Оптимизация коснулась всего: от сервиса до заготовок. В моменты кризиса (а он так или иначе дышит где-то рядом) каждый элемент в баре должен быть продуманным, иначе слишком дорого. Мы попрощались с многоэтажными гарнишами, нефункциональными бокалами и даже лишними словами. Заметили, как из названий напитков наконец-то исчезло всё это словотворчество и высокопарные формулировки? Теперь не «мандариновый танец судьбоносной судьбы», а просто и прозаично — «мандариновый Мартини». Конечно, сложноконцептуальные коктейльные карты сохраняются, но самые удачные в последнее время не особо словоохотливы. Гостям стало страшнее пробовать новое: вдруг прогадаешь — и вечер испорчен. Название как первая точка входа призвана успокоить и намекнуть: «Не бойся, ты что-то такое уже пил».  

Но тут-то и начинается самое интересное! Ту самую классику, которую выталкивают на первый план, оказывается, приготовить качественно могут далеко не все. Классика сразу формирует ожидания. Уверена, у вас есть знакомые, которые с пеной у рта будут рассказывать, что такое самый правильный «Негрони». И если в названии напитка появилось это злосчастное слово, то никакие объяснения вроде «Ну мы сделали фисташковый вообще из других ингредиентов, потому что это же авторская версия, ну чего вы!» уже не сработают. А это значит, что поколению грёз о роторных испарителях придётся сдувать пыль с книжек и учить базовый минимум. Это точно точка роста для многих в индустрии.

Читайте также: 15 классических коктейлей в 15 московских барах

В 2024-м за прошлый тёплый сезон, начиная с мая, я, кажется, видела коллег из других регионов стабильно пару раз в месяц — по всей стране гремели общероссийские барные мероприятия и конкурсы. К концу сезона уже казалось, что мы можем друг за друга лекции рассказывать. В этом году было довольно тихо до середины лета. В июле — Friends Cocktail Cup, в августе — Duo Bar Fest и Where2Drink, общий сбор мстителей на Bar Нub, и всё. Не проводили, например, традиционную Saint Petersburg Cocktail Week, которая могла бы в этом году отпраздновать пятилетие. Масштабных интеграций брендов тоже стало заметно меньше: бюджеты явно распределяют осторожнее, от маркетинговых активаций хотят «всё, везде и сразу». Но и такое в индустрии бывало: обычно после гибернации появляются новые креативные форматы, которые действительно могут привнести второе дыхание. Очень хочется посмотреть на них и однозначно выбрать «событие года» в 2026-м.

Забавно, что при этом активностей в барах прибавилось. Чего мы только ни делали в стенах питейных заведений в этом году! И спектакли смотрели, и кино обсуждали, и косметику в подарок получали. Простое человеческое «расколбаситься под диджея» тоже стало всё чаще мелькать — даже в тех местах, где обычно на такое смотрели с предубеждением. Очень надеюсь, что в попытках привлечь гостя не расплескаются по пути ценности, которые собирались годами по кусочкам. 

Так вот, дорогой Дедушка Мороз, я очень надеюсь, что в 2026-м ты подаришь удачу смелым — тем, кто не побоится рискнуть и сможет сделать что-то вдохновляющее и новое, несмотря на все трудности. Нам не нужен ещё один бренд кордиалов, безалкогольного алкоголя, бокалов или обучения про обучение. Этим уже занимаются профессионалы, которые делают качественный продукт — пусть лучше у них будет поле и ресурсы для роста. Нам нужны новые лица, качественные стабильные напитки и продуманные идеи, за которыми стоит большое горящее сердце. 

Разговоры о безалкогольных напитках — это просто барное «Привет, спишь?» этого года. Классно, что тренд, который уже несколько лет задают бренды DrinkSome и NoTails, а усилили в этом году Николай Зинченко и Софья Бронтвейн после публикации их книги The Mocktail Book, превращается в нашу новую реальность. Необязательно отрицать алкоголь — есть разные поводы не пить. И здорово, что теперь это больше не повод не пойти в любимый бар. Только теперь хочется, чтобы множилось не количество, а качество. 

Перезапуск El Copitas в начале года и Mendeleev Bar в самом конце прошлого сразу намекнули: проекты, которые мы знаем много лет, будут напоминать о себе чаще и в новых форматах. Совсем скоро уйдёт на реконструкцию новосибирский Friends, с новыми активностями проявляется петербургский Imbibe, сменила формат кантина Paloma, а шум про обновлённую коктейльную карту «Полторы комнаты» доносится из Северной столицы быстрее, чем «Сапсан». Ещё одно событие из той же серии — переезд бара Shortlist с Петровки. Есть ощущение, что в следующем году легендарные бары, пересёкшие десятилетнюю черту, дадут о себе знать и очень громко.

Феномен алкобуфета «Шашлычная» в своём апогее. Рюмочные выбирают не только из-за демократичных цен — просто в них отдыхает душа, глаза и рецепторы. За кружкой пенного и бутербродом с салом теперь можно встретить именитого шефа, светскую львицу из хроники, дядю Васю из соседнего подъезда и белых воротничков после дня в офисе. И все прекрасно себя чувствуют рядом друг с другом — ну просто космополитизм как он есть. Этакий comfort drinking с понятными форматами вроде рюмочных и пабов — не новый формат, но явно доминирующий в уходящем 2025-м. 

Концепт listening-баров уверенно противостоит шумным клубам и техно-вечеринкам. Опять-таки сказывается общая усталость: хочется заземлиться, слушать качественную музыку и тихонько хихикать в уголочке без излишне настойчивых соседей по стойке. Это доказывает успех петербургского проекта «Игла», московского Tabi и виниловые сеты Юты Инагаки, основателя Butler the Japanese Bar, в Fonoteca. 

Попыток создать свой алкоголь под именем бара было много, но важно то, как развивается новоиспечённый бренд. Например, команда «Медных труб» с Grey Shine на том же Bar Нub сделала один из самых красивых стендов с модным цветочным брендом Base.dikyi и совсем недавно обновила визуал. Команда Silencio готовит к релизу абсент. А новосибирцы Friends Orchestra строили первую современную городскую винодельню Urban Winery почти три года и уже успели распродать часть бутылок «первого сезона». Просто имени недостаточно, важен продуманный честный подход, который чувствуют на интуитивном уровне и люди, и индустрия. 

Фото: сайты и соцсети ресторанов и мероприятий; Яндекс Карты