Калмыки традиционно считались кочевым народом монгольской группы. «Мы пришли с Востока, — рассказывает Баирта Бадендаева. — Наша прародина — Алтайский край, Монголия и близлежащие земли». Процесс переселения на Нижнюю Волгу происходил несколько десятилетий, а с Российской империей калмыцкий народ объединился добровольно в 1609-м — тогда тайши (князья) принесли присягу на верность царю.
У калмыков есть общие культурные коды с соседями: калмыцкий язык родственен языкам алтайцев и бурятов, у этих этносов одинаковое вероисповедание — это буддизм — и схожие традиции, которые считываются и в одежде, и в национальной кухне. Русские мотивы тоже имеются — Баирта выделяет, что одним из самых популярных блюд неожиданно является борщ.
Калмыцкая кухня представляет собой интересный микс культур и давних кочевых традиций, сформированных в том числе под влиянием сурового степного климата. Калмыки жили в юртах и часто меняли место обитания: когда скоту требовалось новое пастбище — переезжали. Народ выживал за счёт животноводства, а вот земледелием изначально не занимался: даже существовало поверье, что калмыкам нельзя трогать землю. Копать её лопатой и всячески беспокоить — дурной знак.
Савр Санджи-Горяев отмечает, что в традиционной кухне Калмыкии нет трансжиров. Еда обжаривается на топлёном животном жиру или сливочном масле.
«Нас убедили, что жиры — это плохо. Но проблема в рафинированных, нездоровых жирах. Калмыцкая кухня кажется жирной, но если всё приготовлено по канону, то блюда не кажутся тяжёлыми, они хорошо усваиваются», — комментирует шеф-повар.
Также Савр отмечает, что несколько лет назад калмыцкая кухня переживала период частичного забвения, буквально вышла из моды. Сейчас повара возвращаются к истокам, но адаптируют историчность к современным реалиям.
А ещё для калмыков важен дееж — это «первинка», первая, почётная часть блюда, которую обязательно отдают духам предков в качестве ритуального подношения. Деежем может стать любая еда, главное — отложить в отдельную чашку первую порцию, хотя бы ложку, и отнести на алтарь. Такой есть в каждом доме. Калмыки верят, что, если предки на том свете сыты, у них будут силы охранять дом и защищать семью в нашем мире.
Еда у калмыков сытная, с обилием мясных блюд, молочных продуктов, речной рыбы и муки — её закупали у соседей. Лишних продуктов не держали: брали только то, что можно погрузить с собой. Рецепты были очень простые — готовили сразу, из-под ножа и практически не использовали специи. Даже соль зачастую подавалась отдельно к готовым блюдам.
Вариативности традиционных закусок и десертов нет — у калмыков не было культуры перекусов. Еду готовили, чтобы насытиться (порой на несколько дней) и уйти в поход или на весь день в поле. Даже сладости и напитки вполне питательны, чтобы при случае стать отдельным приёмом пищи.
Хлеба как такового тоже не было. Вместо него пекли пресные лепёшки — сформированное тесто закладывали в печь прямо на угли, затем стряхивали золу и ели с пылу с жару. Из муки также делали лапшу — нарезанную длинную или в виде тонких квадратиков, как для казахского бешбармака.
Мясо в калмыцкой кухне приоритетно, готовили все части туши, ничего не выбрасывая. В ходу поговорка: калмык трава не ест. Баирта рассказывает: «Когда у нас появляются гарниры в виде салатов, с обилием свежих овощей и зелени, некоторые люди традиционных взглядов начинают возмущаться: мол, это же калмыцкое блюдо, зачем вы помидорами всё обложили? Калмык трава не ест! Но современные люди, конечно, добавляют в рацион много зелени — сегодня наши вкусовые предпочтения сильно поменялись».
Баирта отмечает, что гастрономические предпочтения калмыков стали интернациональными. А ещё преобладают типичные русские блюда. Но на торжествах и важных событиях чтят историческую классику.
Это отварная баранина с бульоном, картофелем, иногда с домашней лапшой. Главная особенность блюда: изначально в нём не было соли и специй. У калмыков принято солить и перчить по вкусу, например обмакивать в соль уже готовое мясо. «Махан» в переводе с калмыцкого и есть «мясо».
