Рестораны для сочинского гида выбирали в несколько этапов. Сначала нейросеть проанализировала заведения по посещаемости, отзывам в Яндекс Картах и другим критериям. Затем сервис выбрал более 200 ресторанов-претендентов и провёл голосование. Около 14 тысяч пользователей, которые взаимодействовали с заведениями через сервисы Яндекса, и 20 ресторанных экспертов — местные рестораторы, шефы и гастрокритики, знающие особенности локального рынка, — оценили меню, сервис, дизайн и атмосферу ресторанов. Решающими параметрами при отборе стали блюда и их вкус. Итоги голосования подвела специально разработанная модель оценки Яндекса, а проверили их в компании «Яков и Партнёры». Методологию отбора заведений помогла создать Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Средней Азии.
В Ultima Guide по Сочи попали не только рестораны высокой кухни, но и заведения в среднем ценовом сегменте — они составляют 65% гида. Например, в гиде есть ресторан «Яблоки печём» — заведение в Красной Поляне с блюдами деревенской кухни по семейным рецептам основательницы Геры Митрош. В список вошёл также гастропаб Old Boys в горной Медовеевке. В меню — фирменные блюда из домашних продуктов, а в сувенирном магазине — мёд, варенье и пастила собственного производства. Ещё в гиде есть ресторан «Дюжина», в котором можно провести время с семьёй, и первый ресторан-шале Красной Поляны «Династия» с блюдами от основателя и бренд-шефа Вячеслава Галкина: например, винегрет с адлеровской форелью и косуля с костровым луком и томлёной полбой.
20 лучших ресторанов-победителей объявили на церемонии, посвящённой выходу Ultima Guide в Сочи. Некоторые заведения также получили награды в дополнительных номинациях: «Тёплый приём», «Вдохновляет на снимки», «На высшем уровне» и «За активность в Яндекс Картах».
Топ сочинских ресторанов уже доступен в новом разделе «Гид» приложения Яндекс Еды, Яндекс Go, а также на сайте «Открытая кухня» и в Яндекс Картах. Ultima Guide уже есть в Москве и Санкт-Петербурге. Скоро он появится и в других городах России.
На море
«Баран-Рапан». Пионеры высокой кухни
За десять лет обросший наградами и титулами, как морская шхуна — ракушками, сегодня «Баран-Рапан» устроен так: на первом этаже — демократичное бистро, ласковые цены и блюда на каждый день из локальных специалитетов вроде рапана, форели и ягнёнка, на втором — камерный fine dining с меню, слепящим главами «Аквариум», «Raw-бар», «Икра» и «Хоспер». Экспериментам шефа Андрея Грязева с черноморской рыбой и продуктами из ресторанной теплицы аккомпанируют винная карта на полтысячи марок (в том числе от семейных хозяйств) и коктейли с травами.
«Дюжина». Всё для всех и сразу
Большой семейный ресторан с вечеринками и всеми обязательными хитами грузинской, европейской и японской кухни (рапаны и мидии, конечно, тоже на месте). Три этажа, включая террасу, плюс «рестопаб», позиционирующийся как самостоятельное заведение: адепты любого из перечисленных направлений расположатся с комфортом. Брутальный интерьер с кирпичными стенами, металлическими стульями и цепями на светильниках умиротворяют зелёные растения и настоящий фонтан в центре зала. Вокруг него — самые востребованные места для взрослых, ну, а детям — полноценная игровая комната.
«Кашалот». Шоу с моллюсками
С 2017 года в «Кашалот» идут за свежим сифудом по доступным ценам, деликатным винным пейрингом и красивым зрелищем на открытой кухне, в котором принимают участие команда поваров и морские ежи, креветки, устрицы. Последним так и вовсе отведён целый бар — заветные раковины подбирают, тщательно расспросив гостя. Шеф Олег Побоев любовно работает с неординарными сочетаниями вкусов и текстур: тартар из говядины дополняет квашеной капустой, курильские гребешки обволакивает соусом из имеретинского шафрана, а пельмени с крабовым мясом снабжает бульоном с васаби.
«Мирамар». Испанский вайб и яхты
Необистро холдинга DelMar Family в здании Морского порта — это обилие света и натуральных материалов, терраса в 100 метрах от марины с белоснежными лодками и похвальное следование принципу nose to tail на кухне. Придумывая «Мирамар», авторы ностальгировали по каникулам на Пиренейском полуострове — в итоге вспоминать путешествия здесь приятно всем: тем, кто зайдёт позавтракать бриошью с форелью и сырниками из рикотты, или будет дышать морем во время сиесты за тарелкой салата с осьминогом, или решит красиво проводить закат с бокалом апероля.
«Морской». Трубач и устрицы с видом на марину
Ресторан у главного входа в Морвокзал зримо опирается на образ своего однофамильца-предшественника из 1950-х: в центре зала всё так же журчит фонтан с девочкой и рыбой, узорчатые колонны подпирают десятиметровые потолки, из панорамных окон и с летней веранды открывается элегический вид на яхты и морские дали. Залы оформлены в соответствующей тематике: главный изобилует кораллами и водорослевидными люстрами, каминный отделан а-ля роскошная кают-компания. Угощаться принято морскими деликатесами (особенно из raw-бара), а основное меню, где люксовому Средиземноморью подпевает умамная паназия, обновляют по сезонам, отдавая предпочтение локальным продуктам.
«Плакучая Ива». Российская рыба, японские тартары
Сифуд-бестселлер альянса White Rabbit Family — в меню бренд-шефа Владимира Мухина и шефа Ильи Чирича не дичь, как в одноимённом прототипе из к/ф «Бриллиантовая рука», а морские деликатесы и локальные продукты. В чартах прописались голубцы и жюльен из краба, карпаччо из хурмы с пармезаном, черноморская похлёбка и аж семь видов рыбы в разных подачах. Гастрономической концепции вторит интерьер: светлый текстиль, лаковые деревянные панели и морской декор — эстетика круизного лайнера в самом центре старого Сочи.
Gussi. Ужин с живыми гусями
Адлерский филиал ресторана из Ялты прославился необычными членами команды: желающие провести вечер в компании гусей Эдика и Марго и покормить их прямо у стола порой выстраиваются в очереди. Но пара пернатых — не единственный повод для визита. Птичий след тянется от зала, под потолком которого меж кругами люстр «маневрируют» фигуры белых гусей, к кухне бренд-шефа Вячеслава Беркута, где гуся томят в печи, готовят с ним пасту, бургеры, пончики и фирменные бутерброды «лапти», дополненные карамелизированной айвой. Впрочем, рыбы, морепродуктов и мясных блюд тоже в достатке — равно как и вин из России, Грузии и Старого Света.
Mamai-Calé. Колониальный шик на Мамайке
Место притяжения светской публики в Национальном парке Сочи: фешенебельный ресторан с мебелью Eichholtz из литой меди, кожи и дерева в духе британской и голландской неоклассики, а вдобавок к нему — загибайте пальцы! — винный бар и терраса в окружении 3000 растений из Тосканы, беседки и каскадный ручей, бассейн с зоной отдыха и синема-бар с вечерними кинопоказами. Меню шефа Андрея Кошкодана — монументальная курортная мозаика из кавказских специалитетов, локальных деликатесов и вечной классики Европы и Азии; дуэтом к нему винная карта на 5000 этикеток. Озаботьтесь бронью и учтите: действует дресс-код.
Medusa. Ювелирная паназия
Сиквел столичного ресторана Аркадия Новикова и Антона Пинского в Адлере: кухню, как и в материнском проекте, ставил опытнейший шеф Глен Баллис, двадцать лет проработавший в Сингапуре, Таиланде, Малайзии и Японии. Идти стоит, прежде всего, за севиче и татаки из раздела Raw, классическими роллами в эталонном исполнении и знаменитым чираши-миксом из тартара, сашими, бобов эдамаме и риса. Особая благодарность за доставку всех блюд без исключения (включая те, что готовятся из охлаждённых морепродуктов и рыбы) и пять видов gift box с сашими, суши и роллами в стильных коробочках. Важный бонус, которого нет у москвичей, — вид на морской горизонт с летней террасы.
