Всё о квасе: из чего делают, кто придумал, родина кваса — Открытая кухня
Квас — традиционный кислый напиток, возраст которого превышает 1000 лет. Первое упоминание квасного продукта в летописи встречается в 989 году. Он был приготовлен путём простого брожения из муки, солода и дрожжей. На Руси квас пользовался огромной популярностью среди всех слоёв населения. В современной России день кваса отмечают 17 июня.
История появления кваса
Несмотря на то что квас изначально считается русским напитком, его история началась ещё в Древнем Египте. Этот настой греки называли «цитос» (zythus), а к XI веку квас готовили уже повсеместно. На Руси его наличие в доме много лет считалось признаком благополучия.
Первый рецепт приготовления был следующим:
Смесь зёрен заливали горячей жидкостью и ставили на сутки в печку.
Затем напиток переливали в другой чан и добавляли воду.
После из него убирали осадок, клали в смесь забродившие хлебные кусочки и разнообразные травы.
В почти готовом виде его разливали по бочкам и ставили в подвал на несколько дней.
Кроме трав, в готовящийся квас клали листья клубники, малины, мяту, мёд. Добавки были разнообразными: кислые, сладкие, белые, грушевые, с хреном, перцем или изюмом. В записях середины XV века найдены рецепты почти 50 видов напитка: ржаного, чёрного, ягодного, варёного, душистого, боярского, пшённого, суточного, фруктового, лукового и т. д. Предки не добавляли в квас сахар, так как он и так был сладким. До XX века он был слабоалкогольным напитком типа пива с содержанием от 1,2 до 3,1% этилового спирта. Но иногда количество алкоголя могло достигать 15%.
После 1917 года квасной напиток стал неизменным спутником летнего рациона советских людей. Заставшие то время помнят жёлтые бочки с квасом, которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. По ГОСТу в годы существования Советского Союза производили четыре вида напитка:
Квас не содержал никаких консервантов, а его брожение было естественным.
Развитие технологии приготовления
В более ранние годы главной составляющей кваса оставался солод — пророщенное зерно. Технология изготовления из сухарей появилась уже в более поздние времена. Современное производство хлебного кваса полностью поставлено на промышленные рельсы. Его готовят на пивоваренных заводах, фабриках безалкогольных напитков, в крафтовых мини-цехах.
Сегодня наиболее актуальными являются три основные технологии производства:
Квасной напиток, получаемый путём смешивания сусла, сахара, кислот с добавлением ароматизаторов. Срок годности готового продукта составляет 1–3 месяца.
Квас на сброженных основах, который готовят в ёмкости для брожения концентрированной закваски. После этого процесс замедляется, и закваска дозируется по кегам. Срок годности готового продукта — 2–3 недели.
Квас методом дображивания в кегах. Его получают с помощью дозировки в кег закваски на высоколиквидных дрожжах. Срок годности составляет 3–5 дней.
Сам процесс изготовления выглядит следующим образом:
Сначала подготавливают стерильную жидкость, после чего её направляют в отдельный резервуар.
Затем готовят сусло.
Далее к массе добавляют сахар и готовое сусло: соотношения для каждой рецептуры составляются индивидуально. К смеси доливают тёплую жидкость (около 35 °C) и жидкий дрожжевой субстрат.
После запускают брожение, перемешивают компоненты и закрывают бродильный чан крышкой. В нём задают постоянную температуру около 30 °C и оставляют в покое не менее чем на 12 часов.
После окончания брожения полученную жидкость отфильтровывают и разливают по заранее подготовленным кегам или бутылкам. Их плотно закрывают и убирают в помещение с минимумом света на 4 часа.
В финале напиток насыщают газом и охлаждают. На его вкус и качество влияют сырьё и технический уровень оборудования.
Роль в быту и культуре
Квас — один из важных символов русской культуры и истории. В быту его часто используют для утоления жажды и как дополнение к окрошке, ботвинье и другим холодным блюдам.
В древней культуре Руси освежающий напиток часто использовали на поминках и в праздничные дни. С ним были связаны различные традиции: например, когда для невесты готовили баню, то выплёскивали квас на каменку, а остатки допивали. Также люди считали, что напитком можно победить возникший в результате удара молнии пожар: для остановки пламени бросали обруч, который использовался для приготовления напитка в деревянной шайке. Предки полагали, что он обладает защитными свойствами и может быть знаком благополучия.
На протяжении многих лет квас применяли для сбивания температуры, лечения отёков и в качестве средства для восстановления организма после перенесённых заболеваний. Он до сих пор считается отличным пробиотиком, который помогает питательным веществам лучше усваиваться.
