Со вкусом камня, моря и йода: кто придумал джелато с неожиданными добавками в Карелии

Как вам пришла идея производить необычное мороженое?

Тринадцать лет назад мы решили ввозить в Россию ингредиенты для производства джелато — ремесленного итальянского мороженого. Я подошёл к этому вопросу комплексно: съездил в Италию, выбрал производства, которые понравились, мы заключили контракты и начали работать. С тех пор и привозим итальянские ингредиенты, поставляем оборудование и обучаем других технологиям производства мороженого, чтобы поддерживать отечественных производителей. Сейчас у нас в компании есть клиенты от Калининграда до Владивостока, а также в Таджикистане, Казахстане, Киргизии и так далее.

Почему в основе именно итальянское мороженое джелато, а не советский ГОСТ или авторский рецепт?

Мне нравится джелато и вообще Италия и их продукты. Этот продукт совершенно иной. Советскому ГОСТу более 80 лет, истории джелато — семь веков.

Но у LUMIPALLO финское название (переводится как «снежок»). Почему и как вы разработали айдентику?

Когда мы открывали производство, я предложил придумать цепляющее название, наводящее на мысль о том, что продукт местный, и использовать ингредиенты, близкие Карелии и нашему северному народу. Это должно было быть привлекательным и для детей, и для взрослых, так у нас появилась пятёрка наших зверьков, которых разработали художники. Мы зарегистрировали название, логотип и персонажей, которые стали узнаваемыми.

Как вы пришли к идее сочетать итальянское мороженое и карельские ингредиенты?

У нас есть лаборатория в Санкт-Петербурге, туда приезжали специалисты из Италии, обучали наших клиентов технологии производства. Потом случилась пандемия, и мы начали делать мороженое сами. Вскоре я познакомился с ребятами из Петрозаводска, которые занимались кофе, и у нас получилась интересная синергия: наши технологии и ингредиенты и их налаженный рынок сбыта. Организовали с партнёрами собственное производство и поставку продуктов в заведения Петрозаводска. Рестораторы были в восторге, потому что мороженого такого класса там не было! Купили оборудование, нашли помещение, обучили технологов и вот уже три года продолжаем контроль и наставничество.

Мы открыли точки на «островах» в торговых центрах Петрозаводска, сначала объёмы были небольшие: в Карелии живёт около 500 тысяч человек. Нужно было развиваться, поскольку маленькое производство низкорентабельное. Тогда нам пришла в голову идея работать с туристами.

Первый год мы продавали стандартные вкусы из Италии только в горном парке «Рускеала». Так я понял, что мы должны отличаться от конкурентов. Они могут демпинговать, использовать сухое молоко. Мы же в своём производстве используем только натуральные продукты: насыщенное цельное молоко, значительно выше ГОСТа. Мы делаем мороженое из сливок и сахара, поэтому стоимость нашего продукта высокая, зато и вкус отличается.

Помимо привычных вкусов, у вас есть необычные сочетания: мороженое с ламинарией, креветкой, белыми грибами, икрой ряпушки и морского ежа. Как они появились?

Туристам нужно предложить что-то запоминающееся, какую-то фишку! Так у нас появилось мороженое с икрой ряпушки. Икра у этой рыбы мелкая и хрустящая, мы её засолили и положили в мороженое. Мороженое получилось слегка рыбное, но сладкое, с ярким ароматом.

Также у нас есть экзотические ягоды, которые растут только на севере, например морошка — крайне дорогая, но очень душистая, яркая и солнечная. Мы стали делать из неё сорбеты. Потом мне пришло в голову попробовать сделать мороженое с грибами, такого продукта на рынке ещё не было. Мы вымачиваем белые грибы, затем варим их в молоке и пробиваем блендером, но чтобы обязательно оставались кусочки. В этом году такое мороженое — наша топовая позиция.

В первые годы мы работали только на Петрозаводск и ближние города, сейчас активно сотрудничаем с Мурманском. Туда приезжает много китайцев, им тоже нужна местная экзотика. Там это морские ежи. Но во вкусе чего-то не хватало, так добавилась ламинария, морская капуста из Баренцева моря.

Затем появилась история с водорослью фукус, тоже оттуда. Её называют «морской виноград», она очень жёсткая, но крайне насыщенная полезными микроорганизмами и содержит много натурального йода.

У вас в линейке есть мороженое с шунгитом. Как вы сделали его съедобным и какой он на вкус?

