Основатели Folk Team рассказали о новом ресторане «Тюрки Diner»

Дмитрий Романов: «Вениамин всегда говорит, что „Тюрки Diner“ — это „Кофемания“ плюс „Чайхона“, делённые на два. Отчасти мы действительно опирались на успех этих двух концепций. Они обе сетевые, обе масштабируемые, а нам хотелось создать проект, который можно развивать не в центре, а в районе.

«Чайхона» стала главным референсом: нам близка восточная кухня, но мы хотели подать её в классическом, повседневном исполнении, чтобы блюда хотелось есть ежедневно. Для этого мы ездили в Турцию, где среди фастфуда, после которого хочется съесть пачку угля, искали настоящие местные вкусы».

Вениамин Иванов: «Мне хотелось сделать место без пафоса, где можно просто вкусно поесть. Сейчас есть либо производители массового продукта сомнительного качества, либо дорогие нишевые рестораны. Не хватает “средней прослойки” с понятной, народной кухней, но в стильной упаковке. Без кальянов, двухметровых охранников и тонированных машин у входа.

Мы находимся в молодом, перспективном районе, где, скорее всего, живут активные семьи с доходом выше среднего. Значит, им нужен ресторан, где можно чувствовать себя комфортно, подпитываться энергией или, наоборот, отпускать стресс. Здесь уже есть “Кофемания” и “Сыроварня”, мы открываемся третьими. Да, район пока не заселён на сто процентов, но мы понимаем, что будем здесь одними из самых концептуальных и стильных. А развитие не заставит себя ждать».

Дмитрий Романов: «Сейчас главное отличие — в подходе к продвижению. Мы работаем над тем, как донести до местной аудитории про наш ресторан, поэтому сделали ставку на локальный маркетинг. Даже поставили физический билборд, совершенно другой для нас формат. Думаем, что нет смысла привлекать туда людей ценой „классических“ инфлюенсеров. Потому что в отличие от центра туда не поедут с другого конца Москвы. 

И, возвращаясь к началу, почему мы вообще решили запустить совсем другой проект: потому что сами не можем найти место с доброй, тёплой едой, которая действительно наполняет. Это суть отражена и в названии. Мы долго придумывали какие-то модные варианты, пока между собой называли проект просто «Тюрки». В итоге решили на нём и остановиться, так как это что-то близкое, простое, при этом игривое и без чрезмерного восточного колорита. Добавили для ясности лишь приписку Diner.

У нас будут приятные цены. Да, это ресторанная история, но по сравнению, например, с Amber или Padron “Тюрки” будут тем местом, куда можно позвать кого угодно и без повода, где будет комфортно всем».

Вениамин Иванов: «У нас немаленькое помещение — 350 м². Его особенность в том, что внутри много несущих свай, так как частично над нами расположен жилой дом. Поэтому мы решили разделить пространство на несколько зон, и в итоге получилось три формата в одном ресторане.

Первая — это кафетерий, по настроению напоминающий заведения Милана. Там стоят карточные весы, которые перелистываются плашками. Мы с Димой просто пищали от восторга, наблюдая, как они медленно переворачиваются. Получилось пространство в песочно-персиковых тонах с несколькими посадочными местами. Планируем, что эта часть будет открываться первой, но не ранним утром. Поблизости уже работает несколько кофеен, ориентированных на завтрак, — пока с ними конкурировать нет смысла.

Далее идёт зона дайнера. Мы выросли в 1990-е: приятный «американизм», восторг перед западной культурой в это вылился. Нам хотелось воссоздать закусочную с калорийной пищей, большими листами меню и диванами у окна, но в формате ресторана. За дайнером — европейская посадка с однородными столами, а в глубине — более ресторанная зона с диванами».

Дмитрий Романов: «Дизайнерами проекта считаем самих себя. Да, изначально им занималось бюро, но, к сожалению, мы не впервые сталкиваемся с тем, что в конечном счёте мы перетягиваем одеяло на себя. Всегда предлагаем своё видение, просим доработать и покрутить. Нам говорят: „Ребята, простите, но это уже не наш дизайн. Мы видим по-другому“, — а этот вариант нам не подходит. Так произошло и в этот раз. У нас есть все аргументы, чтобы объяснить, почему наш вариант лучше, хотя порой мы сильно заморачиваемся, обдумывая каждый угол. И, честно, довольны результатом. Референс сильно проигрывает итогу.

Поскольку мы открываемся в жилом районе, мы сделали детскую комнату и установили «Игрёнка» (интерактивное оборудование для детских игровых комнат. — «Открытая кухня»). Это очень важно (смеётся). Я тестировал детское пространство на собственном ребёнке — у него высокий уровень требований. Родителям всегда нужно место, где можно по-настоящему отдохнуть и расслабиться«.

