С приветом по планетам: истории из путешествий от Игоря Зернова

Самым неожиданным гастрономическим открытием для меня оказался Токио. Поразило всё: их отношение к продуктам, внимание к сезонности, доведение каждой детали до идеала. Это не миф — японцы щепетильны и бескомпромиссны в своём мастерстве, будь то еда, коктейли или сервис. Эта поездка перевернула моё понимание того, что значит забота о госте, и подарила большое количество бизнес-инсайтов. Если хочется отправиться за насмотренностью и попробовать уникальные продукты, то Токио — безусловный выбор. 

Именно там находится бар Gen Yamamoto, который сильно нас вдохновил. За стойкой стоит его владелец. Он делает всё из-под ножа, нет никаких заготовок. И самое главное — он смешивает только один сезонный продукт, будь то ягода или фрукт, и один алкоголь из его коллекции. Получаются совершенно невероятные, уникальные напитки, которые ты можешь попробовать в этом сочетании только один раз в своей жизни. Эта идея мне очень понравилась. Я бы хотел когда-нибудь воплотить её уже в своём проекте.

С особенным теплом вспоминаю последнюю ночь в Токио. Мы зашли в один из самых старинных баров города — Star Bar. Выпили по коктейлю и уже собирались расходиться, но вдруг разболтались с дедушкой, который оказался владельцем этого бара. За стойкой стояла его дочь, которую он отправлял учиться то ли в Англию, то ли в Америку. Сам он главный председатель Барной ассоциации Японии, написал несколько книг, является наставником легендарных японских баровладельцев и бартендеров, а также стоял у истоков национальной миксологии. Он провёл экскурсию и дегустацию, показал свои любимые предметы барного мастерства и всё в этом духе. Знакомство, причём случайное, с таким мастодонтом японской питейной культуры — это по-настоящему крутая встреча, которая по-особенному отзывается в моём сердце.

Иногда гастрономические открытия случаются там, где совсем их не ждёшь. В Гонконге я впервые познакомился с проектом The Savory Project Аджита Гурунга. Казалось бы, гонконгской миксологии как отдельного явления не существует. Это город экспатов, в который каждый привозит с собой свои традиции и, по сути, страну. Поэтому там можно встретить большое количество хорошо продуманных, но неместных концепций со вшитым культурным кодом их основателей. И вот ребята из The Savory Project построили бар вокруг поиска пятого вкуса — умами. Они раскрывают его самыми разными способами: через гарниш, техники. Там весь смысл даже не в самом умами, этом солоновато-сладком вкусе, а именно концентрированности аромата и вкуса напитка. Это хороший концепт, который сейчас редко где можно встретить, тем более с настолько продуманной идеей.

Исторически сложилось, что китайская кухня, в особенности кантонская, — это когда люди едят всё, что угодно. Поэтому у них чисто генетически нет проблем с перевариванием пищи. Даже местные аптекари вряд ли смогут помочь, если у вас заболит желудок. Но мы всегда готовимся заранее, поэтому, к счастью, не испытываем проблем. В том же Гонконге мы специально пробовали утку по-пекински во всех вариациях — от стритфуда до ресторанов высокой кухни, чтобы доработать наш рецепт для проекта «Пища династии Минь». И, собственно, у нас это получилось. В прошлом году мы взяли премию за лучшую утку по-пекински в Санкт-Петербурге.

Кроме этого, Гонконг подарил знакомство с Лоренцо Антинори (главный бартендер ресторана Charles H. в отеле Four Seasons в Сеуле. — «Открытая кухня»). Мы часто пересекались на международных премиях, но никогда прежде не общались тесно. Наконец удалось это сделать в его баре Leone. Лоренцо — удивительный, очень харизматичный и радушный итальянец, знающий своё дело, профессионал, у которого только и остаётся, что вдохновляться и учиться. Очень нравится Leone, а недавно совместно с Симоном Капорале он открыл новый бар Montana, вдохновлённый Майами 1970-х и золотым веком кубинских коктейлей. Так что у ребят дела идут хорошо, всё очень профессионально. Рад, что знаком с такими людьми и могу вместе с ними развивать индустрию.

