Кроличье вино, банановая карбонара и другие итоги Madrid Fusion 2026

Такие разные клиенты

В силу заявленной темы про свои отношения с клиентами высказались почти все шефы, и в целом они поделились на два примерно равных отряда: «клиент приносит нам деньги, поэтому, конечно, мы готовы пойти ему навстречу» и «гости пришли именно в наш ресторан, потому что хотели того, что мы можем предложить, вот это мы и будем делать без отклонений».

Но и те и другие постоянно размышляли и обсуждали, как привлечь новых клиентов и вернуть тех, что почему-то исчезли, как снова заинтересовать людей, не теряя при этом индивидуальности. Независимо от формата все сходились во мнении, что проще всего создать лояльную аудиторию небольшим проектам с чёткой идентичностью, тёплым сервисом и без лишнего пафоса. Если всё сделать правильно, то такие места преуспевают даже с высоким чеком.  

В центральной дискуссии принял участие Джузеппе Яннотти (Krésios, ★★ Michelin, Телезе-Терме, Италия). Он заявил: «В моём ресторане клиент не берёт инициативу в свои руки. Он сам решает прийти к нам, он будет в центре нашего внимания, но он не знает, что произойдёт, только сколько он заплатит». Яннотти также выступал на стороне тех шефов, которые полагают, что нынешние гости лучших ресторанов «перекормлены» сторителлингом: «Людей не интересует, придумал ли шеф-повар рецепт однажды вечером или во время поездки в Японию… Люди приходят хорошо провести время, и мы не должны их прерывать». Его поддержал Пауло Айраудо (Amelia, ★★ Michelin, Сан-Себастьян, Испания, и ещё несколько ресторанов по всему миру с восемью мишленовскими звёздами в сумме), у которого ещё более жёсткая позиция: он даже не принимает просьбы об адаптации блюд с учётом аллергии или непереносимости каких-либо продуктов.

Им оппонировал Мауро Улиасси (Uliassi, ★★★ Michelin, Сенигаллия, Италия), который уверен, что «приготовление пищи — это работа не только с ингредиентами и техникой, но и с эмоциями посетителя. Каждый гость по-своему воспринимает и переживает блюдо. Шеф-повар — волшебник, но без эмоций, которые он может вызвать у посетителя, он ничто». Улиасси так же напомнил, что фактическое время, которое посетитель проводит за едой, не превышает 30 минут, поэтому в оставшееся время нужно «составить ему компанию». Исходя из этого, Улиасси полагает, что ресторан должен сделать всё, чтобы эмоции были исключительно положительными. Конечно, он не будет заменять блюдо в сете на хот-дог, но в рамках разумного навстречу гостям идёт.

Самый сложный пейринг

Одним из самых запомнившихся и обсуждаемых выступлений была презентация Дабиса Муньоса (DiverXO, ★★★ Michelin, Мадрид, Испания), который представлял новое меню «жидкой» кухни, которое называется «Метаморфозы». Это пара десятков напитков, которые два года разрабатывали в лаборатории DiverXO и позиционируют не как безалкогольный пейринг, а именно как отдельное меню (стоимостью 450 евро), которое при желании можно заказать отдельно. Муньосу, как и нам всем, не слишком нравилась вкусовая гамма большинства безалкогольных напитков в ресторанах, поскольку часто для компенсации алкогольной плотности в них добавляют слишком много сахара. Он пошёл другим путём и использовал всё, что может дать напитку объём без сахара: консоме, масла, ферментированные жидкости и т. п. На конгрессе Муньос показал меньше половины своей коллекции, но и этого хватило, чтобы поразить публику и уже утром первого дня уверенно забрать титул одного из самых впечатляющих докладов всего трёхдневного конгресса. Идея «жидкого» меню в формулировке шефа: «напитки должны обладать всеми вкусовыми нюансами твёрдой пищи, чтобы создавалось ощущение, будто вы жуёте, тогда как на самом деле вы пьёте жидкость». И оценивать это нужно так же, как и еду, а не как «приятный лимонад, который не мешает блюду».

