Рамен, великий и разнообразный: что это за блюдо и в чём разница между японским, корейским и китайским вариантами
Кто наши эксперты
Кадзухико Кидзима — официальный амбассадор японской кухни в России, совладелец первого российского саке-бара «Такадая» (Санкт-Петербург), где Кадзу ведёт с гостями диалог о культуре нихонсю (так в Японии называют саке), и провозглашённый «серый кардинал» отечественного рамена, сыгравший одну из главных ролей в популяризации этого блюда. А ещё Кадзу открыл собственное производство лапши и соусов для приготовления рамена Fukuoni.
Роза Югай — совладелица семейного ресторана «Белый журавль», много лет специализирующегося на корейской кухне с китайскими акцентами. Сюда приезжали обедать корейские звёзды BTS, PSY и олимпийская сборная Южной Кореи. Роза — этническая кореянка с китайскими корнями. Она помогает в управлении рестораном своей семьи более 13 лет и с детства участвует в семейных встречах за кипящим чаном с водой, в котором вскоре окажется густой рамен по-корейски. В меню «Белого журавля» найдётся несколько вариаций этого супа: классический, чизрамен, рамен том ям.
Александра Киреева — владелица китайских лапшичных «Лан Ма», где тянут лапшу вручную.
Китайский рамен
Правильно начать с китайской истории блюда. «Прообраз рамена пришёл из Китая, где он называется ламьянь», — рассказывает Роза Югай. Александра Киреева соглашается: «Выражение „китайский рамен“ не совсем корректно. Если говорить о Китае, правильнее использовать названия ламьен или ламян, то есть китайская лапша, в том числе тянутая вручную».
Александра перечисляет следующие виды китайской лапши:
- Бян-бян мянь — широкая, плотная, очень выразительная по текстуре. Своё название она получила из-за характерного звука, когда тесто ударяют о стол во время приготовления.
- Лапша, срезанная ножом, — неровная, плотная. Её не тянут, а срезают специальным ножом прямо с куска теста и сразу отправляют в бульон.
- Ламян — тянутая вручную, эластичная, может быть разной толщины.
- Ланьчжоуский ламьен — классика тянутой лапши в бульоне, чаще всего с говядиной. Мастер скручивает и растягивает тесто в длинные нити, получая лапшу разной формы и толщины: тонкую, толстую, плоскую или более плотную по текстуре. Форма лапши влияет на внешний вид и текстуру блюда. Дополнять блюдо можно чем угодно, сейчас, например, популярна версия с креветками или курицей, степень остроты тоже варьируется.
Разновидностей китайского ламьяня тоже десятки. Роза Югай выделяет:
- Ланьчжоу ла-мянь — с тонкой лапшой и прозрачным бульоном на говядине и редьке.
- Сычуаньская лапша — маслянистая, с перцем хуацзяо и чили.
- Тайваньская «говяжья лапша» — на тёмном, пряном бульоне, с крупными кусками мяса и толстой лапшой.
Ранее мы выясняли у московских шеф-поваров, какая ещё бывает азиатская лапша: вьетнамская, тайская, японская.
Особенности приготовления: лапша, бульон, ингредиенты
Лапша для китайского рамена — чаще свежая, тянутая вручную, сочная и мягкая (в отличие от японской), благодаря высокому содержанию воды — до 50–60%. Кидзима-сан сравнивает китайский вариант рамена с русским супом с лапшой — он часто более лёгкий, на прозрачном бульоне. Роза Югай дополняет, что в Китае не добавляют нори и яйцо, но используют арахис, кунжутную пасту, много кинзы, сычуаньский перец.
Японский рамен
Первая лапша, наподобие китайской, появилась в Японии в районе 1488 года. Это кэйтаймэн, для приготовления которой нужна была щелочная вода кансуй. В 1859-м японские порты становятся открытыми, и набирают популярность китайские блюда из лапши — так началась история местного рамена. Но пик его становления случился только в 1910-м после создания ресторана «Асакуса Райрайкэн» и супов от шеф-повара Одзаки Канити. С тех пор японский рамен постепенно становится интернациональной звездой, превратившейся в отдельный феномен. Главные города — популяризаторы блюда, сыгравшие большую роль в развитии мировой славы рамэна, — Фукуока, Саппоро, Ямагата, Токио, Асахикава.
Лапша как главный ингредиент
Японский рамен — это блюдо-конструктор, а потому разновидностей и рецептов — несчётное множество. Что важно: лапшу и бульон варят отдельно. Кидзима-сан рассказывает, что лапшу японцы смакуют, это главный герой блюда, всё остальное — сопровождение.
Она плотная, в ней только 28–43% воды, делать такую вручную сложно. Поэтому японскую лапшу чаще делают при помощи специального оборудования. Оно позволяет добиться правильной упругой текстуры: японцы в этом отношении разделяют итальянские вкусы — готовую лапшу для рамена можно назвать «альденте». Если её делать без машин, то в ход идут не руки, а ноги — тесто упаковывают в плотные пакеты или мешки, а затем проминают ногами. Что критично — лапша для настоящего японского рамена должна быть исключительно свежей.
Второй по главенству ингредиент японского рамена — бульон, он бывает разной степени плотности. Потом концентрированная основа тарэ, которая задаёт вкусовое направление. Также за вкус отвечает ароматное масло: чесночное, луковое, креветочное — можно брать любое, зависит от фантазии повара. А сверху почти готового блюда выкладывают «начинку»: мясо, рыбу, морепродукты, овощи. Выбор этих компонентов позволяет составить свою уникальную комбинацию, которая может прославить шефа.
