«Для меня было важно понимать, куда я возвращаюсь»: шеф Twins Garden Виталий Савельев

Чем владельцу проекта Алексею Репику удалось заманить вас обратно в Twins Garden?

Я бы не сказал, что меня «заманили» сюда. Это было очень тяжёлое для меня решение, потому что проект невероятно сложный. Когда я ушёл из Twins Garden, то находился в свободном поиске: гулял, отдыхал, рассматривал разные варианты для трудоустройства. Я хотел, чтобы ресторан, в котором буду работать после, был похож на Twins Garden идеологией и концепцией…

Такой проект я в итоге не нашёл, но, пока был в этом свободном поиске, мне позвонил представитель собственника Twins Garden и предложил встретиться, пообщаться. Он сказал, что братья Березуцкие покинули проект, и это было для меня удивительно. Я даже подумать не мог, что когда-нибудь такое произойдёт. Тогда же мне поступило неожиданное предложение возглавить ресторан. Я несколько раз встречался с представителем собственника, мы много обсуждали важные рабочие моменты, прежде чем состоялось финальное утверждение. Для меня было важно понимать, куда я возвращаюсь.

Как думаете, почему выбор пал именно на вас?

В 2016 году я приехал в Москву из Петербурга вместе со своим другом Русланом Ахмедовым. Братья Березуцкие позвали нас открывать ресторан Wine & Crab. Руслан был шефом кухни, а мне предложил вакансию су-шефа. Мы отработали год в Wine & Crab, и так получилось, что я зарекомендовал себя с хорошей стороны, поэтому братья позвали меня в Twins Garden. Березуцкие придумывали меню, вели пиар и концепцию, в общем, исполняли обязанности бренд-шефа. Я же полностью занимался кухней, выполнял работу шефа, как это делал Руслан Ахмедов в Wine & Crab. Однако у нас не было такой позиции, как в Wine & Crab, поэтому я был просто старшим су-шефом.

Я подготавливал все выезды, мероприятия, встречи всех шефов и поездки за границу, руководство всё это замечало. Спустя время, когда я ушёл, а затем ушли и братья, мою кандидатуру стали рассматривать в первую очередь. Всё благодаря моему опыту работы в этом ресторане. Кто ещё может возглавить кухню, если не тот, кто возглавлял её до этого? Мне сделали предложение со словами, что я правопреемник и имею полное право на эту вакансию, так как выполняю ту же самую работу, что и ранее. Сейчас просто появились дополнительные полномочия. 

Было лестно получить такое приглашение?

Скорее, это было неожиданно, ведь я в этом проекте с самого его основания — со стройки, поэтому он стал для меня родным. В своё время я перешёл в Twins Garden из Wine & Crab. Когда я сюда вернулся, было ощущение, что я и не уходил вовсе. Но тем не менее было непросто. Как говорится, жизнь даёт каждому человеку шанс один на миллион, главное — не упустить его. И я понял, что это тот самый шанс, за который я должен ухватиться, чтобы дальше уже самостоятельно реализоваться как шеф, поэтому принял приглашение. Я понял, что готов бросить вызов самому себе и доказать, что я могу!

И каково это — прийти в Twins Garden снова, только в статусе главного по кухне?

Я и уходил как старший. Все сотрудники на кухне, весь персонал ресторана воспринимали меня как заместителя Березуцких. Я уходил как старший после Березуцких, а вернулся в том же статусе. Поэтому у меня никогда не было проблем в плане руководства, организации и т. д. Все меня знают, мои требования и подход к дисциплине не изменились. Всё осталось на том же самом уровне. Единственное, я стал теперь официально шеф-поваром, и у меня прибавились обязанности в виде общения со СМИ и с собственником, а также разработка нового меню. Свои старые обязанности я делегировал су-шефам. В итоге работа стала в каких-то моментах интереснее, потому что это абсолютно новый уровень, новая ступень в моей жизни, и это круто!

Но вы уходили из проекта до братьев. С чем было связано то решение?

С 2013 года я стал работать с Иваном Березуцким, начинал с проекта PMI bar в Петербурге и до января 2023 года работал в их команде. За всё время я получил колоссальный опыт: организовывал выездные банкеты, ездил с братьями на мировые форумы Madrid Fusion, Identita Golose, Gastromasa и многие другие. Очень много было интересной работы, за что я благодарен. Но дальше у меня не было возможности с ними развиваться как шеф. И они не могли мне ничего предложить, поэтому я принял решение уйти и попытаться самореализоваться в другом проекте. 

Какой из визитов и куда запомнился вам больше всего?

В первый раз я отправился с братьями Березуцкими на выезд в 2017 году, и с тех пор до 2022 года включительно мы регулярно путешествовали по миру. Посетили так много стран и ресторанов, что я даже не могу все перечислить. Выделить что-то одно я тоже не могу, потому что каждый опыт был уникален по-своему, а каждый ресторан был исключителен. Из каждого выезда, с каждого мероприятия, ресторана и повара я что-то для себя взял. Наработанный опыт помог мне сейчас возглавить Twins Garden, и бэкграунд даёт мне силы и возможности для развития здесь.

Что будете делать с неизбежными сравнениями с кухней братьев Березуцких?

Если меня будут сравнивать в хорошем ключе, то почту за честь. Я бы хотел, чтобы говорили, что молодой человек возглавил ресторан, продолжает держать уровень и развивать заведение. Самый частый комментарий, который мы слышим от гостей, — слова о том, что люди знают о сложившейся ситуации в заведении, об уходе шефов и выказывают свои переживания по этому поводу. Но ходят в наш ресторан, несмотря ни на что, и рады видеть, что мы держим уровень и, более того, идём вперёд. Сравнивать нас будут в любом случае, ведь я столько времени проработал с Березуцкими, научился у них стольким вещам! Задача собственника была сохранить Twins Garden, а это значит, что нужно удержать то, что создали братья, и продолжать развивать это заведение. 