Махан шёлтягян считается одним из первых видов угощения в качестве подношения предкам. Когда его готовят для ритуалов и важных событий вроде свадьбы, мясо отваривают в большой кастрюле, часто разделанную тушку барана кладут целиком. Обычно при подаче ингредиенты оказываются вместе, и блюдо напоминает суп. Но распространён и другой вариант: куски баранины выкладывают на тарелку, дополняют лапшой, картофелем и подают с бульоном — его подносят в отдельной пиале.
«Рецепт блюда простой, — дополняет Баирта, — только вода, баранина, совсем немного соли. Всё дело в баранине — в Калмыкии выращивают разные виды овец и барашков, но важно питание животных. Наши эксперты отмечают, что локальный рацион сильно влияет на вкусовые качества мяса. Это проявляется в том, что у баранины нет специфического резкого запаха».
Главный калмыцкий соус из бараньего бульона, в который мелко крошится чеснок, лук, зелень, добавляется соль и перец. В соус чаще всего обмакивают мясо, особенно хорошо тузлук сочетается с махан шёлтягяном.
Баранья печень, завёрнутая в сетку из внутреннего бараньего жира, с луком, перцем и солью. Так делали, чтобы печень не была сухой. Савр комментирует, что метод ещё и помогает лучшей усвояемости организмом. Раньше нуглр готовили на костре, сейчас чаще готовят на гриле.
Калмыцкие пельмени, отличающиеся самой лепкой — сверху мешочка из теста делают характерные защипы в виде ёлочки, которые помогают разместить внутри много начинки, а сам «сосуд» из теста оставить тонким. При этом пельмени упругие и не рвутся при варке.
Бараньи или говяжьи субпродукты, мелко порезанные и отваренные с молоком, салом и луком.
Баирта отмечает блюдо как культовое — изначально это были лепёшки, жаренные на жиру или сливочном масле. Сейчас их делают из пышного, дрожжевого теста, и чем-то борцоки напоминают современные пончики. В каждой семье свой рецепт: кто-то любит послаще, а кто-то выбирает более нейтральный вкус. Савр Санджи-Горяев в «Цадхлнг» вообще готовит борцоки несладкими из высокобелковой итальянской муки, подавая с муссом из пармезана и другими начинками.
В переводе с калмыцкого название блюда означает «жареное мясо». Это мелко рубленная тушёная говядина или баранина с лапшой — её делают из воды с мукой, раскатывают и рубят.
Одно из самых сложных калмыцких блюд. В общих словах, это баранье мясо, запечённое в желудке животного на углях. Как это было: с утра пастух раскапывал яму, подготавливал баранину (её разделывают целиком), наполнял мясом бараний желудок, оборачивал в шкуру и помещал в заранее разогретую яму — своеобразную земляную печь. Блюдо долго томили — от 12 часов до суток. А потом пастух возвращался к земляной печи, раскапывал кюр, и все собирались вокруг костра на ужин. Это было удобно и тем, что никто не увидит еду и не украдёт, — ведь она под землёй, добавляет Савр. А сейчас можно сделать блюдо в су-виде или использовать печь.
Сытный десерт из муки, отваренной в сметане. Иногда булмг делают с фруктами или изюмом. Баирта вспоминает: «Бабушка всегда готовила булмг с яблоками — это очень яркий вкус детства».
От чайной плитки необходимо отколоть небольшой кусочек и раздробить его на части. Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь. В кипящую воду засыпать чай и дать настояться.
Далее в чай залить молоко, поставить на огонь и довести до кипения. После того, как чай будет готов, его нужно процедить. Затем добавить соль, сливочное масло, специи.
Калмыцкий чай, который обладает статусом сакрального. Баирта говорит, что такой любит каждый калмык. Джомбу варят с солью, сливочным маслом (раньше клали топлёный бараний жир), мускатным орехом или лавровым листом. Чай настолько питательный, что может заменить приём пищи — особенно в жару.
На данном этапе рекомендуется насыщать настой кислородом: для этого с помощью половника необходимо зачерпнуть чай, поднять вверх и тонкой струёй вылить обратно в посуду. По поверью, добавляет Баирта, процедуру нужно повторить 99 раз и такой чай будет по-настоящему целебным.
Фото: пресс-службы ресторанов
Слабоалкогольный напиток из перебродившего кобыльего или верблюжьего молока. Его крепость составляет всего 3%, но называют арьку водкой кочевников.