Вениамин Иванов: «Тюркские народы расселены по разным странам. Самая большая концентрация — в Турции, Азербайджане, Узбекистане. Мы решили объединить эти кухни, создав усреднённый вариант, который будет понятен нашей аудитории. Потому что, например, сложные названия блюд азербайджанской кухни, к сожалению, у большинства не вызывают никаких ассоциаций. Но без аутентичных вкраплений мы не обошлись: они останутся в меню как основное название, но будут и транскрипции, с пояснениями. Например, бозбаш (сытный мясной суп на бараньем бульоне с нутом, картофелем и яблоком) или адана (пряная рубленая баранина). 

Вообще у каждого шефа есть желание показать максимум своих способностей, сделать что-то феноменально уникальное. В этот раз мы просили приготовить просто, но вкусно. Оказалось, что эта задача в реальности сложнее, чем всяческие «навороты». Тем не менее мы справились».

Дмитрий Романов: «У нас всегда есть чёткое ТЗ вплоть до ингредиентов в каждом блюде, поэтому мы сами отчасти выступаем бренд-шефами. Вместе с шефами мы проводим регулярные дегустации по 25 курсов за раз. 

Мы обошли огромное количество ресторанов с тюркской кухней и изначально думали, что нужно взять местного шефа из Средней Азии или с корнями оттуда, чтобы еда получилась достойной. Но потом поняли, что это вовсе не обязательно. Да, есть нюансы, но всему можно научиться у носителя вкуса. Если повар вдохновлён этой кухней, он сделает не хуже. Главное — найти правильный аромат, мясо, сыр, хотя многие этим пренебрегают. Мы видели немало ресторанов, где при редких ингредиентах просто было невкусно».

Вениамин Иванов: «Казалось бы, простой мангал-салат может заиграть по-особенному, если соблюсти правильные пропорции. Или взять манты с тыквой. На дегустации я не мог их не доесть, хотя до этого думал, что уже не осилю ни кусочка. Мы хотим, чтобы человек заходил с холода, ел горячее блюдо, и от него начинало исходить блаженство. Чтобы организм получал то, чего ему действительно не хватало».

Вениамин Иванов: «Для сладостей мы выделили отдельные площади. На 10 м² разместили станок для раскатки слоёного теста, привезли мы его из Турции. У него даже инструкции нет на английском, обучением на месте занимался так же профи из Стамбула, который специально нас для этого навестил. Чтобы всё это заработало, мы нашли исключительного кондитера — нашу фею, как из „Долины папоротников“, мультфильма начала 1990-х. Максимально волевую, с мощным опытом работы в турецких ресторанах девушку. Она наладила все процессы и создала пахлаву, ничем не уступающую турецкой классике.

Естественно, наши десерты переработаны. Вот, например, в торте «Трилече», который очень популярен в Турции, по большому счёту важно соблюсти правило трёх видов молока, бисквита и сочности. Дальше — это твоё видение. Это как луковый суп во Франции. Эталонного рецепта не существует: где-то он кисловатый, где-то его бальзамиком заливают, где-то добавляют красный лук. И так далее. Наша задача — сделать вкусно и не выпендриваться. Тем не менее мы считаем, что это будет новая волна классного сахара. Обычно шефы ограничиваются парой десертов, и всё. А у нас целая карта сладкого и выбор действительно большой. В ней присутствуют и пахлава разных видов, и торты, и даже турецкое мороженое«.

Вениамин Иванов: «Помните торт из фильма „Отель „Гранд Будапешт“»? У него была добавочная стоимость благодаря нарядной коробке, в которой его несли. Мы поняли, что именно такого вайба хочется и от наших десертов. Сейчас на рынке нет достойного предложения, поэтому мы решили развивать в перспективе новый формат «Тюрки Daily» с деликатесами. Посмотрим, получится ли. Но в любом случае хотим сделать пребутиковый кафетерий в духе Cipriani Dolci: с лакированной мебелью, хорошим кофе и изысканными сладостями.

Сейчас, если Новый год или день рождения, люди едут за десертом в «Азбуку вкуса». Если потребитель искушённее, то в «Кофеманию». Ты не ждёшь чего-то сверхъестественного, но точно не ошибёшься с выбором. И из-за чуть более высокой цены есть ощущение праздника.

Мы хотим создать похожее ощущение для нашей пахлавы и других сладостей. Мы разрабатываем упаковку, каркас, перевязочные ленты. Кажется, зарождается настоящий культ десертов. Всё это с классным кофе и доброй едой. Поэтому минусов у нас я найти не могу».

Фото: личные архивы героев статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты