Что такое пассеровка и в чём её суть
Пассеровка — это термическая обработка овощей или муки. Данная манипуляция необходима, чтобы размягчить ингредиенты и получить более однородную массу готового блюда. Также она помогает сохранить вкус и пользу овощей. Чаще всего такая манипуляция используется для соусов, супов, гарниров, овощных блюд. При этом пассеровка — это не сам способ приготовления, а лишь промежуточный этап. Дальше нужно следовать рецепту. Например, если вы готовите борщ, то пассерованные овощи необходимо добавить в конце и проварить суп ещё несколько минут.
Подготовка продуктов
Для начала нужно подготовить необходимые продукты по рецепту. Чаще всего это репчатый лук, помидоры, болгарский перец, свёкла, морковь, сельдерей. Овощи нужно очистить от кожуры и семян, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и нарезать на маленькие кубики. Морковь можно натереть на крупной тёрке. А вообще правило здесь такое: чем плотнее овощи, тем мельче должны быть кусочки. Так они быстрее достигнут нужной консистенции.
Выбор посуды
Лучше всего подходит сковорода с толстым дном. Она обеспечивает равномерный нагрев, за счёт чего овощи приготовятся одновременно и не подгорят. Если вы готовите на тонкой стальной сковороде, то она будет нагреваться непосредственно над нагревательным элементом, а по краям останется холодной. В результате овощи в центре подгорят, а остальные останутся сырыми.
Также пассеровать можно в сотейнике или воке, но тоже с толстым дном. Посуду нужно поставить на огонь и хорошо разогреть.
Выбор масла
Для пассеровки понадобится масло. Можно использовать рафинированное растительное или сливочное — здесь всё зависит от вашего вкуса или особенностей рецепта. Как правило, объём масла должен составлять 15–20% от объёма овощей. Добавьте масло на сковороду, равномерно распределите по всей поверхности и дайте ему нагреться в течение 1–2 минут. Только после этого выкладывайте овощи.
Если масло начнёт потрескивать и дымиться, это значит, что сковорода перегрелась. Пассеровать нельзя! Нужно снять сковороду с плиты и дать ей остыть в течение пары минут.
Процесс пассеровки
Одновременно можно пассеровать несколько видов овощей. Но их нельзя выкладывать сразу вместе. Сначала стоит прогреть более плотные, например морковь, а вот мягкие, такие как помидоры и болгарский перец, добавить позже.
Пассеруйте овощи на среднем огне и постоянно их помешивайте — это основа правильного приготовления. В процессе не накрывайте сковороду крышкой. Иначе в блюдо попадёт конденсат, что может испортить его консистенцию и вкус.
Сколько пассеровать
Длительность пассеровки зависит от того, какие продукты вы используете. Чем они плотнее, тем дольше их нужно пассеровать. Например, на пассеровку помидоров и болгарского перца потребуется 3–5 минут. А вот на морковь и корень сельдерея — 10–15. Важно: продукты должны равномерно прогреться, но при этом не дойти до появления хрустящей корочки.
Длительность также зависит от рецепта. Например, французский луковый суп готовят из пассерованных овощей. В классическом варианте лук томят на медленном огне не меньше получаса. В результате он постепенно размягчается, карамелизируется и приобретает аппетитный золотистый цвет. Только после этого лук отправляют в суп и готовят его дальше.
Не пугайтесь, если в процессе пассеровки овощи потеряют свой цвет, став чуть светлее. Это нормальная реакция. Дело в том, что часть пигмента переходит в масло. Такая тепловая обработка влияет не только на цвет, но и на вкус. Например, лук становится мягче и приятнее.
После пассеровки овощи легче измельчить блендером. Что особенно важно при приготовлении соусов к рыбе и мясу и супов-пюре.
Пассерованные овощи можно сложить в контейнер или полиэтиленовый пакет и убрать на хранение в морозилку. В будущем это облегчит готовку.
Чем отличается пассеровка от жарки
Процесс пассеровки очень похож на жарку. Но разница всё же есть. Можно сказать, что пассеровка — это лёгкое обжаривание или томление. Её задача — размягчить овощи, раскрыть их аромат и передать его вместе с ароматическими соками в жир. В результате мы получаем мягкие продукты, но никак не хрустящую корочку. А обжарка, напротив, предполагает, что продукты должны быть хорошо зажарены.
