До конца лета идёт наш традиционный фестиваль Set-o-Mania, который на этот раз посвящён городским легендам. Для него мы сделали два сета: «Виртуозная штучка» и «Еда — штука хитрая». Первый проведёт гостя по пушкинско-булгаковскому маршруту: к дому Нирнзее, где Михаил Булгаков встретил Елену Шиловскую, к переулкам, где сталкиваются герои «Мастера и Маргариты», и к дому № 10 на Большой Садовой с его знаменитой «нехорошей квартирой». На создание второго сета меня вдохновила сцена застолья из экранизации романа «Собачье сердце». Уверен, она врезалась в память каждому, кто хоть раз видел этот фильм. Скоро у нас стартует фестиваль малосольного огурца. Ещё мы регулярно проводим винные ужины, для которых наш бренд-шеф-сомелье Сергей Аксеновский собирает тематическую линейку каких-то интересных вин (Сергей Аксеновский покидает проекты Maison Dellos в августе 2026 года. — «Открытая кухня»), а я придумываю меню из семи-восьми подач. Так что, времени скучать просто нет.
Готовить мне в юношестве нравилось, но не более. Так что учиться на повара я пошёл за компанию с другом. Мой товарищ после 8-го класса собирался в кулинарное училище и в красках обрисовал мне все плюсы этой профессии. В конце 1980-х это означало как минимум не голодную жизнь, что в советские времена было немаловажно. И уже потом, когда я втянулся, почувствовал вкус к работе на кухне, начал занимать призовые места на профессиональных конкурсах, то любовь и интерес к профессии стали расти. Когда у тебя что-то получается лучше, чем у других, вполне закономерно, что ты увлекаешься этим всё больше и больше.
До «Пушкина» я десять лет проработал в «Метрополе», он тогда относился к сети «Интерконтиненталь», и минимум два раза в год я ездил на различные стажировки в Европу. Готовил во Франции, Италии, Швейцарии, Монако и так далее. Тогда я довольно близко познакомился со всеми национальными кухнями Европы и той кухней, которую готовят в хороших европейских отелях. Но русская кухня всегда была мне близка. Выстроить кухню, чтобы работала как часы, настроить работу ресторана, создать и запустить новое меню — всё это мне всегда было интересно.
Я не очень стремлюсь следовать за постоянно меняющимися вкусами гостей. Наоборот, я вижу, что это люди идут за нашими вкусами. Конечно, мы учитываем, что сейчас в моде, какие блюда интересны — и исходя из этого немного корректируем меню. Но не более того.
За почти три десятилетия у нас сменилось множество блюд, но есть десяток, которые невозможно вывести из меню, потому что они пользуются огромной популярностью и всегда в топе продаж.
Это наш борщ, который собрал в себя всё лучшее, что вообще есть в борщах. Не скажу, что его рецепт сильно отличается от классического, тут всё дело в нюансах. Правильное приготовление свёклы для борщовки даёт особый цвет. Копчёная утка или гусь придают определённый вкус. Ещё мы добавляем в наш борщ яблоки, которые предварительно тушим с корицей в мясном соусе. И бульон используем обязательно из птицы, так как у него более нежный вкус, чем у говяжьего.
Что же касается рецептов от мам и бабушек, то, возможно, это задаёт какую-то точку отсчёта, но не более. Но когда мы приходим на профессиональную кухню, то всё это уже становится не актуально. Любое блюдо я всё равно приготовлю по-другому: более технологично, более профессионально, более сложно.
И пожарская котлета. Недавно мы проводили Фестиваль пожарских котлет, и я специально ездил в Торжок, чтобы посмотреть, как этот специалитет готовят там. Оригинальной рецептуры, к сожалению, не сохранилось, так что большинство поваров используют рецепт из «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого. Но если сравнивать со всеми теми котлетами, которые я попробовал во время этой экспедиции, то по вкусу наша однозначно выигрывает. Мы готовим её из двух видов мяса — из курицы, причём только из филе, ножки не подходят, и телятины. Я перепробовал много сочетаний, но именно в таком варианте она получается наиболее интересной. Важны и другие нюансы: форма и размер, то, как мы жарим лук, в какой момент добавляем масло и так далее — всё имеет значение. Больше скажу, многие шефы, кто-то инкогнито, кто-то открыто, приходят в наш ресторан и обязательно пробуют нашу котлету, прежде чем ввести её у себя в меню. И отталкиваются от этого вкуса. Меня это не может не радовать: мне бы хотелось, чтобы мой рецепт, по которому мы готовим уже 27 лет, стал эталоном современной пожарской котлеты — одного из символов русской кухни.
