Блины
Любимые и родные нашему сердцу блины — не просто один из столпов русской кухни, но и важное обрядовое блюдо, которое удивительным образом сохранило этот свой функционал по сей день. Все мы с удовольствием и азартом поглощаем блины на Масленицу, независимо от того, планируем потом поститься или нет, потому что традициям можно следовать или нет, но «Заигрыши» (второй день Масляной недели) и «Тёщины вечёрки» (масленичная пятница) никто не отменял!
Рецептов ажурной выпечки примерно столько же, сколько и хозяек, так что двух идентичных блинов, как и одинаковых снежинок, просто не существует. Мы же попробуем сориентировать вас в многообразии начинок и дополнений, которые предлагают в ресторанах к этому культовому блюду.
Лаконичную классику жанра со сметаной вы найдёте, например, в ресторане Aroma, пекарнях «Хлеб насущный», корчме «Тарас Бульба» и гранд-кафе «Dr. Живаго». В последнем, кстати, на выбор есть пшеничные и ржаные блинчики. А любимый многими сладкий топпинг — сгущёнку — вам подадут в Upside Down Cake, Gallery to go, кафе «Щи» и питерском ресторане «Идиотъ», а творог заворачивают в блины в «Булошной», «Академии» и «Пряностях & Радостях».
Читайте также: «Всегда хотелось поработать с Раппопортом»: Андрей Колодяжный о шефстве в «Dr.Живаго»
Сытные блинчики с мясом готовят в Москве в корчме «Тарас Бульба», Bistro by Ruski, «Матрёшке» и на берегах Невы в «Ф. М. Достоевском» и «Денисове», а с лососем — в «Волконском», «Хлебе насущном», «Люсьене Оливье», Cale и «Мариусе».
Безусловный хит и идеальный напарник для блинов, конечно, красная икра. Такое комбо представлено в большом числе заведений, в том числе: Upside Down Cake, кафе «Булошная», ресторанах «Мари Vanna», «Вельможа», «Шарманка», «Шаляпин», «Парк», питерских The River, советском кафе «Квартирка» и многих других. А в ресторанах Unica и «Аист» подают ещё и люксовые версии с осетровой икрой.
Ну, а если желаете чего-то менее традиционного и более экспериментального, имейте в виду, что в Pinch есть позиция с семенами льна, творогом, земляничным соусом и сметаной, а также овсяные блины на белках с шоколадным кремом, фундуком и бананом, в «Матрёшке» — с рассольным сыром и пшеном, а ещё с уткой и гречкой, в «Северянах» — с землянично-малиновым вареньем и соусом из варёной сгущёнки с фундуком.
В ресторане «М2 Органик Клуб» готовят блины с припёком, используя для начинки креветки и окуня и сервируя блюдо со сливочно-икорным соусом. В питерской «Перемене» шпинатные блины дополняют тартаром из лосося, муссом из пармезана, красной икрой и яйцом пашот, в Charlie можно попробовать вариацию с печенью кролика в сливочном соусе с трюфелем, а в «Охотничьем клубе» — с мясом лося.
Панкейки
Американские побратимы блинов значительно меньше в диаметре, зато заметно упитаннее и пекутся, как правило, на сухой сковороде. К ним могут подавать и сладкие, и сытные топпинги, а могут замешивать дополнительные ингредиенты прямо в тесто.
Одним из канонических спутников панкейков является банан. Такую комбинацию предлагают во многих заведениях, чем только не дополняя сладкую парочку. В Aroma и Hidden Kitchen, например, — шоколадом, в Beverly Hills Diner — клубникой и взбитыми сливками, в «Крутых желтках» — домашней нутеллой и орехами пекан, в Питере в «Дайнер панкейк хаусе» — ананасом и манговым соусом, в Espresso Bike — солёной карамелью.
Ещё одна топовая коллаборация у панкейков происходит с голубикой. В Cape её дополняют нутеллой, в Aroma — ванильным соусом, в Pinch — солодовым муссом и гречишным мёдом, в «Заре» — мятой, в Hidden Kitchen — крем-чизом, в Grande Friends Forever — сливочно-черничным соусом, в Americano — сгущёнкой и клубникой, в Dini Di — заварным кремом, в Yes, Honey! — клубникой и маскарпоне, а в «Моне» — карамелью.
Читайте также: «Я сам стал частью феномена Патриков»: Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch в Москве
Кстати, про карамель: она тоже составляет беспроигрышный тандем с американскими блинчиками. В «Крутых желтках» его апгрейдят вишней, в «Дайнер панкейк хаусе» — кремом патисьер или меренгой, а в Yes, Honey! — клубничным джемом и ванильным мороженым.
