Республика Марий Эл — республика РФ в Среднем Поволжье. Коренные жители республики зовут себя марийцами, название их земли так и переводится «Марийский край»: с марийского «марий» — человек, «эл» — страна, край.
Марийцы — один из древнейших народов Поволжья. Местные гастрономические традиции формировались с первого тысячелетия нашей эры, когда процветали собирательство и охота. Основу марийского рациона составляло всё, что росло и обитало рядом с жилищем: дичь, рыба, грибы, ягоды, мёд.
Александр рассказывает: «Марийская кухня стала такой благодаря географическому положению, где леса, реки и луга давали обилие дичи, рыбы, грибов, ягод и съедобной зелени. Марийцы занимались земледелием и животноводством, поэтому в основе кухни лежат зерновые культуры, такие как овёс, рожь и ячмень, а также мясо домашних животных и молочные продукты».
С развитием земледелия и животноводства рацион марийцев расширялся, влияние оказывали кулинарные традиции соседних народов — чувашей, татар, русских, приуральских удмуртов. Особый характер марийской кухни дополнило пчеловодство: кроме активного использования в рецептах, мёд и воск освящались на молениях и считались частью важных обрядов и церемониалов.
Марийская кухня довольно простая, домашняя; рецепты сочиняются из ограниченного количества ингредиентов, за счёт чего блюда не кажутся перегруженными. Пряности практически не используются. Зато во вкусовой палитре преобладают кислый и солёный. Александр в качестве примера приводит лашку (суп из кислого теста), различные квасы и кисели.
Основу повседневного рациона марийцев составляют мучные изделия и каши из овсяной, ячневой, гречневой круп. Популярны грибы: белые, грузди, рыжики, лисички, опята. Их сушат, солят, тушат, добавляют в пироги, супы и начинки для вареников подкогыльо.
Вторым хлебом марийцы называют картофель. А ещё кухню марийцев невозможно представить без блинов.
В первую очередь тех, которые называются мелна. Их обязательно готовят на праздники, семейные торжества, моления и даже поминки, во время которых это главное ритуальное блюдо.
Также важны трёхслойные блины коман-мелна — по словам Александра, самое оригинальное и уникальное марийское блюдо, которое готовят в несколько слоёв и с разными начинками. Именно такие становятся украшением любого большого застолья.
Если вдруг окажетесь в Марий Эл, не пропустите совет Александра о том, где знакомиться с местной кухней в современном, быстром формате: «Мне очень понравился пример сети заведений „Простая еда“. Это сеть столовых с приготовленной едой, где рядом с обычным набором блюд представлены и марийские блюда. К тому же по специальной цене, что сильно их выделяет и делает более привлекательными».
Отварные лепёшки из пресного теста без начинки. Подкинде варят в подсоленной воде или мясном бульоне, а подают с топлёным маслом, сметаной, пахтой или в качестве гарнира к мясу.
Марийцы называют хлеб «кинде». В старину его пекли в подовых печах на капустных или дубовых листьях. Есть, к примеру:
В марийском языке важным словом считается «уна» — гость. Приём гостей — настоящий ритуал, включающий несколько частей: приглашение, встречу, угощение, благодарность гостей, встречное приглашение и проводы. За столом полагается щедро угощать, но и гостям приходить без гостинцев не принято. Гостю всегда подадут лучшее, что есть в доме. Еда воспринимается как символ уважения и искреннего расположения, и отказаться от угощения — довольно невежливо.
Пышная яичная запеканка с молоком и картофелем, в которую часто добавляют зелёный лук. Традиционно такую запекали в печи, что придавало блюду особый аромат.
Трёхслойный блин, где первый слой делают из ржаного теста, второй представляет собой овсяную кашицу на молоке, а третий готовят из овсяной крупы, вымоченной в сметане. Причём каждый слой традиционно выпекался отдельно, что делало блюдо невероятно сытным и праздничным.
Запечённые сырники из тщательно отжатого творога — их готовят без муки, текстура получается плотной, даже суховатой. Когда-то это было исключительно обрядовое блюдо: туару готовили для семейных и родовых молений, подносили духам и предкам.
Марийские вареники с несладкой начинкой. Их традиционно готовят с творогом и зелёным луком, реже встречаются варианты с картофелем, мясом или грибами.
Традиционный марийский суп на наваристом бульоне с лапшой и клёцками. Бульонная основа встречается разная:
Небольшие колобки или шарики из теста, которые варят в кипящей воде. Их могут подавать как самостоятельное горячее блюдо или добавлять в супы для большей сытности.
Иногда блюдо называют «шокта». Оно представляет собой кровяную колбасу, которую традиционно готовили в Мясоед (марийский Новый год Шорыкйол): свежую кровь смешивали с овсяной крупой и салом, начиняли этой смесью свиные кишки и долго варили. Сокту подают соло варёной или жареной, с овощами, крупами, национальным хлебом или лепёшками.
Густой наваристый суп на мясном или рыбном бульоне с крупой, картофелем и овощами.
Чтобы приготовить тесто, смешать муку, яйцо, воду и соль. Замесить крутое пресное тесто и дать ему настояться полчаса.
Тонко раскатать тесто, вырезать кружочки, выложить на каждый начинку и тщательно защипнуть края.
Варить подкогыльо в кипящей подсоленной воде до их всплытия, что занимает около 5 минут.
Чтобы приготовить начинку, смешать творог с мелко нарезанным зелёным луком и добавить соль, но ни в коем случае не сахар, так как традиционные марийские вареники делаются несладкими.
Фото: соцсети ресторана Ruski
Марийский квас, основой которому служат ржаной солод, ржаная или ячменная мука (иногда овёс) и закваска. Сусло подвергается естественному брожению, благодаря чему напиток приобретает деликатную кислинку, хлебный аромат и лёгкую газированность. В зависимости от длительности выдержки крепость составляет 1–3%.
Готовые вареники выложить на блюдо и обязательно полить растопленным сливочным маслом — подавать их нужно только горячими!
