Пад тай, том ям, массаман-карри, манго стики райс: как устроена национальная кухня Таиланда

Кто наш эксперт

Артём Мартиросов — участник популярных телешоу, посвящённых поварскому искусству, шеф-повар ресторанов Black Thai и «КрабыКутабы». В 14 лет Артём уехал в Бразилию, где за семь лет жизни приобрёл первый опыт работы с яркими экзотическими фруктами и уникальными морепродуктами. Затем будущий шеф-повар уехал в Москву и работал под началом Анатолия Комма, готовил с Константином Ивлевым в Luciano, а также в известных барах, отелях и ресторанах, среди которых «Киану», Blume.

Национальная кухня Таиланда: основы вкуса

Таиланд находится на полуострове Индокитай, где встретились гастрономические традиции разных стран: Камбоджи, Лаоса, Индии, Китая.

«Эти кухни достаточно мощные и яркие, а китайская гастрономия привнесла очень много в тайскую. Даже том ям, я уверен, имеет китайские корни, но только немного в другом формате. И уже индусы (или малайцы) добавили в том ям кокосовое молоко», — подчёркивает Артём.

Климат тоже сформировал предпочтения в выборе продуктов — большое количество тропических фруктов, высококачественный рис, который выращивается повсеместно.

Из других главных продуктов тайской кухни — рыбный соус, который требует деликатного обращения: важно сглаживать чрезмерно яркий вкус ферментированной рыбы. Активно используют и соевые соусы, острый перец (очень активно) и пальмовый сахар — он украшает практически любое блюдо, а не только десерты.

Тайская кухня — одна из самых сложных. Она требует:

• ручного труда — почти все заготовки для блюд делаются руками повара;
• идеального баланса вкуса между кислым, солёным, острым и сладким — это важная особенность кухни, которую не так-то просто достичь;
• мощных вкусов и ароматики — любое блюдо многогранно, а потому в рецепте не просто соль и перец. Нужны листья кафрского лайма, лемонграсс, разные травы и специи.

Артём выделяет и классические тайские метаморфозы: «Самое главное, на мой взгляд, что характеризует тайскую кухню, — фрукты в блюдах становятся овощами, а овощи — фруктами. Так зелёную папайю используют как овощ, например в салатах, а томаты выступают в роли фруктов».

Основное, без чего невозможно представить тайскую кухню, — разные виды карри, супы (в частности, легендарный том ям), салат из зелёной папайи, тайский салат с говядиной, пад тай.

Про цвета тайских карри

Главное в тайском карри — это одноимённая паста, а цвет и вкус зависят от сорта чили (он бывает разных цветов и степеней остроты), трав и специй. Вот основные виды тайских карри по цветовой гамме:

1. Зелёное — самое жгучее, со свежим зелёным чили. Также в составе: кокосовое молоко, зелёные баклажаны, базилик, кинза, курица или рыба.
2. Красное — тоже острое, с красным чили, смягчённое кокосовым молоком.
3. Жёлтое — самое мягкое из «цветных» тайских карри.

А ещё есть массаман-карри, карри из джунглей каэнг па, пананг-карри. 

Отличие домашней тайской еды и ресторанных подач

Артём отмечает, что дело в визуальном аспекте. В домашней подаче тайские блюда выглядят не слишком презентабельно, а в ресторанной — подчёркнуто интересно и ярко. На профессиональной кухне разительно отличается и сама технология приготовления. Дома главенствует ступка, в которой разминаются морепродукты, овощи, фрукты, смешиваются соусы. В ресторане используют более технологичное оборудование и способы доведения блюд до идеала — блендеры, низкие температуры для усиления вкуса и другие методы.

Застольные традиции: как правильно есть по-тайски

У тайцев существует много традиций, связанных с едой. Но главная — про общность. Забудьте про одиночные порции: еду берут на всех и уставляют ею большой стол. Нет блюд только для кого-то, каждый пробует любое понравившееся.

Артём соглашается: «Для меня самое интересное, что тайцы никогда не едят порционно. Если они все собираются за одним столом, всегда делятся едой, по чуть-чуть накладывая друг другу в тарелки, угощая соседа».

Главный прибор — ложка, которой накладывают еду из общих тарелок, и ещё одна личная. Вилкой только подталкивают желаемое в ту самую ложку, но не подносят её ко рту. А для лапши или риса пригодятся палочки. Только не оставляйте их торчащими в тарелке — это дурная примета, напоминающая о ритуальной еде для умерших (живые так не делают).

Тайский стритфуд: что готовят на улицах Таиланда и почему это обожают во всём мире

Тайская уличная еда — всемирно признанный феномен, от слова «феноменально». За крабовым омлетом в хрустящей «рубашке» из бангкокского Raan Jay Fai отстаивают многочасовые очереди критики Michelin (у ресторанчика одна звезда), в список Bib Gourmand (этого же гида) входит с десяток семейных кафе, заведений (а иногда и просто палаток) на одного шефа. Артём считает, что всё дело в национальной тайской любви к еде: «Делать стабильную по качеству еду не каждый может, тем более на улице, вне ресторана. Но тайцы прекрасно справляются. Они максимально погружены в рецептуры, у них огромное открытое сердце и любовь к еде, к самому продукту. Поэтому они в самых что ни на есть паршивых условиях могут приготовить потрясающе вкусную еду. Умудрившись никого не отравить и подать блюдо самым необычным образом. Стабильность крайне важна в еде».

