Еда у калмыков сытная, с обилием мясных блюд, молочных продуктов, речной рыбы и муки — её закупали у соседей. Лишних продуктов не держали: брали только то, что можно погрузить с собой. Рецепты были очень простые — готовили сразу, из-под ножа и практически не использовали специи. Даже соль зачастую подавалась отдельно к готовым блюдам.
Вариативности традиционных закусок и десертов нет — у калмыков не было культуры перекусов. Еду готовили, чтобы насытиться (порой на несколько дней) и уйти в поход или на весь день в поле. Даже сладости и напитки вполне питательны, чтобы при случае стать отдельным приёмом пищи.
Хлеба как такового тоже не было. Вместо него пекли пресные лепёшки — сформированное тесто закладывали в печь прямо на угли, затем стряхивали золу и ели с пылу с жару. Из муки также делали лапшу — нарезанную длинную или в виде тонких квадратиков, как для казахского бешбармака.
Мясо в калмыцкой кухне приоритетно, готовили все части туши, ничего не выбрасывая. В ходу поговорка: калмык трава не ест. Баирта рассказывает: «Когда у нас появляются гарниры в виде салатов, с обилием свежих овощей и зелени, некоторые люди традиционных взглядов начинают возмущаться: мол, это же калмыцкое блюдо, зачем вы помидорами всё обложили? Калмык трава не ест! Но современные люди, конечно, добавляют в рацион много зелени — сегодня наши вкусовые предпочтения сильно поменялись».
Баирта отмечает, что гастрономические предпочтения калмыков стали интернациональными. А ещё преобладают типичные русские блюда. Но на торжествах и важных событиях чтят историческую классику.
Савр Санджи-Горяев отмечает, что в традиционной кухне Калмыкии нет трансжиров. Еда обжаривается на топлёном животном жиру или сливочном масле.
«Нас убедили, что жиры — это плохо. Но проблема в рафинированных, нездоровых жирах. Калмыцкая кухня кажется жирной, но если всё приготовлено по канону, то блюда не кажутся тяжёлыми, они хорошо усваиваются», — комментирует шеф-повар.
Также Савр отмечает, что несколько лет назад калмыцкая кухня переживала период частичного забвения, буквально вышла из моды. Сейчас повара возвращаются к истокам, но адаптируют историчность к современным реалиям.
А ещё для калмыков важен дееж — это «первинка», первая, почётная часть блюда, которую обязательно отдают духам предков в качестве ритуального подношения. Деежем может стать любая еда, главное — отложить в отдельную чашку первую порцию, хотя бы ложку, и отнести на алтарь. Такой есть в каждом доме. Калмыки верят, что, если предки на том свете сыты, у них будут силы охранять дом и защищать семью в нашем мире.
Это отварная баранина с бульоном, картофелем, иногда с домашней лапшой. Главная особенность блюда: изначально в нём не было соли и специй. У калмыков принято солить и перчить по вкусу, например обмакивать в соль уже готовое мясо. «Махан» в переводе с калмыцкого и есть «мясо».
Махан шёлтягян считается одним из первых видов угощения в качестве подношения предкам. Когда его готовят для ритуалов и важных событий вроде свадьбы, мясо отваривают в большой кастрюле, часто разделанную тушку барана кладут целиком. Обычно при подаче ингредиенты оказываются вместе, и блюдо напоминает суп. Но распространён и другой вариант: куски баранины выкладывают на тарелку, дополняют лапшой, картофелем и подают с бульоном — его подносят в отдельной пиале.
«Рецепт блюда простой, — дополняет Баирта, — только вода, баранина, совсем немного соли. Всё дело в баранине — в Калмыкии выращивают разные виды овец и барашков, но важно питание животных. Наши эксперты отмечают, что локальный рацион сильно влияет на вкусовые качества мяса. Это проявляется в том, что у баранины нет специфического резкого запаха».
Главный калмыцкий соус из бараньего бульона, в который мелко крошится чеснок, лук, зелень, добавляется соль и перец. В соус чаще всего обмакивают мясо, особенно хорошо тузлук сочетается с махан шёлтягяном.
