Буузы, саламат, урмэ, боовы: как устроена национальная кухня Бурятии

Инна Дашиева начинает с рассказа об истории народа Бурятии. Испокон веков буряты вели кочующий образ жизни, занимались скотоводством, овцеводством, коневодством, а потому нуждались в питательной еде, которую к тому же можно было долго хранить. Так сформировалась основа бурятской кухни: во главу встали молочные продукты и мясо, которые в зависимости от времени года составляли основу рациона в большей или меньшей степени. «Ареал нашего проживания характеризовался резко континентальным климатом с коротким летом и долгой холодной зимой. Это влияло на способы заготовки и хранения продуктов», — поясняет Инна.

Сушка, вяление, копчение и заморозка были распространены для сохранения мяса, рыбы, молочных продуктов. Например, всё, что было сделано из молока, чаще подвергалось тепловой обработке: использовались технологии квашения и выпаривания. Так получали тараг, простокваши, урмэ, аарул, хурут, а ещё айраг и другие напитки. Из кобыльего молока делали кумыс, а из коровьего — архи (тарасун). С начала весны повседневное меню бурят изобиловало молочными продуктами — у коров в это время начинается отёл. 

«Если говорить про мясо, то с апреля по октябрь употребляли баранину, зимой — говядину», — продолжает Инна. Заготовкой мяса занимались осенью, когда забивали скот. Мясо разделывали, вялили и делали сушёное мясо борсо. Борсо сушили в период с ноября по апрель, а хранили в холщовых мешочках. Оно играло важную роль в национальной кухне — борсо можно было заготавливать впрок и долго хранить, что очень удобно в кочевых условиях и суровом климате. Из такого мяса обычно готовили наваристый и питательный бульон. Это верное средство для восстановления сил, поэтому его давали женщинам в первые месяцы после родов.

«Наша история наложила свой отпечаток, и по сей день главные продукты в бурятской кухне остались неизменными: мясо, молочная продукция, рыба и травы с ягодами — саган-дайля, чабрец, черёмуха, облепиха. Конечно, с приходом русских в рационе бурят появилась пшеница, овощи. Но мясо остаётся неизменной базой», — подчёркивает Инна Дашиева. 

В бурятской традиционной кухне нет строгих пищевых табу, но существуют традиции, связанные с подачей блюд при приёме гостей или в дни празднеств. Признаком гостеприимства считают «белую пищу» — молочные продукты, которые символизируют чистоту и уважение. Молоком встречали почётных гостей, использовали его для подношения духам, в ритуалах перед дальней дорогой, для привлечения богатого урожая и удачи.

К гостям относятся с особым уважением и обязательно предлагают «белую» еду и чай. За столом следят за соблюдением правил: чай и пищу подают обеими руками, старшим по возрасту и положению гостям преподносят наиболее «почётные» части блюда. Так, самому уважаемому участнику застолья подносили голову «тоолэ» — опалённую, промытую и сваренную. Голова подавалась мордой к гостю: на лбу делали надрез треугольной формы, а на щеках и за ушами — два прямых параллельных надреза. Если особой гостьей была женщина, то перед ней вместо головы ставили крестец.

Для иллюстрации национальных традиций Бурятии Инна Дашиева приводит в пример книгу «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова. Там говорится следующее: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь то просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе как с молоком. Недаром говорится: „Чай с молоком — для друга!“ Подавать чай и тарелку следовало стоя, двумя руками или правой рукой, поддерживая её левой».

«В старину у бурят было принято угощать чаем любого, кто зашёл в гости. Эту традицию мы сохраняем и в нашем ресторане, угощая гостей приветственным чаем», — рассказывает Инна.

Название блюда буквально означает «мясо, завёрнутое в тесто». По форме бууза напоминает юрту, рассказывает Инна: «Отверстие наверху обеспечивает особую циркуляцию воздуха, благодаря которой внутри бууз образуется сочный бульон. Это и делает их очень вкусными, сытными и ароматными». Фарш замешивают из мелко нарубленной или пропущенной через мясорубку говядины, свинины или баранины. Буузы готовят на пару, а когда лепят, делают непременно 33 защипа.

Это пенка из топлёного молока — популярный десерт, который очень любят дети (и не только). Урмэ всегда готовили из жирного коровьего молока, долго кипятя его на огне. Для вкуса добавляли луковицы саранки (это такая лилия) или молотую черёмуху.

Старинное, очень питательное блюдо, которое готовится из жирной сметаны и муки — смесь уваривают до выделения масла и образования комков. Саламат относится к уважаемой «белой пище» и, по словам Инны, к старейшим и самым почитаемым в рационе бурятского народа.

Заквашенное молоко, которое делают из оставшегося после приготовления урмэ молока. «Это одновременно простой, очень вкусный, освежающий, питательный, утоляющий и жажду, и голод напиток, наподобие йогурта, кефира, простокваши», — комментирует Инна.

Это блюдо из отварных кусков мяса (говядины, баранины, конины). Часто мяхан ставят на праздничный стол и подают с бульоном бухлёр.

Жаренные во фритюре пирожки из пресного теста в форме груши. В качестве начинки — рубленое мясо (говядина, баранина) и лук.

Традиционные бурятские сладости в виде обжаренных во фритюре лепёшек из песочного или сдобного теста — их готовят в форме ушек или других фигур. Боовы часто преподносят гостям в качестве знака уважения, особенно во время праздников, как Сагаалган.

Пропорции рассчитаны на семью или компанию из 4–5 человек! Количество ингредиентов можно сократить в два раза. 

Эти лепёшки хорошо хранятся в холодильнике и долго остаются свежими, так что боовы можно готовить впрок.

Фото: личный архив героини статьи; пресс-служба и соцсети ресторана