Гастрономическая Москва: во времена Владимира Гиляровского и сейчас

Гастрономическая и кулинарная тема в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи» является одной из главных и, пожалуй, самой колоритной. Московский общепит конца XIX — начала XX века был невероятно разнообразен: это и трактиры, где совершали сделки непьющие купцы-старообрядцы, и ямщицкие чайные, и студенческие столовые, и легендарный Тестовский трактир с музыкальной машиной, и «Яр» с цыганским хором и с отдельным прейскурантом на битье посуды. «Я приказал подать полбутылки водки, пару печеных яиц на закуску — единственное, что я требовал в трущобах», — напишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о своем посещении легендарного хитровского трактира «Каторга». Если подобные московские маргинальные заведения дядя Гиляй посещал в поисках сюжетов для своих газетных статей, встречался там со своими «агентами», то в трактире Тестова за обедом с «поросенком по-расплюевски, селяночкой с осетриной, расстегайчиками с налимьими печенками» и прочим, мог оставить существенную сумму — 36 рублей, более чем в два раза превышавшую месячный оклад рабочего в Москве.

Куратор выставки «Свой человек. Владимир Гиляровский‍» Анастасия Винокурова.

Подробную информацию о выставке можно найти на сайте Музея русского импрессионизма.

«Обеды в фешенебельном ресторане „Славянский базар“ были непопулярными, ужины — тоже. Зато завтраки, от двенадцати до трёх часов, были модными. Купеческие компании являлись сюда во втором часу и, завершив за столом миллионные сделки, к трём часам уходили. Оставшиеся после трёх, закончив шампанским и кофе с ликёрами, требовали „журавлей“. Так назывался хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, и в нём был превосходный коньяк».

«Славянский базар» — первый ресторан русской кухни в Москве. Открылся в 1873 году в составе гостинично-развлекательного комплекса на Никольской, 17. 

В бистро Lucky Group за столом тоже могут обсуждаться серьёзные вопросы — даром что обстановка как у «бабули» (так переводится название с французского) из Окситании, зато рукой подать до Кремля. Вот только ритм жизни делового и не очень москвича сменился: «пузыри» к баскской запеканке, французскому тосту с ягодами и омлету с козьим сыром и лисичками здесь подают с 8 утра и до часу пополудни.

«Чернелась в серебряных вёдрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой тёмная осетровая и крупная, зёрнышко к зёрнышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах».

Достойный наследник «Славянского базара» — ресторан Александра Раппопорта на втором этаже гостиницы «Националь» (буквально в 10 минутах пешком от здания «Базара» на Никольской, где когда-то проходил званый ужин в честь Чайковского, а Станиславский и Немирович-Данченко обсуждали будущий МХТ). Державный вид на Кремль, богатейшая коллекция водки, современная кухня России — от сибирского муксуна до дагестанского ягнёнка — и икорный бар: есть и стерляжья, и паюсная, и белужья астраханская; на легендарный «Завтрак бурлака» подадут кило осетровой икры и гору снеди — от солений до калёных яиц с гребешком.

«Лёнечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».

Московский купеческий клуб появился в конце XVIII века на Ильинке, в 1839 году переехал на Большую Дмитровку.

В проекте перуанца Вирхилио Мартинеса и аргентинца Никанора Виейра (стол куда тоже надо бронировать заблаговременно) изучение «биоразнообразия территорий и поиск общего между странами через сходство продуктов» приводит к появлению дегустационных сетов с удивительными комбинациями вкусов и текстур: чёрная треска в них подаётся с козлобородником, а эскабече из страуса — с башкирским мёдом.

«Поросёнок с хреном, поросёнок с кашей — поросята на „вторничные“ обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своём знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросёнка перегораживались решёткой: „Чтобы он с жирку не сбрыкнул!“ — объяснял Иван Яковлевич. Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина „банкетная“ — от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком».

Камерный мясной ресторан у Патриарших сосредоточен не на свинине, а на говядине, но, как у и Тестова, бычки здесь свои — в том числе редкой айрширской породы: пасутся в Ленобласти и под Рязанью. Шеф Дмитрий Финягин — адепт подхода nose to tail: кроме стейков, в его меню зобная железа, почки и голова телёнка.

«Съехались из Сибири золотопромышленники и обедали у Лопашова. На меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском».

Трактир Алексея Дмитриевича Лопашова находился на Варварке и во времена, описанные у Гиляровского, считался одним из старейших в Москве.

Гёдза, димсамы, хинкали, равиоли, вонтоны, манты — в Москве готовят дамплинги со всего мира, но пельмени настолько укоренены в культурном коде, что из рациона не исчезают со времён Ермака — лишь прирастают новыми топингами. В «Матрёшке» у гостиницы «Украина» современный антураж и русская кухня от историка-исследователя Влада Пискунова: кулебяки, катанки, щи, аршинная стерлядь. Пельменей и вареников — семь видов: те самые «сибирские», с щукой и муксуном, с крабом или вишней.

«Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт».

Рестобар на Патриарших держит команда главного мексиканского бара России El Copitas: лучше них в тамошних напитках никто не разбирается (недаром сюда посол Мексики ходит!), а особенно — обаятельный усатый патрон и агавовый сомелье Николай Николаич. Нальют текилу и мескаля — непременно с плошкой томатной сангриты. Познакомят с сотолом и раисильей, смешают спритц с писко и ройбушем, а ещё «Палому», «Марго», Bloody Mary — и на ход ноги мичеладу на лагере или горячий атоле.

