Всё необычное, что нравится нам во взрослом возрасте, на самом деле родом из детства. Я вырос на юге, и, наверное, первое «запретное», или «странное», сочетание, которое приходит на ум, — это очень сладкий чай и солёный сыр чанах. Где бы я ни работал, я вспоминаю это контрастное сочетание сладкого и солёного и придумываю с ним блюдо. Второе тоже идёт из детства: дома в большом алюминиевом тазу варили варенье, на котором всегда образовывалась пенка. Ты снимаешь эту пенку, намазываешь на хлеб и посыпаешь солёным сыром. Просто ум отъешь! Особенно вкусно с пенкой от абрикосового или вишнёвого варенья.
Ещё в детстве мы часто ели цветы акации. Во время работы в ресторане «Баран-Рапан» в Сочи я приготовил мороженое из этих цветов и предложил попробовать его вслепую нашему постоянному гостю. Он попробовал и сказал, что это вкус его детства, хотя и не понял, из чего было сделано мороженое.
Я рос в сельской местности, и у наших соседей всегда была пасека. Одним из любимейших утренних лакомств перед школой был чёрный хлеб с домашним сливочным маслом (его привозили родственники) и мёдом от соседей. И всё это запиваешь сладким чаем. Вспоминаю (и иногда повторяю) и мыслями возвращаюсь в то время.
В селе Нижняя Александровка жил дядя моего отца с большим хозяйством: курами, кроликами, свиньями, коровами. Очень многие любимые вкусовые сочетания связаны с этим. Например, шулюм из свинины, жареная картошка со шкварками, но чтобы сало было предварительно опалено соломой после сенокоса (или, по-другому, осмолено). В детстве мы рвали зелёную алычу, засыпали её сахаром и ели; собирали каштаны и жарили их в костре; ловили карасей, жарили их в муке или на костре с помидорами, а ели прямо со сковородки; через сепаратор прогоняли молоко, в получившиеся сливки добавляли соль и клубнику и ели как десерт — отличная штука получалась!
Другая часть guilty pleasure (от англ. «запретное удовольствие». — «Открытая кухня») связана с экспериментами с растениями и травами, которые я провожу. Мои самые любимые сочетания — приправить сладковатый белый гриб немного кислой ёлкой. Получается контрастно. Или сочетать гриб с томатом и добавить ревень, так, нежный ароматный сморчок очень здорово «дружит» с кислым ревенём. Ещё один необычный тандем дают еловая спаржа (так я называю очищенный молодой побег сосны или ели) и травянистое растение любисток. А весной мариновал одуванчики и считаю, что это отличная альтернатива каперсам!
Фото: пресс-служба ресторана
