Шеф NN.8 Денис Крупеня: «Иногда для нового рывка нужно отойти на три шага назад»

Денис, почему ты простился с проектом Wine& Crab? До тебя в нём работали братья Березуцкие, которые получили две звезды Michelin после перехода в Twins Garden. Ты не думал, что и для тебя «крабы» могли бы стать таким трамплином к повышению уровня признания?

В Wine& Crab моей задачей была не охота за звёздами, а стабилизация работы ресторана. Мы открывались после пандемии и ухода братьев. В той ситуации требовался не звездочёт, а капитан, способный вывести корабль из турбулентных вод. Трамплин? Возможно. Но я не из тех, кто прыгает с чужих плеч. Трамплин должен быть выстроен из собственных принципов и видения. А в той ситуации требовалось скорее искусство тактической навигации, чем звёздная болезнь. Ушёл потому, что время пришло.

В итоге жизнь внесла коррективы: гид в Россию не вернулся, ты простился с рестораном и… пропал. Почему? Чем ты занимался несколько лет?

В моём случае эта та «пропажа», которая на самом деле является оптической иллюзией. Возникает она, когда кто-то выходит из поля зрения столичного медиарадара. Я не пропадал, а использовал это время как творческий саббатикал: проводил полевые исследования, погружался в мир региональных продуктов, делился опытом, коммуницировал. Это был стратегический апгрейд. Иногда, чтобы сделать новый рывок, нужно отойти на три шага назад для разбега.

В тот же период у меня родился третий ребёнок. Я старался быть полезным. И пелёнки стирал в том числе. Кстати, несмотря на то, что в этот период у меня не было ресторана, я не вёл затворнический образ жизни и на публике появлялся довольно часто. Позднее отцовство — это не хобби, а скорее апгрейд операционной системы и перепрограммирование реальности. Оно много чему меня научило, например, эссенциальности. 

Как раз о появлении на публике: у тебя в Москве всё было хорошо — друзья, семья, признание гостей и любовь прессы, но ты уехал в Сочи. Ещё не начал скучать по столице?

Рыба ищет, где глубже, а человек, где лучше. Дело в том, что в Сочи у меня есть квартира, мне в этом городе комфортно и я давно хотел переехать. Я просто сменил декорации, это основная причина. Москву я очень люблю, в столице я родился и вырос, у меня там много друзей, но в данный момент мне хочется пожить у моря.

Тебя не остановил даже приход в Atlantica Group. Ты ведёшь их до сих пор, вы открываете новые заведения, но живёшь ты в Сочи и вовсю пиаришь морское бистро NN.8. В чём причина?

Причина в том, что Atlantica Bistro — проект, который я делал по любви. Это был уникальный, полный творчества и здоровой прагматики опыт работы с рестораторами Максимом и Сергеем Дыриными. Я доволен тем, что в итоге у нас получилось. Да, сейчас я всё меньше занимаюсь ресторанами в Москве из-за переезда в другой город, однако это не мешает мне поддерживать связь с холдингом Atlantica Group.

Если сравнить меню Atlantica Bistro и NN.8, можно найти схожие позиции. Как ты отбирал те, что можно забрать из Москвы в Сочи?

Такое может быть. У меня есть свой стиль, основанный на фундаменте жизненного опыта и здравого смысла. Неудивительно, что есть сходства. В целом я не «забираю» блюда, а транслирую идеи, беру ДНК и трансформирую. Хотя в большинстве случаев люблю придумывать что-то новое.

Кое-что из раздела меню «Атлантики» Chef Signature ты готовишь на гастроужинах. Означает ли это, что ты гордишься этими блюдами и поэтому знакомишь публику разных городов именно с ними?

Гордость похожа на пену в капучино — приятная, но быстро оседает. Я не горжусь ими, а проверяю на прочность. Гастроужин — это тест-драйв для блюда. Реакция краснодарского или сочинского гостя бесценна для отладки формулы, и каждый гость такого ужина является моим соавтором.

У тебя в обоих проектах достаточно гуманное ценообразование за тот продукт, что ты даёшь гостю. Что планируешь делать в новых реалиях 2026 года?

Дорогое блюдо не всегда лучшее, часто это просто продукт с накруткой за сложную логистику. Умные закупки — вот что позволяет держать планку. Я не делаю цены гуманными, но работаю над эффективностью логистики, убираю лишнее, общаюсь напрямую с поставщиками. В 2026 году эта стратегия не изменится.

В NN.8 ты буквально живёшь. Откуда столько занятости в таком маленьком проекте?

Маленький проект — как камерный оркестр, в котором нет места фальшивой ноте. Каждая деталь — от температуры на гриле до улыбки официанта — прямое отражение меня и работы всей команды. Моё постоянное присутствие в ресторане — это тактильный контакт с реальностью. В нём много работы, и в этой веренице дел я нахожу себя самого.

Попадание в десятку WTE South всего за три месяца работы — это не награда, а подтверждение гипотезы. Мы доказали, что можно делать честную, яркую кухню без пафоса и заоблачных цен. Эта строчка в рейтинге — не финишная лента, а первый чек-поинт в гонке. Настоящая награда — это гость, который возвращается и приводит друзей.

Для меня проведение бранчей в NN.8 — это развлечение, возможность сыграть на одной сцене с талантливыми шефами, общение и обмен опытом. Да, это информационный повод, ради которого можно специально прийти в ресторан. Но я не считаю, что это путь в десятку рейтинга. По крайней мере не для меня и нашего ресторана.

Многих шеф-поваров ты называешь друзьями. Что тебя с ними связывает, кроме ножей и вилок?

Безмерно благодарен судьбе за каждого друга. Связывают нас, как и в любых дружеских отношениях, совершенно разные вещи. С Русланом Ахмедовым, Инвером Тлехучем и Тарасом Кириенко, например, мы познакомились при рабочих обстоятельствах много лет назад и до сих пор продолжаем дружить, ходим в баню, на разные гастротусовки и ужины к знакомым шефам в их рестораны. К Мише Родионову когда-то летал на Сахалин, и там мы плавали к маяку «Анива» сквозь пятиметровые волны. С Васей Емельяненко мы долгое время делали кулинарные программы на телевидении. С Авериными сотрудничал по фуд-фотографии. Есть друзья — поставщики продуктов, с которыми наши отношения вышли за пределы профессиональных. Так или иначе, нас всех связывает любовь к еде и ресторанам.

А что насчёт наставников? У кого ты учишься до сих пор?

Сложно выделить кого-то одного. Все люди, которые встречались мне на моём жизненном пути, так или иначе были моими учителями. Самое главное — это умение учиться. Я до сих пор учусь и буду продолжать это делать до конца жизни. Век живи — век учись.

У NN.8 будет продолжение в виде ресторана с террасой на крыше. Мы не знаем, каким будет этот проект, но ты точно уже много раз его представлял. Как думаешь, есть шанс попасть на первую строчку WTE?

Пока чёткого проекта нет, но мы будем делать ресторан с террасой на крыше таким, чтобы он был идеален не для жюри, а для гостя, который пришёл смотреть на закат над морем и хочет, чтобы еда стала достойной частью этого момента. А уж если это приведёт нас на первую строчку — что ж, будем считать это счастливым совпадением.

Фото: личный архив героя статьи; пресс-служба бистро NN.8; Яндекс Карты