, используют ягодное желе или повидло, а сверху посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. В московском «Давид TLV Food & Bar» готовят две вариации: с малиной и со сливочно-кунжутным кремом, причём в обе добавляют ещё орехи и изюм.

Суфганийот с малиной в «Давид TLV Food & Bar»

Суфганийот со сливочно-кунжутным кремом в «Давид TLV Food & Bar»

Лукумадес — блюдо греческой и турецкой кухни. Представляют собой мини-форматные пончики, которые перед подачей обычно поливают мёдом или сахарным сиропом. В московском ресторане Iliadis эту позицию дополняют мороженым, в Midsummer — лимонным кремом, а в питерском «Веселидзе» — кремом на основе сыра маскарпоне.

Греческие пончики «Лукумадес» с лимонным кремом в Midsummer

Пончики лукумадес в «Веселидзе»

Лукумадес в Iliadis