Балийская кухня формировалась под влиянием местных традиций, религии, культур близлежащих регионов. Местная религия уникальна: это балийский индуизм, который исповедуют только на Бали и некоторых соседних островах. К примеру, балийский индуизм разрешает свинину, но запрещает говядину, а ещё требует соблюдения массы ритуалов — многие из них связаны с употреблением или же подношением пищи. Через Бали исторически проходили торговые пути, а потому интернациональный колорит тоже разбавил вкусовую палитру местной кухни. Китайские гастротрадиции сформировали балийскую любовь к тофу, темпе (ферментированные соевые бобы), быстрой обжарке на раскалённой поверхности, а индийские — к карри, специям.
Еду готовят на гриле и на углях, тушат в соусах, жарят на воке, готовят на пару или на открытом огне в банановых листьях вместе со специями. Последнее — старинный способ приготовления, популярный до сих пор. Блюда в банановых листьях продают в уличных лавках в виде небольших закусок, готовят в качестве полноценных блюд в уличных кафе и подают в именитых ресторанах.
«Я впервые приехал на Бали не за гастрономическими открытиями — по крайней мере так мне тогда казалось. Но остров быстро разрушает привычное представление о еде как о наборе рецептов. Балийская кухня не столько про отдельные блюда, сколько про способ обращения с продуктом, огнём, специями и временем. Я считаю, что главным открытием для меня стала не острота специй и даже не экзотические продукты, а техники приготовления, которые на острове применяются до сих пор», — подчёркивает Виктор.
Например, отдельным пунктом в гастрономическом исследовании Виктора стали шашлычки сате лилит. За пределами Индонезии блюдо воспринимают как обычную уличную еду, хотя всё не так просто. Мясо или морепродукты долго выдерживают в специях и маринаде, затем быстро обжаривают на раскалённых углях. Вкус получается ярким, насыщенным, а само мясо (или морепродукты) остаются сочными, но с золотистой корочкой от маринада.
Множество блюд в Индонезии лепят вручную — например, маленькие рисовые шарики, рыбные пасты, клёцки из рисовой муки. Потом запекают или отваривают.
Также в балийской кухне важна ферментация — ферментируют соевые бобы (темпе), кассаву (редкий даже на местных рынках продукт — тапе сингконг), различные пасты.
В балийской кухне, как и, к примеру, в тайской важна гармония сладкого, острого, солёного, пряного. Для её достижения используют разные пасты, специи и соусы.
Вот основные:
А вот базовые продукты:
Во многих балийских блюдах обязательна хрустящая составляющая. Хруст на тарелке воплощают: жареный и мелко рубленный лук, а главное, креветочные чипсы крупук или овощные крекеры-чипсы крипик. Например, зачастую тот же жареный рис наси горенг или сате айям (куриные шашлычки с рисом и арахисовым соусом) подадут с воздушными чипсинами — они напоминают ту самую «Русскую картошку» из детства: такие же воздушные по структуре, только пряные и с ярким вкусом креветочного биска.
Визитная карточка туристического Бали и любимое блюдо сёрферов — это жареный рис с яйцом и специями. Но снова всё не так просто: рис обжаривают на воке с кусочками курицы или креветок, с овощами, чесноком, луком-шалотом и тамариндом. Сладкий соевый соус кесап манис придаёт блюду тёмный цвет и карамельный привкус. Всё вместе подают с креветочными чипсами и самбалом.
Местные чаще всего едят в небольших открытых кафе — варунгах. Они бывают разные. Иногда на открытой витрине выставлена еда, которую можно набирать на манер шведского стола, иногда это просто небольшое заведение с коротким меню, а иногда даже крыши как таковой у кафе может не быть — повар стоит под навесом и жарит шашлычки сате лилит, рыбу и всё, что угодно.
Рыба в густом маринаде из специй (кунжут, лемонграсс, чили, куркума), завёрнутая в банановый лист и приготовленная на пару. Такую подают с кислым соусом, часто без риса.
Рыбу и разные дары океана часто готовят очень просто: отправляют на гриль и подают с самбалом.
Балийский вариант индонезийского сате из рыбного, куриного или мясного фарша с кокосовой стружкой и специями. Фарш насаживают на «шпажки» из стеблей лемонграсса на манер мини-кебабов.
Тарелка риса с разными дополнениями. Это могут быть кусочки курицы, рыба, овощи, яйца, темпе, сате лилит и обязательный острый соус.
Ещё одно праздничное блюдо — это утка или курица, натёртые густой пастой из специй. Птицу заворачивают в банановые листья и томят на углях в течение суток. Бебек бетуту родом из округа Гианьяр в центральной части Бали — раньше блюдо готовили только по особым случаям, как рождение ребёнка или свадьба.
Традиционный салат из мелко нарезанных овощей (часто зелёной фасоли и джекфрута), кокоса и мясного (или куриного, утиного) фарша со специями. Частый гость церемониальных мероприятий. Есть версия с кровью (лавар мерах) и без нее (лавар путих).
Салат из водорослей булунг буни (зелёные морские водоросли) или булунг рамбут (белые). Водоросли посыпают смесью из тёртого кокоса, галангала, имбиря, заправляют соусом пинданг, который готовят, отваривая тунца с лемонграссом и лавровыми листьями. После добавляют острую пасту из перца чили и креветочной пасты. Для хруста блюда иногда посыпают тёртым арахисом.
Филиппино-индонезийская версия спринг-роллов. Это рулетики из тонкой рисовой бумаги или тонкого теста с начинкой, обжаренные во фритюре. Часто внутри — свинина, курица, морепродукты, овощи, грибы и лапша.
Лёгкое блюдо из бланшированных овощей (капуста, стручковая фасоль, ростки бобов), варёного яйца, тофу, темпе и картофеля. Часто овощи щедро поливают арахисовым соусом и посыпают жареным луком-шалотом.
Рисовая каша, приготовленная в кокосовом молоке с ароматной смесью трав и специй. Молоко настаивают на лавровых листьях с куркумой и лемонграссом, затем в него вводят пасту из красного чили, чеснока, лука и кориандра. После добавляют рис, баклажаны, джекфрут. Всё вместе медленно варят около 45 минут, пока рисовые зёрна не станут мягкими. Кашу часто готовят в День тишины Ньепи — балийский Новый год.
Молочный поросёнок, натёртый пастой из куркумы, чеснока, лемонграсса, имбиря и чили. Его долго жарят на вертеле до появления хрустящей корочки и часто подают на крупных религиозных праздниках и церемониях. Вернее, изначально это было исключительно церемониальное блюдо для подношений, но сейчас поросёнка готовят и без повода.
Сладкие шарики из рисовой муки, окрашенные соком пандана в зелёный цвет, с жидкой начинкой из пальмового сахара. Их отваривают на пару, а затем обваливают в тёртом кокосе.
Болгарский перец, репчатый лук и лук-порей нарезать тонкой соломкой. Обжарить на растительном масле до мягкости.
На лист теста для спринг-роллов или рисовую бумагу выложить 20 г готовой начинки и 30 г готового мяса с рёбер. Свернуть плотный рулет, подогнув края внутрь.
Пудинг из клейкого чёрного риса с кокосовым молоком. Его подают тёплым или холодным.
Сформировать начинку: смешать мясо с тушёными овощами.
Обжарить лумпию во фритюре или на сковороде с большим количеством масла до золотистого цвета.
Чтобы сделать начинку, мясо свиных рёбер обмазать соусом хойсин и запекать до готовности, отделить от костей и мелко порубить.