Но классика жанра — это, конечно, панкейки с беконом и яйцом. Такой сытный вариант, идеально подходящий для завтрака, можно попробовать в Lights Cafe, Cake & Breakfast и I’m Thankful for Today. В последнем данное комбо усовершенствовано ещё авокадо, сырным кремом с мятой и сырным соусом.
Из интересностей обратите внимание на малиновые блинчики с белым шоколадом и дроблёной фисташкой из Eggsellent, черничные на овсяном молоке с кокосовым кремом из Civil Coffee Bar, маковые с лимонным кремом из Cake & Breakfast, веганские с манго и миндальным чипсом из Angel Cakes, кукурузные с чили и фетой из «Авокадо», безглютеновые с черникой из Grande Friends Forever и панкейк-бургер с котлетой из говядины, салатом айсберг, томатами, маринованными огурчиками и медово-горчичным соусом из «Дайнер панкейк хауса».
Читайте также: Обзор: за чем идти в новый Eggsellent в московских Хамовниках
Крепы
Французские крепы — очень близкие родственники русских блинов, и разница между ними почти неуловима. Главным хитом на французском блинном поприще являются креп-сюзетт, фламбированные с апельсиновым ликёром. Такие готовят в Le Pigeon, Gussi Coffee и Freya, питерском Red Stars.
В меню питерского бистро Mon ChouChou представлен креп с цыплёнком, авокадо, сыром, томатами и зеленью, а в креперии Crepe du Soleil — десертные позиции с бананом и шоколадным соусом, а также с грушей фламбе и карамелью.
Галеты
Еще одну разновидность французских блинов именуют галетами. Причём есть гречневые, которые больше похожи на тонкие крепы, только выпекаются не из пшеничной, а из гречневой муки. А есть ещё картофельная версия, напоминающая панкейки или даже оладьи. Их готовят из смеси теста и отварными клубнями.
Первые в ассортименте представлены в Crepe du Soleil. Есть с рататуем и базиликовым соусом, с тамбовским окороком и яйцом, с чеддером, пармезаном и горгонзолой, а ещё с жульеном из курицы и шампиньонов. А картофельные галеты подают в ресторанах-пекарнях Paul — с сёмгой, сливочным соусом и миксом салатов, а также с куриной грудкой, грибами, редисом и пармезаном.
Датская «детка»
Время знакомиться с датским блином, известным также как Dutch babу, «голландская детка» и «голландская крошка». Несмотря на своё название, эта выпечка не имеет никакого отношения ни к Дании, ни к Голландии. Её придумали в США в начале прошлого века в семейном ресторане Manca’s Cafe, а название образовали, предположительно, от слова deutsch, что значит «немецкий», поскольку опирались в приготовлении на рецепт родом из Германии.
Основной ингредиент теста — яйца, дополненные молоком и мукой. Главная фишка этого блина в том, что при запекании он должен подняться, а потом лопнуть и осесть. Часто его подают с фруктами, ягодами, сиропами и сахарной пудрой в качестве десерта.
В Москве Dutch babу пекут в Roaster Coffee, добавляя малину, голубику, клубнику, взбитые сливки и ягодный соус, а в Санкт-Петербурге — в кафе «Кухня», дополняя клубникой, сливочным соусом и сиропом бузины.
Японские хлопковые оладьи
Воздушные японские панкейки имеют текстуру суфле и походят на нежные пористые облачка. По вкусу напоминают бисквит, только совсем невесомый. Они могут стать и полноценным десертом, и основой сытного завтрака.
В сети Fluffy Fluffy, например, представлены разновидности с лососем, творожным сыром и маринованными огурчиками, с тунцом, свежими овощами и медово-горчичным соусом, с пастрами из индейки, яйцом и луком криспи, с клубникой и матчей и другие. В Shibainu Cafe можно попробовать позиции с беконом, креветками, сосисками, лососем и с ягодами. В ресторане «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд» предлагают версию с копчёной уткой и солёной карамелью, а вот в питерском Souffle Pancakes сделать выбор будет особенно сложно. Тут есть варианты с куриными колбасками, яйцом пашот и перечным соусом, с мороженым, кленовым сиропом и грецкими орехами, с маскарпоне, вишней и шоколадной крошкой, с апельсином и безе и ещё много аппетитных композиций на любой вкус.
