Тем, кто в детстве часто рассматривал иллюстрации Билибина или Кочергина, Мандроги покажутся удивительно знакомым местом. Гостей встречают богато изукрашенные избы и горницы, диковинные звери притаились на коньках, причелинах и полотенцах крыш, кот Баюн с прищуром смотрит с крыльца музея водки. Туристы приезжают посмотреть на эти диковины круглый год: по воде на теплоходах, по ухабистой дороге на фирменной «буханке», а некоторые даже на личных вертолётах с целым караваном автодомов, везущих следом прислугу.
Местные говорят, такие гости даже от транспорта до уединённых теремов добираются инкогнито. Новая волна популярности настигла Мандроги после выхода сериала «Беспринципные в деревне», где герои с московских Патриарших прудов отправились ближе к природе.
Насколько близки Мандроги к деревне в классическом её понимании — вопрос спорный. Да, здесь стоят настоящие избы XIX века, но привезённые из Вологодской области и собранные заново. В каждом из этих домов работают мастера и ремесленники: делают свечи с самоцветами и травами, вырезают иконы из дерева и воссоздают карельские и русские музыкальные инструменты, в овине собирают травяные сборы и так далее и тому подобное до самого конца широкой улицы, по которой седобородый Ерофеич катает гостей на бричке.
Из постоянных жителей Мандрог здесь только персонал гостиничного комплекса. Хотя живут и работают здесь десятилетиями и поколениями, и у местных есть даже свой детский сад и конюшня. А кругом дикий лес с грибами, ягодами и дичью, которая иногда даже заходит познакомиться с туристами и сотрудниками… Словом, Мандроги — место особенное, формально чисто туристическое, а по степени душевности и атмосферности самое что ни на есть настоящее.
В таком антураже и кухня должна быть соответствующая — русская, но с подвыподвертом, чтобы блюда были узнаваемыми, но и удивляли гостей. Именно такого подхода придерживается бренд-шеф местного ресторана «Гостиный двор» Андрей Сащенко. «Хочется готовить оригинальные исторические рецепты, но мы живём в сегодняшнем мире, а значит, даже самые аутентичные рецепты нужно предлагать в современной подаче, — рассуждает он. — Мы стараемся придерживаться традиций, например, готовим в печах, но не шокируем гостей совсем уж исторически-достоверным видом блюд».
Под расписанными львами и единорогами сводами шеф кормит гостей пшённой кашей из печи (душеспасительное блюдо после вечерних дегустаций в местном музее водки), кислыми щами (по-настоящему кислыми, как полагается, а не безжизненной кисловатой водицей, как это часто бывает), тельным из рыбы по рецептам, найденным в старинных книгах и выведанных в гастрономических экспедициях.
Не забывает Сащенко и про настойки: на карельской морошке, липовом цвете, остром перце и даже копчёном чесноке (идеально с нежным салом и домашним солодовым хлебом). Ну и отдельного упоминания стоит квас из репы — потрясающе вкусный, с мягкой остротой и небольшим градусом, так что увлекаться им и пить больше трёх стаканов за раз не рекомендуют.
Заступил на работу Сащенко совсем недавно, но амбициозных планов у него много. «Наш вектор — карело-вепская кухня и русские исторические рецепты. Так в меню вот-вот появятся такие блюда, как ушное и чушь из форели», — говорит он. Чтобы найти, изучить и применить эти рецепты, по словам шефа, были потрачены не часы и дни, а недели и месяцы чтения, изучения, проработок. «Так что та же карельская калитка у нас не простая, а единственно верная, на ржаном тесте, а рецепт гурьевской каши — тот самый, попробовав который, вы узнаете, каким должно быть это блюдо», — добавляет он.
Ещё один проект, который должен вот-вот сделать кухню Мандрог ещё интереснее, — это собственная ферма, на которой будут производить примерно всё. «В ближайших планах увеличение поголовья коров и кур, в начале следующего года у нас должна заработать своя сыроварня, — рассказывает Сащенко. — Мы планируем полностью уйти от магазинной продукции, расширить парники, чтобы полностью обеспечивать ресторан огурцами, помидорами, зеленью, корнеплодами. Вокруг нас лес с огромным количеством грибов и ягод, собственные охотничьи угодья с дичью, река Свирь с её рыбой… Всё это не просто вдохновляет, но даёт море возможностей готовить по-настоящему особенную еду, со вкусами, характерными именно для Мандрог!»
Говорят, скоро Мандроги можно будет попробовать на вкус, и не выезжая к самой границе Карелии, — в планах запустить продажу разносолов и продуктов собственного производства и даже доставку боксов с мандрогскими специалитетами. Но если ждать нет сил, Андрей Сащенко поделился с «Открытой кухней» двумя фирменными рецептами.
Ржаные калитки
Рецепт
Смешать все ингредиенты, можно руками, можно при помощи блендера. Получится примерно 1 кг готового теста.
Разделить тесто на порции, скатав каждую порцию в виде шарика; чем больше шарик, тем больше получится калитка. Тесто раскатать толщиной примерно 2–3 мм, заложить начинку на выбор, например картофельное пюре, грибы в сметане или ягоды, придать форму калитки при помощи защипов по всему радиусу. Форма может быть разной: круглой, овальной, прямоугольной, треугольной, квадратной.
Отпекать 10–12 минут при температуре 180 ℃.
Репный квас
Из расчёта на 1 литр напитка
Рецепт
Репу (обязательно неочищенную!) запечь при 180 ℃ без фольги до золотистой корочки (примерно 15–20 минут). Изюм замочить в тёплой воде до набухания.
Подготовленную репу, ещё очень тёплую, почти горячую на ощупь, погрузить в тёплую же воду (50–60 ℃), добавить сахар и выдавить сок лимона (кто любит с горчинкой, может оставить выжатый лимон в воде). Добавить дрожжи и изюм (3 изюминки сохранить!). Аккуратно перемешать до полного растворения сахара и дрожжей, закрыть плёнкой плотно и оставить в тёплом месте на 7 дней.
Через 7 дней квас процедить через марлю и перелить в бутыль. Добавить туда три изюминки, которые ранее отложили, плотно закрыть, дать постоять в тепле час и после этого отправить охлаждаться. Подавать холодным.
