Илья Захаров: «Я всегда ощущал в себе силу открывать масштабные проекты»

Когда-то я пришёл устраиваться старшим помощником бармена, и меня не взяли со словами: «Сейчас увольняют поваров. Возможно, вы в этом себя найдёте». Так началась моя карьера. Спустя время этот случайный выбор привёл меня в White Rabbit, а позже — к предложению принять участие в открытии крупнейшего казино в Восточной Европе (рестораны Brunello и «Баффет» открылись в «Казино Сочи» игорной зоны «Красная Поляна» в 2017 году. — «Открытая кухня»). Мы тогда пожали друг другу руки и с тех пор работаем вместе уже восемь лет.

В своей работе я отталкиваюсь от вкусов аудитории: анализирую, в каком регионе я нахожусь, с кем взаимодействую, кто мои гости, какие у них предпочтения, нравы, чем я могу их удивлять и почему они должны вернуться ко мне в ресторан. Каждый проект уникален — я намеренно выбираю то, с чем раньше не сталкивался, чтобы не было скучно. Неслучайно появился «Дельфин и Русалка» с черноморской кухней, а затем ресторан «Шато де Талю» — французские техники с русскими продуктами.

Я всегда чувствовал в себе силу открывать масштабные и интересные проекты, на которые можно будет оглянуться спустя годы и гордиться тем, что ты к ним причастен. В гостиничном комплексе класса люкс Mantera Supreme большое разнообразие ресторанных точек с разными концепциями. Стоит задача удивлять и доносить до гостей очень хорошую, правильную гастрономию и делать отель одним из самых вкусных в нашей стране.

Сейчас у нас двенадцать различных точек питания. Жемчужина — ресторан Le Ri, расположенный на восьмом этаже отеля с прекрасными видами на море. Концепция заведения заключается в комбинации французской и паназиатской кухонь. Каждый месяц мы проводим в ресторане эногастрономические ужины и каждый день предлагаем сеты с элементами молекулярной кухни и фокусом на морепродукты. Ещё один значительный плюс ресторана — винная комната, насчитывающая более 600 этикеток изысканных и редких напитков.

В отеле есть и классическая история — лобби-бар с отдельно стоящей огромной барной стойкой, за которой можно комфортно расположиться, выпить чай, кофе, различные коктейли. Также действует меню а-ля карт — более европейское направление с различными клаб-сэндвичами, салатами, горячими и холодными закусками.

Solis — основной ресторан первого этажа, в котором проходят завтраки. На мой взгляд, они самые богатые, красивые и свежие. У нас очень насыщенная шведская линия, при этом официанты могут принять заказы а-ля карт. Но, помимо этого, всё, что мы делаем сейчас, произведено внутри предприятия. Для сравнения и чтобы прояснить, насколько здоровая концепция в нашем отеле: в 85–90% случаев другие отели и гостиницы покупают уже готовую продукцию, просто её выкладывают, разогревают и отдают.

Очень важно, что на шведской линии мы подаём сезонные продукты. В детстве я жил с родителями в жаркой стране в Средней Азии, через которую проходил Великий шёлковый путь. Большинство людей, которые не были в этом регионе, не понимают, каким персик должен быть по вкусу, текстуре, сочности. Когда мы отрываем хвостик помидора, то чувствуем его аромат первые пару секунд. В Средней Азии созревший помидор пахнет за 10–15 метров от грядки. Там вкусы более насыщенные. Для меня важно дать гостям именно качественный продукт.

Каждое воскресенье в ресторане Solis мы устраиваем бранчи, тематика которых в течение следующих семи дней прослеживается в меню шведской линии. Если мы, допустим, делаем греческий бранч, то всю неделю в Solis встречается кухня Греции. Бранчи в Mantera Supreme особенные — они отличаются тем, что проходят под живую музыку. Ещё, помимо продуманного меню кухонь, со всего мира каждый гость может присоединиться к творческим мастер-классам — создать собственное украшение, флористическую композицию, картину под руководством профессиональных художников и многое другое. В Сириусе до этого такой формат не был представлен ранее — я рад, что мы вводим новые традиции, соединяя гастрономию и творчество. При этом я делаю большой акцент на ПП-позиции, на различные безглютеновые десерты с малым количеством сахара.

Если же вам недостаточно ингредиентов в этой огромной «шведке», вы можете подняться на второй этаж — там работает представительская гостиная M Club. Здесь есть выход на веранду: можно наслаждаться прекрасной погодой и смотреть на бассейн, заказав к кофе фруктово-ягодную корзину, бенедикт с чёрной икрой и так далее. 

