Гид по пиву: как производят и какие виды есть

Для производства пенного используют три основных компонента: ячменный солод, дрожжи, воду. Сначала получают промежуточный ячменный отвар, так называемое сусло. Для этого дробят пророщенный солод. На этом этапе важно добиться нужной консистенции, чтобы масса не превратилась в кашицу. Затем дроблёный солод замачивают, после чего начинается длительная фильтрация, в процессе которой твёрдые частицы оседают на дно чана.

Когда сусло прошло фильтрацию, его нагревают, доводя до кипения. Добавляют хмель, после чего получившуюся смесь остужают до температуры, которая предусмотрена технологией варения. Дальше процесс разнится в зависимости от сорта пенного. Как правило, напиток фильтруют, а также пастеризуют, чтобы добиться необходимых показателей качества и безопасности. Так, пастеризация устраняет патогенные микроорганизмы, благодаря чему увеличивается срок хранения продукта. Но не все сорта проходят через эти манипуляции.

В конце готовое пиво разливается по таре. Для упаковки используют кеги, стеклянные и пластиковые бутылки, алюминиевые банки. После этого продукт отправляется на прилавки магазинов.

Существует несколько классификаций пенного. Так, напитки различаются по методике брожения, типу фильтрации, цвету, крепости, составу, стране-производителю. При использовании верхового брожения получаются эли с высоким содержанием спирта и тонким фруктовым послевкусием. Таким способом продукт готовили ещё во времена шумеров. Особенность верхового брожения заключается в самой ферментации: углекислый газ выталкивает дрожжи на поверхность. Этот процесс длится в течение трёх суток. В такое пиво также принято добавлять много хмеля. Благодаря этому компоненту напиток приобретает пикантную горечь, кроме этого, хмель выступает в качестве консерванта. Но оригинального вкуса эля удаётся достичь за счёт добавления специй и трав. В некоторых случаях, помимо солода, в состав может входить сахар.

При использовании низового брожения получаются лагер. Это самый распространённый сорт светлого пива. Метод появился в Богемии в 1842 году, а сегодня на его долю приходится более 80% мирового производства лагера. На заводах используют дрожжи низового брожения, которые во время ферментации опадают осадком на дно. Процесс происходит при температуре 4–9 °C, за счёт чего образуется меньше грибков и микробов и лагер лучше хранится. На метод низового брожения требуется от 20 дней до пары месяцев. В зависимости от степени обжарки солода лагер может быть светлым, тёмным и даже чёрным. В составе также могут присутствовать другие компоненты, например рожь, рис, пшеничное зерно.

Ещё один популярный сорт пенного получается благодаря спонтанному брожению. Яркий представитель данного метода — бельгийское пшеничное, которое называется ламбик. Технология спонтанного брожения довольно сложная. Более того, к ней можно прибегать только в период с 15 октября по 15 мая. Это связано с тем, что в холодное время года поведение микрофлоры предсказуемое и можно добиться лучшего результата. Основное брожение занимает семь дней, а вот на дображивание требуется до 3–4 лет. Молодой ламбик, который выдерживали в течение 3–12 месяцев, получается слегка мутным, с рыжеватым оттенком и кислым вкусом, не пенится. А вот пшеничный напиток, отстоявший два года, приобретает винную горчинку и светло-золотистый цвет, имеет тонкую пену. При этом любое пенное данного сорта шипучее и кисловатое, с терпким фруктовым привкусом и характерным ароматом.

Последний метод брожения — гибридный. Он подразумевает сочетание технологий. Например, добавляются дрожжи, характерные для верхового брожения, а само брожение ведётся при низкой температуре, как при нижнем. К гибридным видам относятся альтбир, кёльш, стим бир, крим эль, зелёное пиво. Популярный крим эль получают путём добавления верховых и низовых дрожжей. У такого пенного сильно ощущается горчинка и аромат хмеля, также есть фруктовые оттенки. А вот стим бир готовят из дрожжей низового брожения, но процесс происходит при температуре верховой ферментации. Такой напиток имеет фруктовую сладость и карамельный вкус.

По составу можно встретить три основных вида пенного. Это традиционное ячменное, пшеничное и гибридное, сваренное с использованием пшеничного и ячменного солода. Кроме этого, напиток бывает ржаным, рисовым, кукурузным.

В зависимости от плотности сусла бывает пять видов по крепости:

• Простое — 0,5–1,5%.

• Разливное — 0,5–3%.

• Цельное — 0,5–3%.

• Безалкогольное — 0,3–0,6%.

• Крепкое — 5–14%.

Крепкое пенное может быть светлым или тёмным, а также относиться к разным стилям, например лагерам и элям. Однако в продаже такой продукт встречается редко. Всё-таки большинство любителей пенного предпочитает не очень крепкий алкоголь, на что и ориентируются производители.

Классификация по странам-производителям сделана больше для потребителей. И она основана на том, какие популярные стили пенного есть в этих регионах. Например, Чехия и Германия славятся лучшими лагерами, а США и Великобритания — элями. Бельгийские же производители делают ставку на ламбики.

Пенное бывает фильтрованным и нефильтрованным. В ходе фильтрации происходит отделение от напитка твёрдых частиц и взвесей. Это помогает улучшить внешний вид и вкус продукта, а также продлевает срок его хранения. Выделяют несколько типов фильтрации.

Осветляющая — самая популярная фильтрация. Она необходима, чтобы сделать пиво более светлым, так как прозрачность напитка говорит о его высоком качестве.

Стерильная фильтрация используется, чтобы обеспечить стерильность пива при розливе в бутылки и банки. Она помогает избавиться от микроорганизмов, присутствие которых может привести к порче продукта или неконтролируемому процессу брожения.

Ещё один вид фильтрации — холодная стабилизация. Данная манипуляция позволяет очистить пиво от нерастворимых белков и казеинов, которые образуются при низких температурах и могут вызвать помутнение. Благодаря холодной стабилизации пиво остаётся прозрачным во время охлаждения и хранения.

Помимо основных типов фильтрации, применяются дополнительные. Например, тонкая фильтрация позволяет улучшить прозрачность и стабильность пива. А ротационная используется для эффективного удаления взвешенных веществ.

Нефильтрованное пиво также называют живым. В процессе производства напиток не подвергается ни фильтрации, ни пастеризации, ни консервации. Такой продукт содержит витамины группы В, РР, фосфор, кальций, железо. Нефильтрованное пиво полезно для профилактики остеопороза, при зубной боли, истощении, камнях в почках. Получается тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий продукт. Однако у живого пенного очень короткий срок годности, поэтому найти его в магазине крайне сложно.

Когда речь заходит о цвете, то любители пенного сразу вспоминают светлое и тёмное пиво. Однако ими выбор напитков не ограничивается. Бывает ещё белое, красное, смешанное и другие — всего около 40 оттенков.

Цвет пива зависит от состава сырья и способа приготовления солода. Сначала зерно заливают водой и дают ему прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Степень обжарки солода как раз и будет влиять на цвет и вкус.

Светлое пиво имеет светло-золотистый оттенок, мягкий солодовый вкус и тонкий аромат с ощутимой горчинкой. Ячмень для такого продукта проращивают в течение четырёх дней, после чего подвергают минимальной термической обработке. Солод обжаривается слабо или не обжаривается вовсе, именно это делает вкус более мягким, а цвет — светлым.

Тёмное пиво имеет тёмный оттенок, солодово-карамельные, шоколадно-кофейные или фруктовые нотки во вкусе. Для такого напитка характерно бархатистое, сладковатое послевкусие. Ячмень для тёмного пива проращивают дольше, чем для светлого, — неделю. Соответственно, сушка солода также занимает больше времени. Но самое главное — это обжарка. Солод проходит более длительный процесс термической обработки, благодаря чему появляется насыщенный тёмный цвет и глубокий вкус.

Какое лучше — светлое или тёмное, — дело личных предпочтений. Светлое пиво имеет лёгкий, освежающий вкус, который отлично подходит для жаркого лета. Кроме этого, оно содержит меньше алкоголя и здесь менее выражена горечь, но и послевкусие короткое. Тёмное пиво характеризуется более насыщенным вкусом, плотностью и интенсивным ароматом. Оно крепкое, содержит больше горечи и калорий.

Сорта пенного принято называть стилями. Рассмотрим самые популярные из них.

Лагер — может быть светлым и тёмным. Его отличительная черта — это маленькое количество хмеля. Лагер очень легко пьётся, горечи в нём практически не чувствуется.

Эль — по крепости почти такой же, как лагер. А вот вкус горче и сложнее. Эль имеет пряный и фруктовый привкус, при этом отдаёт хмелем.

Портер — тёмное пиво с большим количеством хмеля и приятной горчинкой. Такой напиток содержит много питательных веществ, поэтому поможет утолить не только жажду, но и голод.

Стаут — тёмный вид эля. Его готовят из жжённого карамельного солода. Продукт получается более горьким и ароматным. Также обладает характерным бархатистым вкусом.

Биттер — светлый эль родом из Британии. Диапазон крепости — от 3 до 7% алкоголя. Также отличается оттенками — от янтаря до бронзы. Имеет очень гармоничный и приятный вкус.

Ламбик — популярное бельгийское пиво, сорт пшеничного. Особые дрожжи, которые можно найти только в Брюсселе, придают напитку особую кислинку. Вкус и аромат полностью лишены горчинки.

Пилснер — светлое пиво родом из Чехии. Особенным его делает пряная вкусовая гамма.

IPA — индийский вариант светлого эля. Содержит низкий процент алкоголя, чаще всего до 5%. Аромат часто зависит от производителя, а вот во вкусе чувствуется пикантность, горечь и фрукты.