Например, «Море внутри» — это небывалый замес из свежевыжатого сока зелёных яблок, жареного риса, комбучи из водорослей и матча и планктона. Где-то посередине процесса всё это выдерживают на дубовой щепе, которую саму предварительно выдержали с комбу. По словам Муньоса, получается «сочетание йода, моря и соли почти на пределе восприятия вкуса». Следом шло «вино» Pago de Villaliebre, которое должно было стать аналогом ронского сира, которое отличается яркими ароматами пряностей и дичи. Муньос отверг идею взять готовое вино и убрать из него алкоголь и решил собрать «вино» с нуля. Для этого он взял консоме из костей зайца (в классическое консоме из дичи всегда добавляют коньяк, Муньос взял безалкогольный), оттянул его по старинным правилам кровью и смешал с комбучей из лепестков розы и гибискуса, отваром дубовых щепок и вишнёвым соусом кули. Полученный результат подают в тонких изысканных бокалах Zalto, на дно которых кладут икру морского ежа: шеф любит сочетание железистого вкуса крови и дичи и йодистого вкуса морепродуктов.

Поскольку обычное меню в сочетании с «Метаморфозами» не только облегчит кредитку на 900 евро, но и обрушит на голову обедающего неимоверное количество вкусов за раз, Муньос милостиво допускает заказ частями: полное основное меню и половину жидкого меню, или наоборот, за 675 евро.

Испанская гвардия

Ориоль Кастро и Эдуард Шатрук (Disfrutar, ★★★ Michelin, Барселона, Испания) в этом сезоне рассказывали о продуктах, которые пока мало используют на кухнях ресторанов: сушёный киви (киви сушат подвешенным, как японскую хурму), свежий арахис (сезонный продукт, который пару месяцев в году используют в основном в китайских ресторанах, а в Disfrutar его прогнали через центрифугу и сделали суп с соевым мороженым), а также симпатичный родственник чертополоха, который по виду и вкусу похож на крошечный артишок. В завершение они показали колбасу бутифарру из зайчатины с фуа-гра и грибным гарумом. Из технических находок Кастро и Шатрук демонстрировали новый вид съедобных плёнок, сделанных на базе смеси картофельного и кукурузного крахмалов, фактически обулато собственного производства.

Братья Жоан и Жорди Рока обсуждали, как рецепты мигрируют из десертного раздела в основной и обратно. Такая миграция — давняя и неистощимая сокровищница всех креативных шефов, и, разумеется, братья Рока, из которых один — великий шеф, а другой — выдающийся кондитер, лучше всех умеют пользоваться этим методом. Как пример они показывали мороженое из спаржи и трюфеля, где сладкие и солёные вкусы переплетаются так, что не вполне понятно, в какую часть меню это блюдо стоило бы отнести, банановую карбонару (карамелизованный банан, сливки, бекон и кофе) и нугу из фуа-гра.

Следующее поколение

В этом году организаторы Madrid Fusion постарались привлечь как можно больше молодых ярких шефов, чтобы показать, что испанская кухня жива не только общепризнанными звёздами (большинству из которых далеко за 50). Шеф мадридского PABÚ Коко Монтес рассказывал о своих принципах «микросезонной» кухни и важности ингредиентов растительного происхождения. В его ресторане нет заготовок: каждое блюдо — это «снимок дня», и всё готовится день в день, от хлеба на закваске до мороженого.

Рубен Эрнандес Москеро и Мигель Анхель Мильян (Emi, Мадрид, Испания), открывшие свой ресторан полгода назад, обсуждали в первую очередь сочетания авторской еды и вин, поскольку Мильян пару лет назад был признан лучшим сомелье мира на The World 50 Best Restaurants. Они объясняли, как работают такие пары, как »топинамбур / имбирь / шалфей« и херес мансанилья пасада, „тунец / икра / эскабече“ с великой гарначей из Приората, а „фуа-гра / омар / утка“ — даже с двумя очень разными винами, сладким 55-летним гевюрцтраминером и 25-летней кавой.