Наверное, самое яркое гастрономическое впечатление за последний год у меня связано с Оахакой. Там я попал в ресторан Levadura и попробовал салат из пятнадцати видов томатов, собранных из разных регионов Мексики. Каждый из них обладал уникальным вкусом: один напоминал хурму, другой — виноград, третий — клубнику или сливу. Они были то сладкие, то солоноватые, а по цветам варьировались от насыщенного фиолетового до изумрудного. Это было невероятно красиво, вкусно и удивительно.

Именно такие открытия становятся главным источником вдохновения для наших проектов. В этом году мы как раз переоткрывали Paloma Cantina и El Copitas и перед этими ребрендингами решили отправиться в большое путешествие по Мексике. Каждый раз, когда мы задумываем новый проект, мы стараемся погружаться в культуру страны, брать оттуда не только рецепты, но и сам код: настроение, атмосферу, детали. Так получилось и в эту поездку: мы привезли вдохновение от подачи севиче, аквачили и, конечно, того незабываемого томатного салата.

Для себя и команды всегда берём большое количество БАДов и лекарств для желудка и от аллергий. Как и в Китае, здесь нужно быть осторожным. Мексика — довольно бедная страна, поэтому здесь очень любят субпродукты и членистоногих, сдобренных специями и соусами, ещё и заворачивать их в лепёшки или жарить на огне. Нужно хорошо знать свой организм и быть психологически готовым к такого рода экспериментам. Однако в Мексике я бывал не раз, поэтому уже привык к местным традициям. 

Конечно, путешествия в этой стране редко проходят без приключений. Например, в прошлом году по пути из Мехико в Текилу у нас прямо посреди трассы спустило колесо. В принципе в Мексике довольно страшно останавливаться ночью прямо на дороге, особенно когда вы не местные. Мы звонили нашим мексиканским друзьям, которые ждали нас в Текиле, и в итоге несколько часов в ожидании чуда провели на обочине без каких-либо опознавательных знаков. Но всё закончилось хорошо: приехали друзья, помогли починить машину, и мы продолжили путь. Теперь я думаю, что без этого пивота в дороге наше путешествие не стало бы настоящим и захватывающим приключением.

Я не раз был в Армении, но уверен, что самая запоминающаяся поездка предстоит в сентябре. Мы с Ваней Глушковым (Иван Глушков — создатель телеграм-канал «Соль», фестиваля BreakFest и экспедиции «Соль Земли». — «Открытая кухня») подготовили действительно насыщенную и необычную программу: будем запекать коровью голову, лепить собственный лаваш, пробовать редкие иранские вина, которые нам привезли друзья, а также приготовим собственное вино на местной винодельне. Кроме того, мы сделаем памятные сувениры своими руками, прогуляемся по прекрасному Еревану и попробуем уникальную кухню ливанских армян. В целом цель поездки — окунуться в культуру, традиции и атмосферу страны в самом классическом понимании этого слова.

К тому же, для меня это возможность увидеть, как изменилась страна за несколько лет, а главное — познакомиться с традициями жизни армянских семей. В нескольких нам удастся погостить. Они любезно пригласили нас на свои застолья, обещали показать семейный бизнес и рассказать об обычаях. Это уникальный опыт, потому что культура страны раскрывается не только в музеях, но и в бытовой жизни местного обывателя. Мы будем смотреть, пробовать и делать всё так, как делают местные. 

Армения привлекает меня прежде всего своим гостеприимством. Восточная радушность, дружелюбие и искренняя открытость местных жителей делают поездку особенной. Я с нетерпением жду общения с друзьями, которых давно не видел, и первых впечатлений нашей группы, чтобы вместе пережить и разделить открытия этой гастрономической и культурной Армении. Очень хочу попробовать трушный лахмаджун, выпить абрикосовой водки и насладиться ароматами настоящего армянского духа, как завещал Ваня Глушков. Армянские дистилляты, или оги, — это как раз тот самый настоящий аромат Армении. И, наконец, жду прогулки по местным винтажным лавкам и рынкам: хочу отыскивать уникальные вещи, открывать маленькие сокровища, которые хранят частичку страны и её истории. 

Фото: личный архив героя статьи; Яндекс Карты