Администрация Карелии пригласила нас на выставку в Москве, где мы познакомились с нашими соседями из Петрозаводска. Они занимаются БАДами, в частности, изучают шунгит — чёрный камень интересен тем, что при истирании и нагревании излучает энергию, и это продолжается даже после остывания. Его измельчают в мелкодисперсный порошок, который обладает антибактериальными свойствами. Из него делают крема и мази, но есть и сертификат на пищевое применение.

Нам предложили добавить шунгит в мороженое, мы попробовали, оно получилось чёрного, антрацитового цвета. Особого вкуса оно не имело, так что я добавил немного натурального итальянского трюфеля. Сначала к такому мороженому отнеслись с осторожностью, а сейчас это позиция номер два по популярности среди туристов. А вот местные любят традиционные: фисташковое, шоколадное, ванильное.

Вы позиционируете своё мороженое ремесленным. В чём отличие от фабричного и какие особенности производства?

Индустриальное мороженое производится в объёме 1–2 тонн, чтобы окупить затраты. Наши машины делают продукт порционно, и он получается немного другой. Чтобы индустриальное мороженое сохраняло больший объём, его насыщают воздухом и добавляют большее количество жиров. Неслучайно в обычном мороженом 15–24% жира, а в нашем ремесленном максимум 8–9%, обычно 4–6%. Это большое отличие. По количеству сахара мы тоже отличаемся, и подача у нас при меньшей температуре, поэтому вкусовая отдача у самого продукта совершенно иная.

Представьте, что вы будете есть ледышку, которая хранится при температуре минус 20, или мороженое на 6 градусов выше. Чем оно холоднее, тем меньше возможности у наших рецепторов почувствовать вкус. Чем ниже температура, тем больше нужно вкуса, поэтому в него вынуждены добавлять искусственные ароматизаторы. После такого продукта во рту остаются холод и пустота. У нас же есть «запас» в 6 градусов, поэтому мы всё делаем на натуральных продуктах, и их вкус раскрывается постепенно.

Вы упомянули, что продолжили привозить ингредиенты из Италии, даже во время пандемии. А как повлияли санкции? 

Многие прекратили работу с Россией, но за 13 лет я выстроил такие отношения с поставщиками, что мы преодолели итальянскую таможню и всё привозим на склад официально. Это касается даже фисташки, которую из-за высокой стоимости отнесли к предметам роскоши и запретили вывозить. Итальянские поставщики решили вопрос с таможней, взяли на себя затраты на логистику только для того, чтобы продолжать работать с нами.

Сколько разновидностей вкусов у вас в ассортименте?

Больше 50 вкусов, из них мы применяем около 20, это рациональный подход: люди, как правило, традиционны. У нас всегда свежее мороженое на витрине. Для нас главное — делать вкусный продукт на постоянной основе, ведь всё меняется, даже у сахара бывает разная сладость, что очень заметно в мороженом.

Были неудачные эксперименты со вкусами, от которых вы отказались?

Пока ни от чего не отказывались, все эксперименты были удачные. Какие-то вкусы мы убираем, если они не понравились покупателям, а через месяц-два возвращаем, и они «заходят» (например, как с лакрицей).

Какой у вас объём производства в день? 

В сезон, как сейчас, мы производим примерно 400 кг в день (и развесного, и фасованного десерта). Но мы работаем с выходными, люди должны отдыхать. А когда сезон закончится, объёмы упадут в три-четыре раза. В лето мы вынуждены набирать больше людей, а осенью отпускать их. 

Вы сами любите мороженое, какой ваш любимый вкус?

Могу обходиться без него месяц, а могу съесть четыре порции за раз. Мне нравится наше обычное мороженое LUMI. Сначала оно называлось пломбир, но поскольку оно вкуснее и в нём меньше жирности, мы его переименовали. А второй — фукус. Удалось достичь баланса сладости, молочности и аромата моря. А ещё оно очень полезное.

Где можно попробовать ваше мороженое и есть ли у вас планы по расширению географии продаж?

Пока наше мороженое можно попробовать только в Карелии и в Мурманской области. В Петербурге оно продаётся в «Лахта-центре» в магазине для сотрудников «Газпрома». Весь прошлый год нас донимали московские оптовики, особенно после выставки, но мы не были готовы к бесперебойным отгрузкам. Но сейчас мы открыты к новым поставкам и можем выходить в новые города. Основа для франшизы тоже есть, как и понимание, как доставлять продукт хорошего качества и продавать именно в том виде, в котором он должен быть.

Фото: пресс-служба компании LUMIPALLO