Айтор Забала (Somni 2.0, ★★★ Michelin, Лос-Анджелес, США) в Мадриде пока тоже проходит в разряде «молодых», хотя его множащиеся регалии скоро, очевидно, переведут его в «старшую группу». Забала больше рассказывал о своей карьере: повар он феноменальный, но всех всё равно больше интересует, как испанский парень в США взял три звезды за полгода после открытия ресторана. Разумеется, у Забалы нет никакого волшебного рецепта, и, более того, он его и не ищет.

Забала убеждён, что не у всего должно быть точное определение, а готовка — это «последовательность принятия решений». Единственное, что он знал точно про свой будущий ресторан — что «он должен быть очень маленьким» (в Somni 14 мест). В таком ресторане легко собирать фидбек, и Забала его изучает и учитывает: «Когда мы открылись, в меню было блюдо, которое нам всем очень нравилось на проработках. Мы считали его идеальным. Равиоли с яичным желтком и японскими креветками, приготовленные из ингредиентов, привезённых из Оахаки. Казалось бы, оно идеально отражает концепцию „ресторана в Калифорнии“, но по какой-то причине оно не работало, людям оно не нравилось. Однажды мы решили его изменить, уменьшили количество кусочков креветок с четырех-пяти до полутора, и с этого момента оно стало звёздным блюдом. Речь всегда идёт не просто о приготовлении еды, а о принятии решения добавить или убрать то, что делает блюдо более успешным».

Размышления лучших

Альберт Адриа (Enigma, Барселона, Испания) был признан на конгрессе «лучшим шеф-поваром Европы» и со сцены размышлял о своей 40-летней карьере. Как метафору он выбрал боевые искусства: Адриа в профессии старается двигаться как Брюс Ли, не торопясь выбирая правильную позу и решая вопрос одним ударом. Отвечая на тему конгресса, Адриа отметил, что его команда старается идти навстречу клиентам везде, где это возможно. В Enigma перед началом дегустационного сета, например, спрашивает гостей, хотят ли они получить пояснения до или после каждого блюда и предпочитают ли они подробную или короткую версию этих пояснений: «Гость мало влияет на то, что он ест, но по крайней мере может регулировать то, что слышит».

Адриа сообщал публике, что он «немного трусишка: важнее всего — чтобы клиент доел блюдо и получил от него удовольствие». Но блюда в презентации наглядно доказывают, что и шуточки про «наградили и отправили на пенсию», и фразочки про «трусость» — исключительно кокетство: Адриа в прекрасной форме и продолжает изобретать удивительные блюда, в которых малиновое пюре на листе из тапиоки становится похоже на перчик пикильо («мы его много раз обезвоживали и увлажняли, чтобы получился фактически малиновый моти»), морские огурцы заворачивают в кожу трески, ската готовят с канарской картошкой исторического «чёрного» сорта (с чёрной кожурой и нежной кремовой мякотью), соусом с матча и грибами, а нежный сезонный горошек — со щавелево-шпинатным соусом.

Награду Madrid Fusión Alimentos de España получил и мясник и повар Хосе Гордон, фермер и владелец Bodega El Capricho (Хименес-де-Хамуз, Леон, Испания). Его отметили как неутомимого защитника исторических пород скота и традиционных методов животноводства. Гордон в свою очередь посвятил награду «всем маленьким производителям, которые не только производят превосходную продукцию, но и заботятся о ландшафте и окружающей среде». Гордон руководит огромным проектом, который представляет собой самодостаточную институцию и включает в себя ресторан El Capricho, его цеха по разделке и выдержке мяса, виноделию, отель Doña Elvira и собственную ферму с одной из самых разнообразных коллекций пород крупного рогатого скота в стране. Бенхамин Лана, президент Madrid Fusión, описывал статус El Capricho весьма велеречиво: «Проект играет роль, сравнимую с ролью средневековых монастырей: пространства для сохранения знаний и культуры. В данном случае животноводства и кулинарной культуры».