Trattoria Fettuccine. Средиземное на Чёрном
Бережная и точная — почти как Итальянский дворик в Пушкинском музее, только про еду, — реплика домашней траттории словно на полпути между Римом и Флоренцией. Дровяную печь для пиццы привезли с Апеннин, пасту фреска лепят вручную из муки «семола», сами готовят лимончелло, в лавке продают сувениры и деликатесы. А здешняя подборка итальянских вин годами забирает награды от профильных рейтингов как лучшая карта ресторана национальной кухни.
В горах
Династия
«Династия». Гастропейринг в горах
Поводов прийти в первый ресторан-шале Красной Поляны хоть отбавляй. Хочется побыть в саду из клёнов и олив — располагайтесь на двухъярусной уличной террасе. Нужно согреться или отпраздновать торжество — вот основной зал со столешницами из слэбов каштана и камерный для небольших компаний. Впрочем, вся эта многофункциональность отходит на второй план на фоне гастрономических изысков основателя и бренд-шефа Вячеслава Галкина. Чавыча с мандариновым велюте, пельмени с мясом медведя и чёрной икрой, паста с крабом и осьминогом, полсотни завтраков — к каждому блюду предложат бокал или бутылку из винной комнаты с самой большой коллекцией шампани на юге.
«Дом варенья». Красивое семейное дело
Редкая натура — ремесленная фабрика варенья и ресторан некогда сахалинцев Станислава и Ксении Дорошенко в посёлке Вардане. Причин добраться сюда в избытке. Во-первых, из бережно восстановленного дома 1946 года с садом не хочется уходить: всё вокруг утопает в зелени, а внутри — камин, винтаж, окна в пол и потолки где-то высоко над головой. Во-вторых, можно распробовать локальную сочинскую кухню: меню обновляют дважды в год вместе с шеф-поварами курорта, оставляя неизменным акцент на ягоды, пряности и фрукты местного сбора. Наконец, тут же в лавке продаётся варенье в стильных баночках, а ещё соусы, мармелад, солёные лимоны и апельсины и пряные хурма и слива.
«Сахалин». Дальневосточный сифуд на «Розе Хутор»
Первый «Сахалин» альянс White Rabbit Family открыл именно в Красной Поляне, и лишь потом концепт триумфально повторили в Москве. Максимум внимания — ассортименту raw-бара и его производным: карпаччо, тартарам, сашими, крудо. Готовят только из свежевыловленных и доставленных прямиком в ресторанный аквариум обитателей семи морей России. Ежам, устрицам, икре и рыбе аккомпанируют закуски и соусы на азиатский и средиземноморский манер — для такого симбиоза даже придумали красивый термин MediterrAsian cuisine. Головокружительный вид на горы с веранды идёт в комплекте.
«Яблоки печём». Печных дел мастера
Самоописание ресторана, выросшего у банного комплекса премиум-класса, — «деревенская кухня Геры Митрош» — правдиво, но требует важных уточнений. В меню воплотились идеи тандема хозяйки с дочерью Маргаритой, ученицей Le Cordon Bleu, работа с русской печью и личная насмотренность Геры. Так здесь появились баранья лопатка на берёзовом венике в каштановом корыте, осьминог, целиком запечённый в тыкве, и завтраки «как у бабушки»: уплетать драники, блинчики на опаре и кашу из горшочка вприкуску с ремесленным хлебом, сидя на веранде с эксклюзивным видом на горные вершины, — благодать.
