Балийская кухня формировалась под влиянием местных традиций, религии, культур близлежащих регионов. Местная религия уникальна: это балийский индуизм, который исповедуют только на Бали и некоторых соседних островах. К примеру, балийский индуизм разрешает свинину, но запрещает говядину, а ещё требует соблюдения массы ритуалов — многие из них связаны с употреблением или же подношением пищи. Через Бали исторически проходили торговые пути, а потому интернациональный колорит тоже разбавил вкусовую палитру местной кухни. Китайские гастротрадиции сформировали балийскую любовь к тофу, темпе (ферментированные соевые бобы), быстрой обжарке на раскалённой поверхности, а индийские — к карри, специям.
Еду готовят на гриле и на углях, тушат в соусах, жарят на воке, готовят на пару или на открытом огне в банановых листьях вместе со специями. Последнее — старинный способ приготовления, популярный до сих пор. Блюда в банановых листьях продают в уличных лавках в виде небольших закусок, готовят в качестве полноценных блюд в уличных кафе и подают в именитых ресторанах.
«Я впервые приехал на Бали не за гастрономическими открытиями — по крайней мере так мне тогда казалось. Но остров быстро разрушает привычное представление о еде как о наборе рецептов. Балийская кухня не столько про отдельные блюда, сколько про способ обращения с продуктом, огнём, специями и временем. Я считаю, что главным открытием для меня стала не острота специй и даже не экзотические продукты, а техники приготовления, которые на острове применяются до сих пор», — подчёркивает Виктор.
Например, отдельным пунктом в гастрономическом исследовании Виктора стали шашлычки сате лилит. За пределами Индонезии блюдо воспринимают как обычную уличную еду, хотя всё не так просто. Мясо или морепродукты долго выдерживают в специях и маринаде, затем быстро обжаривают на раскалённых углях. Вкус получается ярким, насыщенным, а само мясо (или морепродукты) остаются сочными, но с золотистой корочкой от маринада.
Множество блюд в Индонезии лепят вручную — например, маленькие рисовые шарики, рыбные пасты, клёцки из рисовой муки. Потом запекают или отваривают.
Также в балийской кухне важна ферментация — ферментируют соевые бобы (темпе), кассаву (редкий даже на местных рынках продукт — тапе сингконг), различные пасты.
В балийской кухне, как и, к примеру, в тайской важна гармония сладкого, острого, солёного, пряного. Для её достижения используют разные пасты, специи и соусы.
Вот основные:
А вот базовые продукты:
Во многих балийских блюдах обязательна хрустящая составляющая. Хруст на тарелке воплощают: жареный и мелко рубленный лук, а главное, креветочные чипсы крупук или овощные крекеры-чипсы крипик. Например, зачастую тот же жареный рис наси горенг или сате айям (куриные шашлычки с рисом и арахисовым соусом) подадут с воздушными чипсинами — они напоминают ту самую «Русскую картошку» из детства: такие же воздушные по структуре, только пряные и с ярким вкусом креветочного биска.
Местные чаще всего едят в небольших открытых кафе — варунгах. Они бывают разные. Иногда на открытой витрине выставлена еда, которую можно набирать на манер шведского стола, иногда это просто небольшое заведение с коротким меню, а иногда даже крыши как таковой у кафе может не быть — повар стоит под навесом и жарит шашлычки сате лилит, рыбу и всё, что угодно.
Визитная карточка туристического Бали и любимое блюдо сёрферов — это жареный рис с яйцом и специями. Но снова всё не так просто: рис обжаривают на воке с кусочками курицы или креветок, с овощами, чесноком, луком-шалотом и тамариндом. Сладкий соевый соус кесап манис придаёт блюду тёмный цвет и карамельный привкус. Всё вместе подают с креветочными чипсами и самбалом.
Рыбу и разные дары океана часто готовят очень просто: отправляют на гриль и подают с самбалом.
Балийский вариант индонезийского сате из рыбного, куриного или мясного фарша с кокосовой стружкой и специями. Фарш насаживают на «шпажки» из стеблей лемонграсса на манер мини-кебабов.
Рыба в густом маринаде из специй (кунжут, лемонграсс, чили, куркума), завёрнутая в банановый лист и приготовленная на пару. Такую подают с кислым соусом, часто без риса.
Молочный поросёнок, натёртый пастой из куркумы, чеснока, лемонграсса, имбиря и чили. Его долго жарят на вертеле до появления хрустящей корочки и часто подают на крупных религиозных праздниках и церемониях. Вернее, изначально это было исключительно церемониальное блюдо для подношений, но сейчас поросёнка готовят и без повода.
Ещё одно праздничное блюдо — это утка или курица, натёртые густой пастой из специй. Птицу заворачивают в банановые листья и томят на углях в течение суток. Бебек бетуту родом из округа Гианьяр в центральной части Бали — раньше блюдо готовили только по особым случаям, как рождение ребёнка или свадьба.
Тарелка риса с разными дополнениями. Это могут быть кусочки курицы, рыба, овощи, яйца, темпе, сате лилит и обязательный острый соус.
Традиционный салат из мелко нарезанных овощей (часто зелёной фасоли и джекфрута), кокоса и мясного (или куриного, утиного) фарша со специями. Частый гость церемониальных мероприятий. Есть версия с кровью (лавар мерах) и без нее (лавар путих).
Лёгкое блюдо из бланшированных овощей (капуста, стручковая фасоль, ростки бобов), варёного яйца, тофу, темпе и картофеля. Часто овощи щедро поливают арахисовым соусом и посыпают жареным луком-шалотом.
Салат из водорослей булунг буни (зелёные морские водоросли) или булунг рамбут (белые). Водоросли посыпают смесью из тёртого кокоса, галангала, имбиря, заправляют соусом пинданг, который готовят, отваривая тунца с лемонграссом и лавровыми листьями. После добавляют острую пасту из перца чили и креветочной пасты. Для хруста блюда иногда посыпают тёртым арахисом.
Филиппино-индонезийская версия спринг-роллов. Это рулетики из тонкой рисовой бумаги или тонкого теста с начинкой, обжаренные во фритюре. Часто внутри — свинина, курица, морепродукты, овощи, грибы и лапша.
Рисовая каша, приготовленная в кокосовом молоке с ароматной смесью трав и специй. Молоко настаивают на лавровых листьях с куркумой и лемонграссом, затем в него вводят пасту из красного чили, чеснока, лука и кориандра. После добавляют рис, баклажаны, джекфрут. Всё вместе медленно варят около 45 минут, пока рисовые зёрна не станут мягкими. Кашу часто готовят в День тишины Ньепи — балийский Новый год.
Чтобы сделать начинку, мясо свиных рёбер обмазать соусом хойсин и запекать до готовности, отделить от костей и мелко порубить.
Сладкие шарики из рисовой муки, окрашенные соком пандана в зелёный цвет, с жидкой начинкой из пальмового сахара. Их отваривают на пару, а затем обваливают в тёртом кокосе.
Пудинг из клейкого чёрного риса с кокосовым молоком. Его подают тёплым или холодным.
Сформировать начинку: смешать мясо с тушёными овощами.
Болгарский перец, репчатый лук и лук-порей нарезать тонкой соломкой. Обжарить на растительном масле до мягкости.
На лист теста для спринг-роллов или рисовую бумагу выложить 20 г готовой начинки и 30 г готового мяса с рёбер. Свернуть плотный рулет, подогнув края внутрь.
Обжарить лумпию во фритюре или на сковороде с большим количеством масла до золотистого цвета.
