Пышки, пончики, донаты, берлинер. Где дегустировать «родственников» пухлой выпечки?
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Классические пончики, какими они рисуются в нашем воображении — хрустящие, масляные и в сахарной пудре, — можно попробовать, например, в столичных кафе с говорящими названиями «Пончики советские» и «Пончики по ГОСТу». В первом есть ещё опция посыпки корицей, а во втором можно дополнить кругляши мёдом, сгущёнкой, шоколадной глазурью, фруктовым либо ягодным джемом или даже маслом, чесноком и зеленью. Пончики со сгущёнкой и сахарной пудрой найдутся также в Brooms, Italia Bar и «Пороселло».
«Открытая кухня» разбирается, чем пышки отличаются от пончиков и как жаренные в масле кругляши «шифруются» в Израиле, Греции, Турции, Австрии и других странах мира
В другой трактовке основным референсом для пончиков стали традиционные иудейские булочки, которые готовили, дабы сохранить память о священном масле из подсвечников-менор в Иерусалимском храме. Так или иначе, сегодня легендарное блюдо прочно обосновалось практически во всех кухнях мира, обзаведшись попутно тем или иным национальным колоритом.
Сладкая классика
Ещё одно вполне классическое прочтение этого блюда — пончики с начинкой. Так, например, версию с заварным кремом вам предложат в московском «Любовь Gastrobistro», питерских «Чечил» и Tabla. В ресторанах Mady в Москве и «Мамалыга» в Петербурге готовят творожные пончики с карамелью, а в кафе Raw to go вообще представляют веганские варианты этой выпечки: шоколадный, ягодный, гречишный и с грецким орехом.
Кажется, что культовая выпечка из дрожжевого теста во фритюре существовала всегда. Её история происхождения действительно теряется в веках, но существуют две основные легенды. По одной из них, шарики из теста придумали зажаривать в масле ещё древние германцы. Делали они это не просто так, а на праздник Йоль, поскольку именно в это время на землю спускается всякая нечисть под предводительством суровой дамы по имени Перхта, вооружённой острым мечом. Именно им, как считалось, она может порезать желудки людей, чтобы добыть себе пропитание. И что же придумали ловкие германцы? Правильно: наедаться жирной пищей, и тогда меч будет соскальзывать. Шах и мат, Перхта!
Солёные эксперименты
Ещё из интересностей — пончики с томлёной уткой и салатом из огурцов в Restaurant by Deep Fried Friends, позиция с картофелем, солёными огурцами и сыром в Ogorod и версия с трюфельно-грибной начинкой и салом в Gino cafe.
Настоящее раздолье шеф-повара почувствовали на ниве несладких пончиковых топпингов и чего только не напридумывали. Особую популярность получило использование различных морепродуктов. Так, в Folk к пончикам добавляют кантабрийские анчоусы, в Rocky2 — кальмара, осьминога и угря, в CuttaCutta — чёрную икру, в «Гермесе» и Bruxx — креветки, в Ava, Asian Hands, «Ухвате», «Краснодаре» и питерском Cristal — краба, а в Gino cafe — копчёного лосося со сливками.
Пышечной столицей, конечно, является Санкт-Петербург. Приведём лишь несколько заведений, куда можно отправиться на встречу с заветной выпечкой в классическом её воплощении: «Жарь-пышка», «Антресоль», «Пышка пышка», «Пышечная на Гороховой» от Ginza Project. А в Roze & Dance местный гастроспециалитет вам подадут с крабом и манговым айоли.
Этимология названия выпечки тесно связана с глаголом «пыхать», то есть обдавать жаром. Пышки начинают фигурировать в литературе примерно с начала XIX века. Упоминает его и Владимир Иванович Даль и даёт блюду следующую характеристику: «Пышка, или пыжка, от пыжить, оладья, пряженое пирожное, раздутые пухло лепёшки». По большому счёту пышка по своей рецептуре очень напоминает пончик, и многие отличают их между собой исключительно по наличию или отсутствию в центре отверстия. Однако официально такое деление нигде не закреплено, поэтому чаще разные наименования используются в зависимости от географического фактора.
В Москве хоть и предпочитают называть жаренные во фритюре шарики (с дыркой посередине или без неё) пончиками, пышки в меню некоторых заведений тоже можно отыскать. Например, в кафе «Пышкин» представлены позиции с сахарной пудрой, арахисовой пастой, карамелью, мёдом и миндальной стружкой, классической и кокосовой сгущёнкой, нутеллой, а также несладкая версия с ветчиной и сыром. А в ресторане «Вельможа» можно попробовать пышку по-старорусски, которая как раз напоминает большую пухлую лепёшку, точь-в-точь, как её описывал Даль. В дополнение к ней предлагают сало или мёд и сметану.
Американский пончик называется донат и отличается от своего русского собрата тем, что покрыт глазурью и, как правило, ещё и украшен посыпкой. Кроме того, пончики чаще всего подают горячими и прямиком из фритюра, тогда как донаты, наоборот, традиционно едят охлаждёнными. В московском кафе Baba Napoli готовят шоколадные, ягодные и карамельные донаты, а в Mandy’s Caffe — со сливочным кремом на основе белого шоколада.
Берлинер, как ясно из названия, обитает в землях Германии и соседней с ней Австрии. Это пончик среднего размера с начинкой из конфитюра или крема. В Санкт-Петербурге можно обнаружить этого сдобного товарища в баре Technodoner в двух вариантах: с ванильным или лаймово-эстрагоновым кремом.
В Израиле на Хануку жарят в большом количестве масла традиционные пончики — суфганийоты — в память о том, как много веков назад однодневного запаса храмового масла хватило на восемь дней. Для начинки, как правило, используют ягодное желе или повидло, а сверху посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. В московском «Давид TLV Food & Bar» готовят две вариации: с малиной и со сливочно-кунжутным кремом, причём в обе добавляют ещё орехи и изюм.
Лукумадес — блюдо греческой и турецкой кухни. Представляют собой мини-форматные пончики, которые перед подачей обычно поливают мёдом или сахарным сиропом. В московском ресторане Iliadis эту позицию дополняют мороженым, в Midsummer — лимонным кремом, а в питерском «Веселидзе» — кремом на основе сыра маскарпоне.