Оба вида тепловой обработки происходят на разных температурах. Для пассеровки нужен средний огонь и температура около 120 °C. Это считается более щадящим способом. Он позволяет сохранить больше витаминов и полезных веществ. А вот жарка происходит на высоких температурах, и как результат в овощах практически не остаётся ничего полезного.
Ещё одно отличие — во вкусе. При обжарке продуктов во вкусе появляются новые оттенки. Это и не хорошо, и не плохо. Просто так надо для приготовления определённых блюд. А вот пассеровка усиливает собственный вкус продуктов, не прибавляя новых оттенков.
Какие продукты чаще всего пассеруют
Пассеруют, как правило, два вида продуктов: муку и овощи. Пассеровка муки необходима для приготовления соусов для рыбы и мяса и супов, также это помогает сохранить цвет зажарки. Её пассеруют по такой же технологии, как и овощи: на разогретую сковороду наливают растительное масло, нагревают его, после чего выкладывают муку и готовят, постоянно помешивая. В процессе продукт приобретает более благородный ореховый вкус и улучшенный аромат. Пассерованная мука подходит для загущения соусов и затягивания супов. За счёт того, что мука хорошо прогревается, в ней сворачиваются белки. Благодаря этому в соусе не будет комочков и клейкости.
Существует несколько видов пассеровки муки: белая, золотистая и красная. При белой — муку пассеруют со сливочным маслом. Цвет продукта в данном случае не должен измениться. При золотистой — муку готовят аналогично, но доводят до светло-жёлтого оттенка. При красной — муку выдерживают до тех пор, пока она не приобретёт коричневый цвет и выраженный ореховый аромат. В последнем методе может добавляться мясной сок, который остался после жарки мяса.
Во французской кухне смесь муки и жира, прошедшую термическую обработку, называют ру. Это слово часто встречается в рецептах, что может вызывать недоумение у неподготовленного кулинара. Ру используют в качестве загустителя классических соусов, например бешамеля или велюте.
Также есть сухой метод пассеровки муки. В таком случае использовать масло не надо. Муку выкладывают на сухую сковороду тонким слоем и готовят помешивая. После этого её разводят бульоном.
Из овощей чаще всего пассеруют лук. Этот продукт необходим для приготовления супов, бефстроганова, овощных блюд, котлет. Правильно пассерованный лук имеет золотистый, слегка прозрачный цвет и мягкую консистенцию. В нём не будет тёмных коричневых кусочков, которые говорят о том, что продукт подгорел. Пассерованный лук даёт отличный аромат блюду. А в сочетании со сливочным маслом он делает суп более наваристым и сытным.
Также пассеруют морковь, свёклу, болгарский перец, коренья, помидоры. В процессе тепловой обработки овощи становятся мягкими, а сок из них выпаривается. За счёт этого получается более концентрированный вкус и аромат. Пассерованные овощи используют для приготовления соусов, супов и других блюд, если того требует рецепт.
Также овощи можно пассеровать перед приготовлением на гриле. Так они лучше сохранят свой вкус. Только продукты нужно нарезать не маленькими кубиками, а большими ломтиками.
Кроме этого, пассеровке подвергают томатную пасту. Её смешивают с жиром и хорошо прогревают. Это помогает усилить вкус и аромат продукта, что делает насыщеннее конечное блюдо. Томатную пасту можно пассеровать отдельно или добавлять к овощам в конце тепловой обработки.
Распространённые ошибки
Во время пассеровки масло может стрелять. Это связано с тем, что в овощах присутствует лишняя влага. Поэтому перед тем, как отправить продукты на раскалённую сковороду, их нужно обсушить бумажным полотенцем.
Частая ошибка — выбор слишком высокой температуры. В таком случае продукты будут жариться, а не пассероваться. Именно поэтому они получаются хрустящими, а не мягкими.
Ещё одна распространённая ошибка — приготовление разных овощей одновременно. Например, вы готовите зажарку для супа и сразу кладёте на сковороду лук и морковь. Так делать не стоит. Сначала нужно пассеровать лук, а затем добавить к нему морковь. Только тогда овощи станут мягкими и приготовятся равномерно.