Из гастрошедевров тайских улиц — тот самый хрустящий омлет, до краёв начинённый крабовым мясом, разное карри, блюда из субпродуктов, всё, что связано с лапшой, рисом и морепродуктами, шашлычки и разный гриль, пончики с соевым молоком, тонкие блины с начинками, манго с клейким рисом. Жарят ещё и насекомых, но это экзотика.

Традиционные блюда тайской кухни

Сом там

Салат из зелёной папайи. В нём интересны превращение фрукта в овощ и яркий вкус, получаемый за счёт добавления рыбного соуса и жгучего чили. Часто в тарелку кладут личи и посыпают блюдо хрустящей сушёной креветкой.

Салат ям сом о

Снова необычное сочетание: сегменты помело приправляют креветочной пастой и пастой чили с добавлением сока лайма, поверх выкладывают жареные хрустящие креветки в кисло-сладком мятном соусе. 

Миан хам

Закуска из перечных листьев с добавлением лемонграсса, рубленых креветок и фруктов. «Тут важно заметить, что тайцы занимаются собирательством и сельское хозяйство очень развито. Это сильно влияет на состав блюд», — дополняет Артём.

Салат тай биф

Думаете, что тайская кухня про море и его дары? А вот Артём Мартиросов не представляет, как тайцы обойдутся без мяса. Тайский салат с говядиной — одно из знаковых и популярных во всём мире тайских блюд. Он острый, насыщенный, и рыба тут на вторых ролях — лишь усиливает вкус мяса. Состав дополняют свежие огурцы, чили, тайский базилик, мята, сладкий лук-шалот, жареный арахис, заправка на основе рыбного соуса, сока, лайма, рисового уксуса и чили.

Ларб гай

Салат из категории закусок, который чаще всего готовят с рубленым цыплёнком или креветками (отварными или обжаренными), луком-шалотом, большим количеством разных трав, чили и заправкой на основе рыбного соуса, кисло-сладкого соуса с добавлением тамаринда и ореха. Ещё в составе принципиален особый жареный рис чапсари. Этот сорт обжаривают до золотистой корочки, после чего измельчают до состояния пудры и приправляют им салат. Ларб гай подаётся с небольшими молодыми листьями салата, куда укладывают остальные ингредиенты на манер бургера.

Массаман-карри

«Основное и самое легендарное», — комментирует Артём. В составе большое количество специй, соус на основе ореховой пасты (жареного арахиса), бадьяна, корицы, гвоздики, кардамона, рыбного соуса и креветочной пасты. В нём томят говядину, а затем всё вместе подают с томлёным бататом. «Получается такое хорошее азиатское соте или жаркое», — подытоживает шеф-повар.

Пад тай

Визитная карточка тайской кухни. Это жареная рисовая лапша с курицей, или курицей и креветками, или просто креветками, а также с проростками сои и обязательным кисло-сладким соусом на основе тамариндовой пасты и жареного арахиса.

Кау пад

Одно из основных блюд Таиланда. Это широко известный жареный рис с разными овощами, курицей, креветками, мясом — всем, чем угодно. И снова большую роль играет фрукт: в кау паде это сладкий ананас, который карамелизируется вместе с жареным рисом.

Пла нын манао 

Ещё одно классическое тайское блюдо. Это рыба, чаще всего морская белая рыба с большим количеством жира. Такую готовят на пару, после чего поливают ультранасыщенным соусом на основе рыбного соуса, пальмового сахара, светлого соевого соуса, с листьями базилика, кинзы и чили. 

Том ям

Суп, который заставляет плакать многих. В нём много чили, пряностей и корений, креветки, грибы (обычно шампиньоны или вёшенки), рыбный соус, сок лайма, иногда тамариндовая паста. Готовят суп так: в кипящую воду или лёгкий куриный бульон кладут лемонграсс, галангал, листья лайма, варят несколько минут. Потом — грибы, креветки, чили. В конце приправляют рыбным соусом и соком лайма.

Том кха

Более нежный «брат» том яма: кокосовое молоко варят с той же компанией пряностей (лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма, сок лайма, рыбный соус, чили), добавляют куриное филе, грибы. Вкус выходит уже сливочно-сладковатый с пряными и кислыми нотками, значительно мягче тома яма.

Манго стики райс

Самый известный завтрак-десерт, обожаемый повсеместно. Сейчас такой готовят во многих странах Азии. Для правильного нужен определённый сорт риса, который по особой технологии проваривается в ароматном бульоне из листьев лайма, лемонграсса и с добавлением кокосового молока. Рядом с готовым рисом подаётся исключительно спелый тайский манго (спелость и сочность тут определяющие).

Кханом чан

В Таиланде без желе на сладкое не обходятся, уверяет Артём. Желе кханом чан готовят на основе листьев пандана, муки тапиоки, кокосового молока и пальмового сахара.

Рецепт тайского биф-салата

Фото: Яндекс Карты; пресс-служба ресторана