История кваса, его разновидности и традиции

Несмотря на то что квас изначально считается русским напитком, его история началась ещё в Древнем Египте. Этот настой греки называли «цитос» (zythus), а к XI веку квас готовили уже повсеместно. На Руси его наличие в доме много лет считалось признаком благополучия.

Первый рецепт приготовления был следующим:

1. Смесь зёрен заливали горячей жидкостью и ставили на сутки в печку.
2. Затем напиток переливали в другой чан и добавляли воду.
3. После из него убирали осадок, клали в смесь забродившие хлебные кусочки и разнообразные травы.
4. В почти готовом виде его разливали по бочкам и ставили в подвал на несколько дней.

Кроме трав, в готовящийся квас клали листья клубники, малины, мяту, мёд. Добавки были разнообразными: кислые, сладкие, белые, грушевые, с хреном, перцем или изюмом. В записях середины XV века найдены рецепты почти 50 видов напитка: ржаного, чёрного, ягодного, варёного, душистого, боярского, пшённого, суточного, фруктового, лукового и т. д. Предки не добавляли в квас сахар, так как он и так был сладким. До XX века он был слабоалкогольным напитком типа пива с содержанием от 1,2 до 3,1% этилового спирта. Но иногда количество алкоголя могло достигать 15%.

После 1917 года квасной напиток стал неизменным спутником летнего рациона советских людей. Заставшие то время помнят жёлтые бочки с квасом, которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. По ГОСТу в годы существования Советского Союза производили четыре вида напитка:

• окрошечный;
• кислый;
• кисло-сладкий;
• московский.

Квас не содержал никаких консервантов, а его брожение было естественным.

В более ранние годы главной составляющей кваса оставался солод — пророщенное зерно. Технология изготовления из сухарей появилась уже в более поздние времена. Современное производство хлебного кваса полностью поставлено на промышленные рельсы. Его готовят на пивоваренных заводах, фабриках безалкогольных напитков, в крафтовых мини-цехах.

Сегодня наиболее актуальными являются три основные технологии производства:

1. Квасной напиток, получаемый путём смешивания сусла, сахара, кислот с добавлением ароматизаторов. Срок годности готового продукта составляет 1–3 месяца.
2. Квас на сброженных основах, который готовят в ёмкости для брожения концентрированной закваски. После этого процесс замедляется, и закваска дозируется по кегам. Срок годности готового продукта — 2–3 недели.
3. Квас методом дображивания в кегах. Его получают с помощью дозировки в кег закваски на высоколиквидных дрожжах. Срок годности составляет 3–5 дней.

Сам процесс изготовления выглядит следующим образом:

1. Сначала подготавливают стерильную жидкость, после чего её направляют в отдельный резервуар.
2. Затем готовят сусло.
3. Далее к массе добавляют сахар и готовое сусло: соотношения для каждой рецептуры составляются индивидуально. К смеси доливают тёплую жидкость (около 35 °C) и жидкий дрожжевой субстрат.
4. После запускают брожение, перемешивают компоненты и закрывают бродильный чан крышкой. В нём задают постоянную температуру около 30 °C и оставляют в покое не менее чем на 12 часов.
5. После окончания брожения полученную жидкость отфильтровывают и разливают по заранее подготовленным кегам или бутылкам. Их плотно закрывают и убирают в помещение с минимумом света на 4 часа.
6. В финале напиток насыщают газом и охлаждают. На его вкус и качество влияют сырьё и технический уровень оборудования.

Квас — один из важных символов русской культуры и истории. В быту его часто используют для утоления жажды и как дополнение к окрошке, ботвинье и другим холодным блюдам.

В древней культуре Руси освежающий напиток часто использовали на поминках и в праздничные дни. С ним были связаны различные традиции: например, когда для невесты готовили баню, то выплёскивали квас на каменку, а остатки допивали. Также люди считали, что напитком можно победить возникший в результате удара молнии пожар: для остановки пламени бросали обруч, который использовался для приготовления напитка в деревянной шайке. Предки полагали, что он обладает защитными свойствами и может быть знаком благополучия.

На протяжении многих лет квас применяли для сбивания температуры, лечения отёков и в качестве средства для восстановления организма после перенесённых заболеваний. Он до сих пор считается отличным пробиотиком, который помогает питательным веществам лучше усваиваться.

К основным видам кваса относятся следующие:

• хлебный: для приготовления используют ржаной или бородинский хлеб, иногда с добавлением пшеничного;
• медовый: делают на основе мёда;
• травяной: готовят на основе пряных трав (мята, тимьян, эстрагон и другие);
• свекольный: используют свекольный сок, иногда с добавлением морковного;
• белый: готовят на основе ржаной муки и солода;
• овсяный: используют овёс или овсяный солод;
• плодовый: готовят на основе сока или мякоти фруктов и ягод, допускается комбинация плодов;
• молочный: добавляют молочную сыворотку.

У кваса имеются свои региональные особенности:

1. В Москве и Санкт-Петербурге можно купить как домашний нефильтрованный и непастеризованный, так и хлебный пастеризованный вариант.
2. В Сибири люди любят окрошечный напиток, который часто употребляют с окрошкой.
3. На Урале отдают предпочтение натуральным, нефильтрованным, непастеризованным квасам, а также на хлебной основе с минимальным сроком хранения.
4. В Центральном регионе популярен белый квас с более сладким вкусом и свежим цветом.
5. На юге России люди отдают предпочтение традиционным хлебным, а также освежающим, фруктовым и ягодным вариантам.
6. На северо-западе любят пить тёмный, осветлённый квас, который может быть нефильтрованным.
7. В Приволжском округе популярен домашний квас натурального брожения и хлебный пастеризованный.

Вы можете легко приготовить освежающий летний напиток дома. Рекомендованная доза кваса — 1–2 стакана в день.