Виды кваса
К основным видам кваса относятся следующие:
хлебный: для приготовления используют ржаной или бородинский хлеб, иногда с добавлением пшеничного;
медовый: делают на основе мёда;
травяной: готовят на основе пряных трав (мята, тимьян, эстрагон и другие);
свекольный: используют свекольный сок, иногда с добавлением морковного;
белый: готовят на основе ржаной муки и солода;
овсяный: используют овёс или овсяный солод;
плодовый: готовят на основе сока или мякоти фруктов и ягод, допускается комбинация плодов;
молочный: добавляют молочную сыворотку.
Региональные особенности
У кваса имеются свои региональные особенности:
В Москве и Санкт-Петербурге можно купить как домашний нефильтрованный и непастеризованный, так и хлебный пастеризованный вариант.
В Сибири люди любят окрошечный напиток, который часто употребляют с окрошкой.
На Урале отдают предпочтение натуральным, нефильтрованным, непастеризованным квасам, а также на хлебной основе с минимальным сроком хранения.
В Центральном регионе популярен белый квас с более сладким вкусом и свежим цветом.
На юге России люди отдают предпочтение традиционным хлебным, а также освежающим, фруктовым и ягодным вариантам.
На северо-западе любят пить тёмный, осветлённый квас, который может быть нефильтрованным.
В Приволжском округе популярен домашний квас натурального брожения и хлебный пастеризованный.
Домашние рецепты
Хлебный квас на дрожжах
Свежий хлеб нарезать на небольшие кусочки и выложить на противень. Запекать в разогретой до 130 °C духовке до золотистого цвета.
Залить ржаные сухари 3 л горячей жидкости и оставить до остывания.
Застелить дуршлаг марлей и процедить сухари. Кусочки залить 2 л горячей жидкости и оставить на 1 час.
Снова процедить сухари через марлю.
Перелить всю жидкость в большую ёмкость. Всыпать сахар и дрожжи, перемешать.
Прикрыть кастрюлю тонким полотенцем и оставить бродить при комнатной температуре на 8 часов или на ночь.
Напиток можно ароматизировать листьями мяты и черной смородины, хреном, изюмом и специями.
Готовый настой ещё раз процедить, разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.
Белый квас
Измельчить оба вида солода в блендере до состояния крупы.
Залить небольшим количеством жидкости, перемешать венчиком.
Всыпать муку, перемешать до однородного состояния.
Для закваски соединить в чаше дрожжи, сахар и пять столовых ложек жидкости. Оставить на 10 минут.
Перемешать закваску и сусло, оставить бродить на 2 часа при комнатной температуре.
Переложить массу в трёхлитровую банку, влить 2 л тёплой жидкости. Добавить листья мяты, перемешать.
Накрыть банку марлей и поставить в тёмное сухое место на 12 часов.
Процедить напиток, разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.
Молочный квас
Влить молочную сыворотку в глубокую кастрюлю и немного разогреть на медленном огне. Температура сыворотки должна быть около 40 °C. Снять с огня.
Дрожжи развести в небольшом количестве жидкости и добавить в кастрюлю.
Всыпать сахар, перемешать всё до однородности.
Перелить жидкость в банку, накрыть марлей и оставить в тёплом месте на 6 часов.
Готовый напиток разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте.
Домашний рябиновый квас
Размять ягоды, залить жидкостью и варить 10 минут.
Отвар слить, процедить, добавить сахар. В остывшую жидкость положить дрожжи.
Дать постоять несколько часов, потом разлить напиток по бутылкам, плотно закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 дня.
Свёклу помыть, очистить и натереть на крупной тёрке.
Положить в трёхлитровую банку и залить жидкостью.
Добавить хлебный кусок, сахар и соль.
Накрыть банку марлей и поставить в тёплое место на 3–4 дня.
В почти готовый напиток добавить дольку чеснока.
Квас из цикория
В ёмкость влить 0,5 л жидкости, разогреть до температуры 40–50 °C, развести в ней цикорий и сахар.
Вылить разведённый цикорий, добавить дрожжи.
В другую ёмкость налить 2,5 л жидкости комнатной температуры, добавить сок одного лимона, мелко нарезанный хрен.
Вы можете легко приготовить освежающий летний напиток дома. Рекомендованная доза кваса — 1–2 стакана в день.
Рябину положить в дуршлаг и подержать 5 минут в кипятке.
Свекольный квас
Закрыть крышкой и поставить в тёплое место на брожение. Через 12–24 часа ароматный напиток готов к употреблению.