«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга в ресторан Тестова съесть поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».

«Большой Патрикеевский трактир» Ивана Яковлевича Тестова начал работать в 1868 году в Охотном ряду — на углу площадей Театральная и Воскресенская (ныне площадь Революции).

«Большой Патрикеевский трактир» на Охотном ряду в конце XIX века знала вся Россия — как сейчас каждый мало-мальски интересующийся едой человек знает White Rabbit на Смоленской площади. С 2011 года ресторан Бориса Зарькова обзавёлся ворохом самых престижных наград, а русская кухня в версии шефа Владимира Мухина стала высокой гастрономией мирового уровня. Сезонные меню (сейчас трюфельный спешел и дегустационный сет «Исследуя Россию: Камчатка» с крабом, гребешком, морским ежом) и упоительный вид на Москву прилагаются.

«Подошёл метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: 

— Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины».

В роскошном итальянском ресторане с кухней маэстро Нино Грациано и Луки Вердолини до сих пор подают не только тортино из баклажанов, бразато из телятины и филе тюрбо — в специальном меню от «Семирамис» (оммаж легендарному ресторану из 1990-х): люля из баранины, шашлык из телятины или курицы по-восточному.

«В трактире Лопашова был большой кабинет, называемый „русская изба“, убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Здесь давались обеды самым почётным посетителям; меню для них составлялось особо — кушанья французской кухни не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду: чашки, кубки, стопочки петровских и ранее времён. Это был особый шик: соединить иноземное качество с русским колоритом».

Иммерсивный гастротеатр White Rabbit Family в Романовом переулке назвать «избой» язык не поворачивается, но найти общее нетрудно: здесь тоже один большой стол на 20 гостей, полная депривация от окружающего мира и путешествия во времени — спектакль «Imaginary Russia» посвящён истории России, «Imaginary Future» пытается заглянуть в будущее. Дизайн, музыка, видео-арт и сет-меню образуют драматургически безупречную комбинацию: попасть на представление не проще, чем в лопашовский кабинет, — покупкой билетов стоит озаботиться заранее.

«Популяризировал шашлык в Москве ресторатор Разживин. В 1880–1890-х годах в Черкасском переулке кавказец Сулханов открыл без всякого патента при своей квартире столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при „Петергофе“, и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными».

Гостиница «Петергоф» с рестораном в конце XIX века находилась в сохранившемся до сих пор здании по адресу Воздвиженка, 4/7.

За восточной и кавказской кухней москвичи ходят на Неглинную с 1951 года — «Узбекистан», кстати, в квартале от дома в Столешниковом переулке, где полвека жил дядя Гиляй и во флигеле которого теперь Центр Гиляровского. Шашлыка в ресторане Аркадия Новикова хватит на собрание сочинений: из говядины, из телячьей вырезки в горных травах, из языка или «лампочек» (спрашивайте у официанта) ягнёнка, из «печени бодливого бычка», а ещё из сёмги в восточных специях и осетрины по-азербайджански.

Читайте также: «Узбекистан» на Неглинной: как легенда советской гастрономии живёт по правилам сегодняшнего дня

«В Английском клубе не просто едят, там пробуют, оценивают, хвастаются знанием. Туда везут лучшее, что есть в России. Там и меню особое, и подача: не трактир — храм вкуса, где каждый обед как церемония. Когда лососина, когда сёмга… Мартовский белорыбий балычок со свежими огурчиками в августе не подашь! А когда, бывало, к Новому году с Урала везут багряную икру зернистую и рыбу. Настойки тоже по сезону: на почках берёзовых, на травах, на листьях… А повар в клубе — человек особенный. К нему прислушиваются, ему доверяют, его уважают. Он — мастер».

Английский клуб с 1831 года занимал дворец графов Разумовских по адресу Тверская, 21. Сейчас здесь находится Государственный центральный музей современной истории России.

Анатолий Казаков, шеф ресторана White Rabbit Family на Новинском, — один из главных популяризаторов региональных специалитетов: ростовская утка и волжский судак, пошехонский сыр и сахалинский гребешок, мороженое из ряженки, дистилляты на медовых сотах. В его фирменном сете Selfie Signature — колдуны с боровиками и маринованная в бруснике форель, в зимнем спешеле — вяленая утка с янтарной хурмой и оленина с морошкой и трюфелем; каждый сезон — удивительные находки, и так уже десять лет кряду.

«Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай (круглый пирог с начинкой из рыбного фарша. — Прим. ред. Ultima Guide), взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печёнки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

— Розан китайский, а не пирог!

— Помилуйте-с, сорок лет режу».

Подвальные своды «андеграунд-ресторана» на Страстном едва сдерживают бунтарский дух здешней команды (летом он всё же выплёскивается в узкие проходы между старыми домами): на крыше — огромное гнездо, на стенах — граффити с человекоподобными птицами, в углу — сеновал с торшером. Полумрак то и дело озаряется всполохами света — здесь обожают яркие подачи: картофель с угрём обжигают на барной стойке, татаки из говядины с костным мозгом обдают огнём прямо на столе, тартар из гребешка в кольраби приносят на льду с жидким азотом, коктейли окуривают щепой — с артистизмом не меньшим, чем у знаменитого Кузьмы из трактира Тестова.

Фото: Яндекс Карты; сайты Русского музея, Третьяковской галереи; сайт gilyarovsky.rusimp.su