Brunello. Haute cuisine в казино
Блеск зеркал, холод мрамора, мягкость бархата — не только реверансы в сторону основной локации с её игорными столами и крупье, но и приметы большого стиля. Он выдержан во всём. На кухне — Илья Захаров, звезда ТВ-шоу «Адская кухня» и «Белый китель». В его шефском сете — чёрная икра и морской ёж, карпаччо из гребешка и чёрная треска, утиная грудка в кофе с фуа-гра и оленина с топинамбуром. В основном меню — не менее роскошные рагу из краба, анадара с огуречной лапшой в шисо-соусе и чилийский сибас. В бокалах — престижные коньяки и бургундские гран крю. Если собрались в Brunello, запомните два условия: возрастное ограничение 18+ и вечерний дресс-код.
Co-Co Chalet
Co-Co Chalet. Кухня гор
Богатые гастрономические традиции Альп ресторатор Александр Павлов и шеф Вадим Горбанев в своём горном бистро сложили с локальными сочинскими продуктами. Главный хит — классическое или трюфельное фондю — подают в сопровождении гренок, картофеля и маринованного огурца. Хорошую компанию ему составят мурманский лосось и набор мясных специалитетов. Второй must try — раклет с прошутто и креветками. Третья важная остановка: мясо и птица, для приготовления которых в ход идёт французский гриль rotisserie. Всё это — в зале с панорамными окнами, камином и мощными балками или на уютной террасе с костровой чашей.
Ikra. Гастротеатр White Rabbit Family
Третий pop-up одного из главных ресторанных альянсов страны устроен так же, как площадки в Москве и Плёсе, но содержательно уникален. 16 счастливчиков, купивших билеты на сеанс, стараниями шефов из команды Владимира Мухина (а иногда и его собственными!) погружаются в гастрономическую историю и культуру Красной Поляны, а потом и сами становятся участниками перформанса. На выбор два сета: «Медовеи» переосмысляет наследие древних племён, «Трюфельный» посвящён королю грибов. Представления проходят только с четверга по воскресенье — бронировать места надо строго заранее.
Kaf-Kas. Магический сплав Кавказа и Ближнего Востока
Свой аванпост на курорте «Роза Хутор» ростовские рестораторы из группы «Правый берег» возвели вокруг красивой идеи: соткать пёстрое полотно из наследия персидской кухни и кавказского колорита, добавив тут и там современных акцентов. Получилось органично во всех смыслах: начиная от интерьера с обилием дерева, глины, льна и сухоцветов и заканчивая меню, где мезе и бабагануш водят дружбу с хычинами и люля. В большой печи на открытой кухне из сезонных продуктов готовят не только вековую классику, но и интересные твисты вроде храйме по-мароккански из подкопчённых креветок и кавказского гаспачо, тотчас ставших местными хитами.
Old Boys. Мясная гастрономия в селе
Небольшой гастропаб и экоотель на пять номеров в горной Медовеевке открыли два друга-москвича. Атмосфера и интерьер под стать местности с заповедными каштановыми лесами: барная стойка, стулья, балки — всё из дерева. Кухня с мясными закусками, грилем и бургерами не гонится за трендами: в фокусе качество продуктов, среди которых вдоволь местных и сезонных, и идеальный баланс с крафтовым пивом, настойками и фирменными коктейлями из барной карты. Чтобы забраться в село на высоту 570 м, придётся потрястись в уазике-«буханке», но желающих отдохнуть от цивилизации немало, и стол лучше бронировать заранее.
Red Fox. Сарган, тархун, шатобриан
Едва ли не главный ещё со времён Олимпиады-2014 гастрономический аттракцион Красной Поляны: в норе у рыжего братца московского «Белого кролика» Бориса Зарькова и Владимира Мухина — драгоценная россыпь авторских блюд с сезонными и редкими продуктами, цыплёнок и калкан из дровяной печи, передовое российское вино и коктейли с ингредиентами вроде сиропа шиитаке и текилы, настоянной на хурме. Плюс интерьер в лучших традициях шале из Pinterest, внимательный сервис и селебрити, постящие сторис в свои соцсети.
Фото: пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты
