«Сирена» Аркадия Новикова: ресторан, который плывёт сквозь время

Если бы рестораны могли говорить, «Сирена» бы не кричала (однако напомним, что, согласно мифологии, они обожают это делать, завлекая симпатичных моряков), она бы посмотрела на вас с лёгкой ироничной снисходительностью, подлила белого бургундского в бокал и сухо произнесла: «Я здесь с 1992 года. А ты?»

Ресторан-ветеран, ресторан-фундамент, ресторан-легенда и первый корабль в флотилии Новикова, который не просто не потонул — он до сих пор плывёт, расправив паруса. Вкус, неизменность и аромат времени — три кита, на которых держится «Сирена».

Началось всё в далёком 1992 году. Москва тогда только начинала догадываться, что ресторан — это не место, где швейцар берёт с гостей пятёрку, чтобы пропустить их без очереди, а официант орёт «Горячий цех!» и с грохотом роняет на пол тарелки с оливье. Это место, где тебе подают на блюде морского ежа так, будто ты герой французского романа.

В ту эпоху Аркадий Новиков работал у Стаса Намина в парке Горького, мечтал о собственном проекте и был, как сам вспоминает, «молод, смел и без копейки». Нашёл подходящее помещение напротив гостиницы «Волна» на Большой Спасской — бывший колледж с государственной регистрацией и невозможностью когда-либо его выкупить. Но стены Новикову были не важны. Главное — идея. А идея была проста: премиальный рыбный ресторан, потому что хорошего мяса в стране практически не было.

«Сирена» появилась как яркий протест против ресторанной серости. Интерьер получился в духе испанского галеона — дерево, антиквариат, английская мебель, миниатюрные корабли, аквариумы по периметру, стеклянный пол с рыбами под ногами, чтобы гости в «малом зале», смакуя устрицу, могли смотреть вниз и понимать, откуда она. Дизайн делала супруга Новикова Надежда. Её идея с пираньями в аквариуме быстро стала традицией: дети приходят — пираний кормят. За 30 с лишним лет ни один ребёнок не пострадал. Пираньи довольны, а дети тем более.

Вначале на кухне хозяйничали сами: собирали команду, пробовали рецепты. В 1996 году в Москву прилетел первый иностранный шеф Новикова — Антонио Баратто. С ним началась эпоха стерляди, дорады и сибаса. Это было первое место, где подавали устрицы. Доставляли их в Москву с боем, гости ели с опаской, но потом незаметно втянулись, и это стало трендом.

По словам Валентины Луневой, повара холодного цеха, «порции были как для корабельной команды, на огромных тарелках — и эти тарелки мы до сих пор используем».

Гости в начале нулевых были самые звёздные: Лайза Миннелли, Стинг, Эмир Кустурица. Все заходили «на рыбу». Но главное — это московская публика. Те, кто открывал счета не в отделении банка, а подписывая бумаги на VIP-обслуживание за столиком у окна. Публика, которая знала толк в стерляди и осетровой икре. Именно они составили костяк постоянных гостей. Некоторые ходят до сих пор. Одна пара познакомилась здесь 30 лет назад и каждый год, без пропусков, отмечает годовщину знакомства именно в «Сирене». Их дети теперь водят своих партнёров сюда же.

С 2011 года кухней командует Алексей Горевой. Человек с историей, с титулом Bocuse d’Or 2005 и многочисленными стажировками в премиальных ресторанах Лазурного Берега в резюме. В основе его стиля лежит минимализм. Он верит, что дикая камбала с Сахалина сама по себе уже достаточно красноречива, чтобы не заливать её трюфельным маслом. В тренде — raw: морские ежи, крудо из сахалинского гребешка и карпаччо из четырёх видов рыб.

Санкции в 2014 и 2022 годах почти не пошатнули позицию «Сирены». Французские устрицы исчезли, но им на смену сразу же пришли японские, новозеландские и дальневосточные. Отечественная треска, барабулька и калкан вполне себе органично вытеснили своих заграничных кузенов. Меню обновляется каждые три месяца, но есть блюда вне времени: сибас по-лигурийски — с момента запуска проекта для этого блюда использовали тюрбо, фаршированный карп и улитки по-бургундски.

Однако в истории проекта всё было не так уж и гладко, как кажется на первый взгляд. В начале 2020 года в пандемию ресторан чуть было не закрыли. Однако Новиков вовремя сменил управленцев и запустил доставку, о которой раньше и не думали, и «Сирена» выжила. В пандемию обновили кухонное оборудование, поменяли драпировку, но дух остался прежним. Даже винный шкаф у гардероба — первый в Москве — всё ещё работает. В нём, вероятно, больше историй, чем во всей запрещённой социальной сети.

Сегодня здесь не просто едят. Здесь ужинают под музыку. Квартирники стали новой традицией. Сергей Мазаев, Скляр и другие исполнители приходят не ради гонорара.

Новиков появляется тут регулярно. Без предупреждения, без свиты. Смотрит в тарелки, в лица, ощущает атмосферу. Если что-то не так — немедленно корректирует. Как он сам признаётся:

«Сирена» сегодня — это место, где можно поесть устриц и морского ежа, не чувствуя себя жертвой гастрономического маркетинга. Где официанты называют постоянных гостей по именам, а повара — по отчеству. Где интерьер не ретро, а классика. Где рыба живая, а воспоминания ещё живее.

Это место не вызывает чувства ностальгии, а только уверенность. Проект получился не рестораном на показ, а рестораном на века. И в городе, где заведения открываются (и закрываются) со скоростью новостной ленты, «Сирена» остаётся редким примером — как выдержанное белое бургундское: без трендов, но со своим характером.

В Москве много ресторанов. Но только один знает, как не сбиться с курса, даже когда сильно штормит. «Сирена» не идёт в фарватере — она ведёт. Всё так же с 1992 года.

Фото: пресс-служба, сайт и соцсети ресторана; Яндекс Карты