Сюда же в Mantera Supreme переехало кафе «Дельфин и Русалка», которое располагалось в Морском порту Сочи. Раньше проект был ближе к ресторанной концепции, с большим спектром а-ля карт. Сейчас в меню уклон на разнообразие выпечки и десертов. Ещё на территории есть двухэтажное арт-пространство со сценой Marsala — здесь по пятницам и субботам играет джаз и вход, кстати, свободный. А раз в месяц выступает большая звезда из мира джаза. Сам бар и кухня работают ежедневно — меню с авторскими коктейлями и блюдами из японской кухни. Также у нас есть бар на восьмом этаже под открытым небом с панорамным видом Amber Sky Bar (летом здесь проходили закрытые мероприятия и вечеринки с приглашёнными диджеями — Blizkey, Rudenko, Pasha Bronx, Chester Young).

Если я раньше все силы отдавал ресторанам, то сейчас в моей жизни появилось большое количество съёмок. Конечно, это отражается в целом на приготовлении блюд. У меня был просто сумасшедший выхлоп, но сейчас его стало меньше.

На телевидении я рассказываю про понятную, доступную еду, которую смогут приготовить дома. В ресторанах — создавать новые блюда, которые, наоборот, на домашней кухне нельзя повторить. Поэтому говорят, что невозможно готовить и сниматься, это совершенно разные направления. Я полностью с этим согласен, но пока удаётся совмещать и находить баланс, постоянно ломая стереотипы.

Это стиль жизни — приходить и делать своё дело. У меня в неделю бывает минимум четыре-пять интенсивных, даже изнуряющих тренировок, которые помогают целый день не обращать внимание на стрессовые факторы. Я надел перчатки, подрался хорошо, после чего прихожу на работу очищенный, свежий и бодрый. Не мучают негативные мысли, потому что уже всё отдал в зале. Я сосредоточен на создании нового блюда.

У меня сформирована хорошая команда, которая позволяет действовать оперативно, чётко, мы слышим друг друга. С вопросом несоблюдения субординации и ещё чего-то я, наверное, уже пять лет не сталкивался. Думаю, что у меня настолько поставлены голос, речь и понятно сформулированы задачи, что всё сразу же проникает в мозг человека, и он просто идёт и делает. Это команда! Потому что так или иначе один, конечно, в поле воин, но такой себе. Если вы хотите масштабироваться, то без команды это просто невозможно сделать.

Признание и награды — вещи относительные. Я к ним отношусь спокойно. Для меня гораздо важнее результат, обратная связь от гостей. Если СМИ скажут, что блюдо плохое, а моим гостям оно понравится, то для меня будет ценнее и ближе их комментарий. Но посетители должны понимать, что они едят и из чего делается еда, поэтому важно общаться с ними и доносить свою мысль. Для этого мы регулярно выходим в вечернюю посадку и рассказываем о блюдах, а также каждый месяц я провожу по два-три гастрономических ужина.

У меня есть дочь, воспитанием которой я занимаюсь самостоятельно. Это мне даёт силы, возможность быстрее думать, развиваться и в целом получать от жизни удовольствие. Для меня прежде всего — моё душевное состояние. Если я отношусь к работе без интереса, ничего хорошего не получится. Я занимаюсь тем, что мне нравится. С самого начала работы на кухне я выбрал для себя путь создания новых позиций, креативных вещей — той истории, которую моя команда сможет повторить и двигаться вперёд.

Первое знакомство с Le Ri стоит начать с салата с крабовым мясом, а ещё нужно попробовать хрустящего поросёнка, картофельный гратен с чёрной икрой, говяжий язык и десерты нэрикири. А в Marsala Bar заходите за авторскими коктейлями — идеальное сопровождение для джазовых композиций.

В Brunello обязательно нужно заказать хрустящую спаржу с трюфельным соусом, в ресторане «Баффет» — жареный китайский рис с овощами, креветками либо говядиной.

Не из моих проектов рекомендую «Мамай-Кале». Потом Lino, у них есть космическая пицца, она очень высокая, при этом нежная и хрустящая. Отмечу ресторан Bro& N. Очень вкусно, красиво, за что мы и любим Мирко (Мирко Дзаго — бренд-шеф Bro& N. — «Открытая кухня»). Ресторан Kaf-Kas — интересное видение кавказского направления с новыми вкусами и техниками. Ещё рекомендую сходить в «Плакучую иву» или Red Fox.

Фото: личные фото героя статьи; пресс-службы ресторанов; соцсети героя статьи; Яндекс Карты