Баирта отмечает блюдо как культовое — изначально это были лепёшки, жаренные на жиру или сливочном масле. Сейчас их делают из пышного, дрожжевого теста, и чем-то борцоки напоминают современные пончики. В каждой семье свой рецепт: кто-то любит послаще, а кто-то выбирает более нейтральный вкус. Савр Санджи-Горяев в «Цадхлнг» вообще готовит борцоки несладкими из высокобелковой итальянской муки, подавая с муссом из пармезана и другими начинками.
Калмыцкие пельмени, отличающиеся самой лепкой — сверху мешочка из теста делают характерные защипы в виде ёлочки, которые помогают разместить внутри много начинки, а сам «сосуд» из теста оставить тонким. При этом пельмени упругие и не рвутся при варке.
Бараньи или говяжьи субпродукты, мелко порезанные и отваренные с молоком, салом и луком.
Калмыки традиционно считались кочевым народом монгольской группы. «Мы пришли с Востока, — рассказывает Баирта Бадендаева. — Наша прародина — Алтайский край, Монголия и близлежащие земли». Процесс переселения на Нижнюю Волгу происходил несколько десятилетий, а с Российской империей калмыцкий народ объединился добровольно в 1609-м — тогда тайши (князья) принесли присягу на верность царю.
У калмыков есть общие культурные коды с соседями: калмыцкий язык родственен языкам алтайцев и бурятов, у этих этносов одинаковое вероисповедание — это буддизм — и схожие традиции, которые считываются и в одежде, и в национальной кухне. Русские мотивы тоже имеются — Баирта выделяет, что одним из самых популярных блюд неожиданно является борщ.
Калмыцкая кухня представляет собой интересный микс культур и давних кочевых традиций, сформированных в том числе под влиянием сурового степного климата. Калмыки жили в юртах и часто меняли место обитания: когда скоту требовалось новое пастбище — переезжали. Народ выживал за счёт животноводства, а вот земледелием изначально не занимался: даже существовало поверье, что калмыкам нельзя трогать землю. Копать её лопатой и всячески беспокоить — дурной знак.
Калмыцкий чай, который обладает статусом сакрального. Баирта говорит, что такой любит каждый калмык. Джомбу варят с солью, сливочным маслом (раньше клали топлёный бараний жир), мускатным орехом или лавровым листом. Чай настолько питательный, что может заменить приём пищи — особенно в жару.
Одно из самых сложных калмыцких блюд. В общих словах, это баранье мясо, запечённое в желудке животного на углях. Как это было: с утра пастух раскапывал яму, подготавливал баранину (её разделывают целиком), наполнял мясом бараний желудок, оборачивал в шкуру и помещал в заранее разогретую яму — своеобразную земляную печь. Блюдо долго томили — от 12 часов до суток. А потом пастух возвращался к земляной печи, раскапывал кюр, и все собирались вокруг костра на ужин. Это было удобно и тем, что никто не увидит еду и не украдёт, — ведь она под землёй, добавляет Савр. А сейчас можно сделать блюдо в су-виде или использовать печь.
В переводе с калмыцкого название блюда означает «жареное мясо». Это мелко рубленная тушёная говядина или баранина с лапшой — её делают из воды с мукой, раскатывают и рубят.
Баранья печень, завёрнутая в сетку из внутреннего бараньего жира, с луком, перцем и солью. Так делали, чтобы печень не была сухой. Савр комментирует, что метод ещё и помогает лучшей усвояемости организмом. Раньше нуглр готовили на костре, сейчас чаще готовят на гриле.
Сытный десерт из муки, отваренной в сметане. Иногда булмг делают с фруктами или изюмом. Баирта вспоминает: «Бабушка всегда готовила булмг с яблоками — это очень яркий вкус детства».
От чайной плитки необходимо отколоть небольшой кусочек и раздробить его на части. Налить воду в кастрюлю и поставить на огонь. В кипящую воду засыпать чай и дать настояться.
Слабоалкогольный напиток из перебродившего кобыльего или верблюжьего молока. Его крепость составляет всего 3%, но называют арьку водкой кочевников.
На данном этапе рекомендуется насыщать настой кислородом: для этого с помощью половника необходимо зачерпнуть чай, поднять вверх и тонкой струёй вылить обратно в посуду. По поверью, добавляет Баирта, процедуру нужно повторить 99 раз и такой чай будет по-настоящему целебным.
Фото: пресс-службы ресторанов
Далее в чай залить молоко, поставить на огонь и довести до кипения. После того, как чай будет готов, его нужно процедить. Затем добавить соль, сливочное масло, специи.