Фантазёр про бизнес

Брат Альберта Ферран Адриа, глава образовательного центра MAD Camp и руководитель проекта Bullipedia/Sapiens, как обычно собрал полный зал в зоне Dreams (там обсуждают самые насущные вопросы ресторанного бизнеса). Ферран традиционно начал с провокации: «Что такое бизнес-модель?» Кто-то из зала начал отвечать: «Это стратегия…», на что Ферран отмахнулся: «Уходите, пусть ответит кто-нибудь другой», и дал свой ответ: «Это то, как вы собираетесь зарабатывать деньги». Всё его выступление было своего рода тизером для огромного исследования Bullipedia Plan Genhesis. Бизнес-план для высокой кухни, который он представил при поддержке испанского Министерства сельского хозяйства через несколько дней после конгресса. Поэтому основной задачей Адрии было показать, как мало многие управленцы знают о ситуации на том рынке, где они должны действительно зарабатывать деньги. Он бомбардировал зал вопросами: «Сколько денег я собираюсь заработать на ресторане? Смогу ли я оплатить инвестиции своими заработками? Сколько нужно зарабатывать, чтобы сходить в гастрономический ресторан, от пиццерии до заведения более высокого уровня? 60 000 евро в год? Если вас четверо, в трёхзвёздочном ресторане вы заплатите не меньше 600 евро с человека. В Испании только 0,73% зарабатывают больше 150 000 евро до вычета налогов». Как следствие, довольно небольшое число людей действительно разбирается в высокой кухне, просто потому, что у большинства нет денег на то, чтобы приобрести нужный опыт. Адриа продолжил: «В Испании 3000 ресторанов высокой кухни. Исходя из этих цифр, нам нужно 240 000 посетителей в день (чтобы бизнес был прибыльным), около 54 миллионов в год. Вы думаете, это реально?» На прямой вопрос в аудиторию «Кто хочет открыть свой ресторан?» после всех этих выкладок поднялась всего одна рука — милого юного оптимистичного официанта.

Победить анизакис

Презентация не очень известного шефа Кристиана Паласио (Gente Rara, ★ Michelin, Сарагоса, Испания) вызывала едва ли не больший ажиотаж, чем коктейли Муньоса, но постфактум: на сам доклад дошло не так много людей, но, когда все поняли, что именно показывал Паласио, восхищённые разговоры в кулуарах забурлили. Паласио показывал результаты совместного проекта с Университетом Сарагосы, в рамках которого им удалось убить в сырой рыбе личинки анизакиса, не изменяя её вкус и текстуру. Анизакис — зоонозный паразит, который представляет серьёзную проблему везде, где люди едят сырую морскую рыбу: по некоторым данным, около 40% выловленной рыбы заражены, и если её не подвергали дополнительной обработке (обычно её замораживают до -35º), человек может заразиться. Анизакидоз лечится, но доставляет массу неприятных моментов, и, разумеется, лучше его избегать. Паласио и биолог Игнасио Альварес придумали обрабатывать рыбу высоковольтными импульсными электрическими полями (ВВП). Это известный и очень перспективный способ нетермической обработки пищевых продуктов, который уничтожает большинство патогенов и сейчас в разных странах тестируется или уже используется для самых разных категорий, от питьевой воды и винного сусла (электричеством можно ускорить мацерацию) до помидоров (можно их обесшкурить без бланширования) и полуфабрикатов картофеля фри.  

Главное открытие команды — выяснение, что анизакис отличается по электропроводности от рыбы, поэтому можно подобрать частоту, которая будет убивать паразита, не влияя на рыбу. После получения одобрения от национальных и международных агентств по безопасности пищевых продуктов команда собирается подать заявку для создания промышленного оборудования, и, если всё сложится, оно станет коммерчески доступно через три-четыре года.

Хосе Карлос Капель, основатель Madrid Fusion, назвал работу Паласио и Альвареса «прорывом». Помимо того, что это действительно важное исследование, Капеля явно впечатлило и то, что его представили именно на поварском конгрессе. Современная кухня часто делает вид, что она возвращается к корням и ничего не имеет общего с «молекулярными заморочками», но научный подход, который Madrid Fusion пропагандировал всё время своего существования, по-прежнему крайне важен, даже если результаты его использования не слишком бросаются в глаза.   

Фото: пресс-служба форума Madrid Fusion; официальный сайт форума Madrid Fusion