Конечно. Это были гефлюгели — вывернутые наизнанку фаршированные куриные крылышки в соусе, рецепт которых можно встретить в старинных книгах. Сейчас мы маринуем их в грузинской аджике — это не совсем русский вкус, но очень нам близкий. Ещё я тогда приготовил бифштекс на японский манер — тоже, кстати, не совсем русское блюдо. Это говядина, которая сначала обжаривается, а потом глазируется с соевым соусом, имбирём, чесноком и перцем чили.
Конечно, это соленья: квашеная капуста, мочёные яблоки, солёные огурцы. Щи, которые гурманы ценят за особый, сбивающий с ног аромат, который образуется в процессе долгого томления квашеной капусты. Не зря Вильям Похлёбкин, когда приходил к нам в «Пушкинъ», говорил, что у правильных щей обязательно должен быть щанной дух. Похлёбкин, кстати, раскритиковал нашу подачу этого супа. Мы приносим его в горшочке, накрытым слоёным тестом, — на французский манер. А Вильям Васильевич считал, что щи должны пахнуть на весь ресторан. Не буду спорить, но в нашем случае такая подача не подходит.
Другие традиционные русские супы — борщи, уха. Суп в русской кухне — это очень значимое блюдо: для меня, как и для многих, обед без супа — это не обед. Всевозможные блюда с тестом: курники, кулебяки, расстегаи. Пироги в том или ином исполнении есть у многих народов, но русские пироги отличаются от всех остальных. Свежесваренная и сдобренная сливочным маслом гречневая каша — тоже очень русский вкус. Дрожжевые блины. В дореволюционных кулинарных книгах есть рецепты, в которых в тесто кладут мёд или сильно разваренную кашу — гречневую или пшённую. После выбраживания все ингредиенты соединяются, и получается очень необычно и очень вкусно.
Строганина из северной рыбы — из муксуна или нельмы. Когда я впервые её попробовал, она запала мне в душу. Тут важно всё: правильная рыба, нарезка определённой толщины, сочетание соли и перца и технология поедания, когда берёшь ледяную стружку, опускаешь в соль и перец и сразу отправляешь в рот.
Пельмени — ещё одно русское блюдо, которое я очень люблю. Пельмень обязательно должен быть сочным, чтобы ощущался взрыв вкуса. Я всегда готовлю фарш из трёх видов мяса: свинины, баранины и говядины. Свинина придаёт ему жирность, баранина — пикантный вкус, иногда, чтобы его усилить, я добавляю немного курдючного жира, а говядина отвечает за текстуру. Ещё один непременный атрибут — это лук. Также есть некоторые технологические секреты: например, в фарш можно добавить крепкий, концентрированный мясной бульон, по текстуре напоминающий холодец, тогда начинка получится ещё сочнее. Вот такие правильные пельмени я могу есть хоть каждый день.
Мне бы хотелось, чтобы в Москве появился ресторан в стиле русского трактира. Такой, чтобы можно было гульнуть с широкой душой. С выносом блюд, как в кино. С официантами, одетыми соответствующим образом. Игровой ресторан с очень вкусной русской кухней. Вот это было бы интересно!
Фото: пресс-служба ресторана; соцсети ресторана
Обязательно прошу приготовить пельмени. Это сложное и очень технологичное блюдо — тут надо уметь и с тестом работать, и с фаршем, и с мясом. Но самое главное — понимать вот эту пельменную суть, о которой я говорил выше. Ещё борщ прошу сварить, котлеты сделать. С одной стороны это простые блюда, которые у себя на кухне готовит любая хозяйка, с другой — очень технологичные и показательные.
Из своих рецептов я никогда не делал секрета. В 2008 году у меня вышла книга «Классика современной кухни» с рецептами «Кафе Пушкинъ», где есть и борщ, и пожарская котлета, о которых я рассказывал. И мастер-классы по своим блюдам я давал неоднократно. Так что, если уделить рецепту достаточное количество времени, то повторить его можно.
Хотя даже многие мои друзья-повара говорят: «Ты мне уже и рецепт давал, и в книге я про него читал, но у меня всё равно не получается. Покажи, в чём секрет?» И я рассказываю, показываю. Дело в том, что в моих рецептах очень много тонкостей и нюансов, которые нужно учитывать, если хотите получить тот же самый результат.