Что в меню осталось от братьев и чем обновлённый ресторан будет отличаться от предыдущего?

Как только я пришёл в ресторан, в первый же месяц мы полностью поменяли весь обед и ужин. Спустя два месяца мы уже разработали новый сет «Путешествия по Золотому кольцу», но не ввели его, потому что это было летом. Нам было тяжело одновременно полностью обновить всё меню и ввести сет. К тому же у нас не была готова посуда, не было готово меню. Мы всё делали под заказ, сами рисовали и разрабатывали индивидуально. Это всё требовало больших сроков, из-за чего мы не сразу запустились. В сентябре я планирую завести новый сет, а в декабре поменять «Золотое кольцо».

Зачем будете вводить дополнительный сет к дневному и вечернему?

В первую очередь новый сет поможет нам взять паузу для разработки следующего сета, ведь на разработку каждого блюда уходит очень много времени: нужно придумать концепцию, идею, на неё наложить блюда, а это всё очень сложно. По этой причине сейчас мы разрабатываем новый сет, который мы заведём в сентябре. Мы сможем предложить гостям что-то новое и спокойно заняться разработкой замены основного сета. А также мы хотим сделать событийный сет. Это отдельный сет на chef’s table. Если у нас есть сет-обед, сет-ужин и гастрономический сет, который сервируется в любое время в любой день недели, то мы хотим ввести дополнительный сет, который будет доступен к заказу только по предоплате и только по предзаказу за chef’s table в маленьком VIP-зале, где гости смогут почувствовать себя причастными к этому событию.

Как приняли сет «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу»?

У нас не было ни одного негативного отзыва от гостей. Кто-то приходит, чтобы сравнить с прошлым сетом, кто-то приходит в первый раз, но абсолютно все говорят, что им всё понравилось, что блюда интересны. На самом деле это всё, что нам нужно знать. Пока Twins Garden развивался, каждое последующее меню всегда было интереснее и сложнее предыдущего. Мы всеми силами стараемся держать этот тренд.

Читайте также: Обзор: за чем идти в Twins Garden без братьев Березуцких

Будете дальше держать курс на высокие технологии?

Безусловно, мы будем двигаться в том же самом направлении, использовать высокие технологии. Уже обновили лабораторию, купили новое оборудование. Теперь мы водим сюда гостей и показываем, как готовим. Мир не стоит на месте, мы следим за ним, опираемся на опыт зарубежных коллег, потому что мы должны быть на повестке дня, чтобы ресторан оставался на уровне и продолжал расти. Мы полностью сохраним концепцию и идею Twins Garden, а дальше будем стараться развить это до новых уровней.

Что в ближайшем будущем гости смогут пробовать и удивиться?

Уже сейчас гости могут приходить в наш ресторан, чтобы почерпнуть для себя что-то новое и интересное. Тут важно отметить, что мы ничего не разрабатывали, потому что всё уже давно придумано. Мы просто где-то что-то увидели и стали перестраивать это под себя.

Много лет назад было популярно использовать загустители, сферификаторы, ксантаны, альбумины, изомальты, и это казалось для людей новинкой, хотя было взято из медикаментов и с крупных производств. Эти вещества добавляют в йогурты, мази, кремы, масла — просто какой-то умный человек заметил свойства веществ и применил их на кухне. Так же и мы: увидели на производстве аппарат, который называется пищевой экструдер, и решили собрать в ресторане его маленькую версию, попытаться делать из него гречневые палочки. Использует ли его на кухне кто-нибудь ещё? Честно говоря, не знаю. Единственное, что есть, — это китайский стритфуд, где делают кукурузные палочки на улице. Также есть один ресторан в Чикаго под названием Esme. Там есть такой аппарат, но зарубежные коллеги делают всё одно и то же: готовят кукурузные палочки, посыпают их специями, заворачивают в пакет и продают.

То есть никто не использует этот аппарат для того, чтобы с помощью него готовить полноценные блюда. У нас полноценное блюдо готовится с помощью экструдера в лаборатории, более того, у нас есть дополнительное блюдо, которое подаётся в сете для гостей. Мы всё это придумали, разработали. Никто не использует гречку, гречка — это наш российский продукт, из которого мы готовим хрустящие трубочки, создаём полноценные блюда для гостей. 

Вы как-то сказали, что вас стимулировали к достижениям слова учителей о том, что вы в жизни ничего не добьётесь. Вы по-прежнему мотивируете себя тем, что бросаете вызов общественности?

Я бросаю вызов не обществу, а себе. Каждый день я пытаюсь доказать, что что-то могу, чего-то стою и добьюсь. Я сам себе ставлю цели и сам себя наказываю за ошибки. Например, каждый день я проверяю холодильник и пропускаю какой-то контейнер, в котором, я уверен, лежит что-то свежее, что ещё пригодится. Иду дальше, но в какой-то момент понимаю, что не могу спокойно работать, поэтому мне приходится возвращаться, открывать этот контейнер и всё равно проверять. Так у меня устроено. Даже если я неровно заправил постель, я вернусь и поправлю её. В работе так же. Я сам себя дисциплинирую, заставляю себя каждое утро приходить раньше других, уходить позже и стараюсь мотивировать на это остальных.

Фото: пресс-служба ресторана Twins Garden