Кадзу добавляет, что японский рамен — скорее ресторанное блюдо, потому что в домашних условиях его приготовить сложно. Шесть часов уходит на приготовление лапши, ещё несколько — на бульон. Поэтому популярны готовые тарэ и лапша. Остаётся сварить бульон и определиться с начинкой.
Традиционные разновидности японского рамена
Японский рамен разный в каждом регионе и даже у каждого повара. Но основные направления вкуса различаются по типу тарэ (также называют каэси) — концентрированной основы:
- сёю — на основе соевого соуса, придаёт бульону тёмный цвет;
- сио (от японского «соль») — даёт прозрачный, лёгкий бульон;
- мисо — на основе ферментированной соевой пасты.
Часто в японских заведениях готовят только один бульон, а чтобы рамен был разнообразным, используют разные тарэ, масла и дополнения. Плотность супа тоже варьируется в зависимости от сочетания бульона и тарэ.
Если говорить о региональных раменах, то тут на рецептуру влияют климат и местные вкусы. Например, в Ямагате (родная префектура Кадзу), а именно в ресторане «Рю Шанхай» (город Нанъё) придумали мисо-рамен. А столицей наваристого тонкоцу-рамена считается Фукуока — иногда такой называют хаката-рамен (по бывшему названию города). Такой до 18 часов варят из свиных костей, пока они не превратятся в эмульсию, наподобие сливочной. Лапшу для тонкоцу подают отдельно — она тонкая и быстро размокает в бульоне. Поэтому обычно заказывают маленькую порцию, а потом просят добавки по кодовому слову «каэдама».
Современный японский рамен
Японский рамен переживает новый этап развития: это уже культовое блюдо, за которое японцы готовы отдать более 1000 иен (примерно 500 руб.). «Моральный ценовой барьер», как называет его Кидзима-сан, в прошлом. Сейчас важны визуальная составляющая, запоминающийся богатый вкус, элегантность.
Из последних хитов Кадзу выделяет синий рамен на основе цветов оттенка индиго, томатный, по подаче напоминающий итальянские спагетти, и комбусуй цукэмэн — очень густой рамен на основе морских водорослей комбу, к нему лапшу подают отдельно. Сырный рамен, по словам Кадзу, больше всего любим именно в России — для японца такой вариант кажется странным.
Корейский рамён
Рамён в Корее — домашнее, повседневное блюдо. Формированию такого образа способствовало правительство Южной Кореи: в 1960-х годах проводилась кампания по пропаганде мучных продуктов на фоне дефицита риса после Корейской войны.
В это же время рамён пришёл в Корею, но слегка трансформировался. Для корейской версии характерна тягучая лапша, с определённым изгибом. «Так нужно не для красоты, а чтобы она не слипалась при варке», — комментирует Роза. Толщина лапши стандартная — 2–2,5 мм в диаметре, по форме она круглая или плоская. Видов множество. Роза Югай рассказывает: «Любовь к лапше у нас в крови. В детстве я часто видела, как гости собираются, чтобы давить лапшу на специальном аппарате над большим кипящим чаном с водой — это особый вид давленой лапши. Вообще лапша символизирует долготу жизни: чем длиннее, тем лучше».
Бульон для рамёна тоже разный. Например, «Белый журавль» предлагает говяжий или рыбный — такой даёт особый, домашний вкус.
Современный корейский рамён быстрого приготовления
Корея занимает 2-е место в мире по потреблению лапши быстрого приготовления. В 2024 году каждый кореец съел около 79 пачек рамёна за год (на 1-м месте Вьетнам и 81 пачка). Роза Югай поясняет: «Это символ уютной простоты: идеальный перекус для студентов в общежитии, быстрый обед для офисных работников в культуре „ппалли-ппалли“ (когда всё нужно делать быстро) или ночное утешение после работы».
Компания Samyang Buldak («Огненная курица») благодаря вирусным челленджам в соцсетях, к примеру, стала именем нарицательным для такого рамёна и выпускает множество вкусов.
Сейчас пачки рамёна быстрого приготовления перестали быть едой для студентов, перейдя на кухню различных заведений. Даже появился новый формат кафе — раменбок. В таком гости сами выбираю пачку лапши, набирают дополнения по вкусу (яйца, бекон, кимчи, овощи и т. д.) и варят всё вместе на автоматической плите.
Как приготовить вкусный рамен дома
Вот топ-7 рабочих методов от Розы Югай, как улучшить вкус рамена в домашних условиях (проверено лично нашим экспертом):
- Чтобы придать вкусу рамена глубины, замените воду наполовину на мясной или грибной бульон — в Азии часто используют сушёные грибы и овощи.
- Добавьте свежий чеснок (пропустить через пресс) в конце варки.
- Добавьте свежий репчатый лук или лук-порей, выложив их поверх бульона тонкими кольцами.
- Добавьте яйцо — либо варёное всмятку, либо разбейте сырое прямо в кипящий суп (как в яичную похлёбку).
- Добавьте сыр (например, гауду, чеддер или моцареллу) — выложите его на горячую лапшу и накройте крышкой на минуту.
- Обжаренный кунжут и капля кунжутного масла перед подачей улучшат вкус и ароматику. В азиатской кухне кунжутное масло — такой же важный элемент, как соевый соус. А он, в свою очередь, «всему голова» (как и масло).
- Чтобы сбалансировать остроту и кислотность, добавьте лист нори или кусочки кимчи.
Если всё же готовить не хочется, открывайте наш гид о том, куда пойти за раменом, фо бо, том ямом, хемультаном и другими азиатскими супами в Москве, или про то, где искать лучший рамен в Санкт-Петербурге (от Кидзимы тоже есть).
Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов
