Это как раз то, что меня, как шефа, зацепило по-настоящему. Во-первых, поразил масштаб. Уже сегодня ферма, которую начали строить в 2019 году, — это гектары овощных культур и ягодников, гигантские круглогодичные теплицы, цеха переработки и сыроварня.
Зелень, различные виды салатов, огурцы мы получаем с фермы практически с начала лета. Когда закончится сезон клубники, созреют голубика, малина, смородина. Очень жду, когда начнётся сезон томатов — на ферме их выращивают семь видов, среди которых сорта «Саппоро», «Чёрный Мавр», «Рахат», «Сахара». Целые поля засажены овощами: капустой, свёклой, кабачками и т. д. Тут выращивают скот молочных пород — альпийских коз, коров пород айрширская и датская и овец лакон, а также птиц: кур, индеек, уток, гусей и перепёлок. Причём поголовье исчисляется сотнями. Из молока делают масло, всевозможные кисломолочные продукты и, конечно, сыр из козьего, овечьего и коровьего молока. Твёрдые виды — пекорино, манчего, белпер, тильзитер, а также камамбер, халуми, тет-де-муан и другие делают на ферме, а буррату, страчателлу, моцареллу производит сыроварня, которая находится у нас в ресторане. Также на ферме есть цеха переработки, где делают самые разные полуфабрикаты для фермерской лавки: пельмени, вареники, котлеты и т. д.
Я не искал работу. После того, как закрылся ресторан «Чёрная лисичка» в Сочи, я целиком должен был сосредоточиться на строительстве нового ресторана в Симферополе. Но в конце апреля мне позвонила подруга Юля Енькова и сказала, что у неё есть проект, как будто придуманный специально для меня. Я в тот момент был в Ростове-на-Дону, собирался на концерт группы «Алиса». В общем, сходил на концерт и полетел в Москву. Сделал дегустацию для Дмитрия Копеина (владелец и гендиректор компании, которой принадлежат ферма и ресторан «Гастродача Вселуг». — «Открытая кухня») и сразу вышел на работу. Запустил два спецпредложения — «Первая зелень Вселуга» и «Клубничные поля». И в конце июня обновил основное меню. Но так как на ферме что-то созревает каждые пару недель, то новые блюда в нашей карте будут появляться весь сезон.
Ну и, в-третьих, качество продукта. Зелень и овощи тут такие, как будто вы собрали их на огороде у себя на даче. Клубника сортов «Шарлотта», «Мурано», «Ариана», «Клери» — сладкая и ягодка к ягодке. В общем, самые вкусные продукты, которые повара обычно ищут на рынках, скрупулёзно выбирая поставщиков, мне в ресторан три раза в неделю привозят с собственной фермы. Ещё один важный аспект — хозяйство расположено на Валдайской возвышенности рядом с озером Вселуг. Это верховья Волги, практически заповедные места, где в радиусе 100 км нет ни одного промышленного предприятия. Так что все продукты произведены в экологически благоприятных условиях.
Из закусок это сугудай из нерки с клубникой и устричным листом с кремом из козьего сыра и салат с фермерским халуми, маринованной уткой, персиком, базиликом и мятой. Соус для ростбифа получился очень интересный — я сделал его из жареных карасей. Скоро созреют помидоры, и мы будем подавать карпаччо из пяти видов томатов с тартаром из диких трав и маринованной мелиссой под кремом из козьего сыра, тоже нашего. Крем-суп из кабачков, который мы дополняем козьим сыром, — очень простое блюдо, но необычный вкус ему придают листья чёрной смородины в составе супа.
Из горячих блюд хитом быстро стали бифштекс из козлёнка с картофелем, печёным фенхелем, соусом из вишни и маринованным редисом и шашлык из говяжьего языка с вёшенками и дзадзики из кабачка. Ещё мне очень нравится пепельный азовский судак — у него получилась интересная текстура, которая отлично сочетается с кремом из молодой моркови и картофельными галушками.
Во-вторых, всё это существует не только для красивой картинки. «Вселуг» — редкий для нашей страны проект с полноценным циклом «от земли до тарелки». Приехать на ферму, остановиться в отеле «Спорт-марафон-парка» и посмотреть, как всё устроено, может любой желающий. Объёмов хватает и для парка, и для ресторана, и для лавки, в которой можно купить или заказать с доставкой на дом все те продукты, которые производят на ферме.
Теперь я постоянно на связи с агрономами и другими специалистами, которые работают на ферме. И мы вместе планируем, что ещё и в каких объёмах нужно для ресторана. Например, цветы цукини, которые стоят дорого и их трудно достать, на ферме можно собрать без особых проблем. Также хорошо бы в небольших количествах посадить специально для ресторана настурцию и спаржу. И собирать огурчики, пока они ещё совсем крошечные, как это делают в Дании. У поставщиков таких не найти, так как их совсем невыгодно.
Но работы ещё предстоит громадьё. Когда Дмитрий Копеин пригласил меня на работу, он поставил задачу максимально использовать фермерские продукты. Это непросто, потому что часто они приходят не откалиброванными по весу и размеру. И для ресторана это, как правило, неудобно. Но зато продукты качественные и вкусные. Просто требуют к себе больше внимания. Например, у нас в ресторане есть камера для вызревания мяса, где я планирую выдерживать нашу фермерскую говядину. Это не какое-то премиальное мраморное мясо, но если правильно его выдержать, то из него получатся отличные стейки. Кроме того, мне предстоит выстроить связь с ребятами с фермы так, чтобы они поставляли продукты на пике вкуса и в нужных объёмах, а всё остальное перерабатывалось непосредственно на ферме. Тогда у нас получится практически безотходное производство и цены будут очень привлекательные. Всё это текущие процессы, на отладку которых просто нужно время.
Фото: пресс-служба ресторана; соцсети героя статьи
У меня пока не стоит задачи ввести в меню как можно больше дикоросов. Возможно, когда-нибудь мы сделаем посвящённый этому специальный ужин. Я уже говорил, что район фермы — это экологически чистый район. И стоит зайти в лес, выйти на берег озера или на болото — и там можно найти много интересного. Не только ягоды и грибы, но и ягель, купырь, аир, пресноводные водоросли. Всё это в нужных количествах можно заказать жителям окрестных деревень, которые занимаются собирательством. Эту историю я тоже планирую развивать.
Сейчас я в основном плаваю и езжу на велосипеде. Несколько раз в неделю проплываю по полтора километра перед работой. Погонять на велосипеде тоже люблю. Но и когда нет тренировки, то я за день наматываю по кухне порядка 15 тысяч шагов. Так что мне откликаются все ценности, которые продвигают «Спорт-марафон-парк» и «Гастродача Вселуг».
В детстве через сепаратор прогоняли молоко, в получившиеся сливки добавляли соль и клубнику и ели как десерт — отличная штука получалась!
