Джелато, семифреддо, сорбет, дондурма: каким бывает мороженое

Знаменитый итальянский десерт очень похож на знакомое с детства мороженое, но в то же время отличается от него по ряду характеристик. Во-первых, в процессе приготовления джелато взбивается не так активно, поэтому в нём ощутимо меньше воздуха: около 25% против примерно 50% в мороженом. Как следствие, это лакомство имеет более плотную и шелковистую текстуру. 

Во-вторых, джелато готовится обычно только из молока и сахара, тогда как в мороженое часто добавляют также сливки и желтки (если мы, конечно, говорим о натуральном домашнем продукте), так что можно сказать, что джелато не такое жирное, каким может быть, к примеру, пломбир.

Ну и, наконец, мороженое чаще всего стремятся подавать экстремально холодным и твёрдым, джелато же, напротив, отличает приятная плотная, будто бы подтаявшая консистенция.  

Также в джелато добавляют фрукты, ягоды, орехи, шоколад, пряные травы и даже овощи, сыры и другие, не самые очевидные ингредиенты. Попробовать десерт можно в кафе-джелатериях Москвы, например, в Casa Leone. Там делают несколько десятков видов, в том числе с розой, базиликом, тархуном, белым вином и изюмом и совсем уж неожиданными качоттой с трюфелем, белыми грибами, чёрным хлебом и камамбером. В меню My Gelato найдутся варианты с бананом и молодой страчателлой, горьким шоколадом и апельсиновыми цукатами и даже с сыром горгонзола. В кафе-мороженом «Мастерская Джелато» придумали сочетание итальянского десерта и популярных коктейлей: джелато с сиропом «Кюрасао», со вкусом «Пина колады» или с изюмом, выдержанным в карибском роме.

Давайте познакомимся с ещё одним итальянским лакомством, которое больше всего напоминает торт-мороженое. Даже его название semifreddo буквально можно перевести как «полухолодный», то есть это и мороженое, и пирожное одновременно. Семифреддо считается разновидностью джелато, однако в него как раз добавляют и жирные сливки, и яйца. Причём белки и желтки взбивают отдельно друг от друга и по очереди вводят в смесь, за счёт чего десерт получается воздушным и напоминает по консистенции замороженный мусс.  

Классический итальянский семифреддо часто подают в компании бисквита и различных соусов. В Москве его можно попробовать в ресторане Rocky 2 — с вишней и кремом из ромашки, в Loona — фисташковый с малиной и в Nikosi, где его подают в виде цветка в горшке.

Считается, что это лёгкое фруктово-ягодное мороженое ведёт свою историю от восточного шербета, представляющего собой прохладительный напиток на основе сока. В процессе путешествия шербета по Европе в него начали то добавлять алкоголь, то замораживать, то проделывать ещё какие-то творческие эксперименты, и вот сегодня современный сорбет представляет собой холодный десерт из фруктового или ягодного сока либо пюре, который замораживается и перемешивается до мелких кристалликов льда, неразличимых глазу. Ключевое его отличие от предыдущих разновидностей мороженого в отсутствии в составе молока, сливок и яиц.

В ресторане «Па-Паэлья» предлагают сорбеты из маракуйи, вишни, клубники и малины, в White Rabbit — из абхазского лимона, малины и облепихи, в «Шануаре» — из персика и ревеня, в Ikura — из манго, юдзу, лайма и эстрагона, а также розового помело. Ну, а в меню кафе-джелатерии Casa Leone представлено более 30 разновидностей: от традиционных фруктово-ягодных до креативных из свёклы, кваса и мандарина с еловыми нотками. Есть даже алкогольные варианты, например, «Клубника, мята и просекко», «Мохито», «Апероль» и «Лимон и водка».  

Этот сицилийский десерт очень похож на сорбет, только в нём кристаллы льда вполне различимы, и в этом как раз весь кайф — похрустеть ими, спасаясь от жары. Во Франции аналогичный десерт называют граните. В ресторане «Па-Паэлья» подают флан с малиновой гранитой, в Cutta Cutta — ленивые вареники с гранитой из земляники, а в Sempre — шоколадный боб с вишнёвой гранитой.

Турецкое мороженое готовят из молока, сахара, салепа (традиционного молочного напитка с корнем дикой орхидеи) и мастики (ароматической смолы мастикового дерева). За счёт добавления последних двух ингредиентов десерт получается чуть вязким и тает гораздо медленнее, чем обычное мороженое.

Наверняка многие видели ролики, где уличные торговцы в Турции дразнят этим мороженым покупателей, практически отдавая рожок с ним в руки и в последний момент уводя его из-под носа при помощи длинной палки.

Прикоснуться к восточному колориту, поучаствовать в забавном шоу и попробовать необычный десерт можно в корнерах Bey Dondurma. Останется только выбрать вкус из предлагаемого многообразия: ананас, арбуз, бабл-гам, банан, ваниль, вишня, дыня, карамель, клубника, кола, малина, печенье Oreo, манго, роза, фисташка, шоколад. Есть даже дондурма со вкусом энергетика!

Фото: сервис Яндекс Еда; сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты; shutterstock.com