Где пробовать фестивальные сеты МГФ
До 9 ноября в столице проходит XX Московский гастрономический фестиваль. В этом году он посвящён «Метаморфозам». Команда «Открытой кухни» собрала самые интересные предложения.
Так, в ресторане Александра Раппопорта «Dr. Живаго» шеф-повар и финалист престижного конкурса S. Pellegrino Young Chef 2017 Артём Мухин включил в сет икру из белых грибов, мочёных и обжаренных, с пате из фуа-гра на пористых хлебцах с петрушкой, цыплёнка из Тамбовской области с соусом из осеннего фундука и чёрными сибирскими лисичками, компоте из черники и шоколадные профитроли с ванильным кремом и чёрным трюфелем (3900 руб.).
В Touché шеф-повар Булат Ибрагимов, как заядлый рыбак, предложит гостям сет «Путь художника»: картофельный рёшти с икрой щуки и горбуши, судак в темпуре с айоли из эстрагона и маринованными томатами, а также стерлядь волжскую с соусом субиз и луком-пореем конфи (5000 руб.). Шефы Brodo bar & kitchen Олег Кусов и Андрей Титов решили показать то, как меняются осенние продукты через разные виды приготовления: в составе сета инжир с инжирным кремом, голубым сыром и хрустящим тестом катаифи, копчёный яблочный тунец с маринованным арбузом и луком-шалотом, спагетти AOP с чёрным чесноком и турецким перцем исот, а также пломбир с хересом и изюмом (3000 руб.).
В свою очередь команда бара «Свобода-2» сделала упор на текстуры, показывая, как один продукт может предстать в совершенно новом образе, меняя лишь своё состояние и внешний вид. В меню: картофельный мильфей с треской, «картошка» из мраморной говядины с грибным холодцом и желе из брусники, тартар с вяленой сливой и три текстуры свёклы с тыквенным мороженым.
Бренд-шеф Yauza Андрей Лапин выбрал путь летописца и подготовил сет-меню «Русская усадьба: Вкус эпохи» из четырёх блюд, рассказывающих историю дворянского стола: гребешок с топинамбуром и белыми грибами, судак с лимонным пюре, биском и томлёными мидиями, русский пирог с уткой, фуа-гра и инжиром, а также десерт «Земля и ягода» с кремом из пастернака, тартаром и слоёным тестом (5000 руб.), а шеф Buono Джузеппе Дави предлагает в сете морского гребешка и ежа с понзу, копчёной солью и чёрной икрой, равиолли alla carbonara с карбонаровой начинкой и муссом, чёрную треску с картофельным пармантье и соусом путтанеска, запечённое говяжье ребро с овощным демигласом и тыквой, а также сорбет юдзу (7500 руб.).
Команда тайского ресторана Black Thai под руководством шефа Артёма Мартиросова представила сет с тёмным рыбным бульоном на основе жжёного галангала и лемонграсса с пресноводной креветкой, гребешком и осьминогом, фалангой камчатского краба в соусе из листьев кафрского лайма, мякоти кокоса и листьев пандана и манго в желе из рамбутана и мангостина на рисовом пудинге (5000 руб.). Для сета в корейском ресторане Biwon бренд-шеф Мидо Мустафа придумал ролл «Красная река» с лососем, спелым авокадо, огурцом, икрой тобико и творожным сыром, суп «Юккеджан» с корейским бульоном из говядины с мясом, овощами, грибами эноки и яйцом цесарки, лапшу с говядиной с яичной лапшой, и болгарским перцем, обжаренными на воке и ролл «Чёрная река» с угрём и лососем (5000 руб.).
Виктор Шайдецкий, шеф-повар Manul, в сете решил собрать переработанную советскую классику: салат «Мимоза», котлету по-киевски с картофельным пюре и кетчупом из солений, пирожное «Картошка» и конфету с крем супом из белых грибов (5000 руб.).
Бренд-шеф нового ресторана «Тэму» на 12-м этаже гостиницы Cosmos Selection Moscow Arbat Дмитрий Помелов для сета подготовил закуску из свежего гребешка с домашним майонезом из моллюска с каплей коньяка, малосольными огурцами и тёмной томатной водой с крабовой «соей», тартар из говядины dry aged с соусом из угря, копчёного чеснока и кимчи, чипсы из сельдерея с мясными специями, квашеную острую трескуна подушке из соуса «Морне» с жареной брокколи, а также выдержанную в коньяке утиную грудку с ферментированной винной сливой и густой сливовой вываркой с фисташками и пряными специями (5000 руб.). В Geraldine решили сделать сет из монопродукта, поэтому он состоит из крема-брюле из фуа-гра с грушевым шатне, фуа-гра, томлённой в овощном демигласе, с гречневой бриошью и шатобриана с белыми грибами и пеной из фуа-гра (5000 руб.).
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана Onest (входит в Ultima Guide Москва Яндекс Еды), придумал сет с заливным на бульоне стравами и мясом краба, осьминогом с умами-соусом из маринованных перцев и анчоусов с муссом из печеного лука и копчёным маслом, мяса по-строгановски с лапшой из солёных огурчиков, грибным пюре и говяжьим бульоном, тортелло с начинкой из томленого ягненка с черносливом и муссом из миндаля, котлетой в стиле пожарской и по-киевски с корнеплодами, а также десерт с конфитюром из смородины, кашей из кедрового ореха, крошкой из чёрного хлеба, вареньем из шишек и сорбетом из еловых побегов (7000 руб.).
В обновлённом ресторане Аркадия Новикова Brasserie «Кузнецкий Мост» бренд-шеф Игорь Корнев представил историческую концепцию: сет из знаковых блюд, созданных в разные годы и переосмысленных в духе современной брассерии. В меню: карпаччо из осьминога с фенхелем (2014), филе ягнёнка с соусом из сморчков и печёным сельдереем (2015), гребешок с щучьей икрой и печёной морковью с ванилью (2017) и десерт «Исфахан» (2019).
Фото: пресс-службы ресторанов
